今月の絵献立

「御献立 大雪」運営相談役 松本 昇（新ばし 金田中）

前肴
  • 毎年11月に芝浦で松阪牛の共進会が開かれます。金田中の系列店「岡半」が毎年最優秀牛を半頭買いします。その肉を十二月の始めに提供します。焼霜造りにして辛子紫を刷毛塗りして供します。
  • まず、柔らかめに炊いたご飯に酒粕・麹を合わせ、白味噌・淡口醤油・砂糖で味を調えた粕床を作り置きます。
  • 鮮度良き鰤の腹身を1cmの厚さに庖丁し、塩当てします。能登蕪らも皮を剥き、同様に1cmの厚さで塩当てします。4～5時間経過後、塩を酢洗いして落とし、先の粕床に鰤、蕪らと分けて2日間どぶ漬けします。後、取り出し、粕を酢洗いして落とした蕪らで鰤を挟み、適宜に切出し供します。
  • 蟹は塩茹でし、脚身を取出し、蟹味噌を添えて供します。松葉型独活（うど）、人参を飾ります。
後肴
  • 柚子釜を作ります。ふく白子はコロに切り、釜に入れ、玉地を張り蒸し上げます。白玉味噌に卸し柚子を合わせ、ゆるく溶いた柚子味噌を掛け天火にて焼目をつけます。色良い五分三つ葉を飾ります。
椀
  • 鮮度良き小粒の牡蠣を求め、水洗いした後、霜降りします。水気を絞った絹豆腐を当たり、2割程の生身と卸し山芋を合わせて薄味を付け、玉子をつなぎに牡蠣と合わせ、流し缶にて蒸し揚げます。適宜に庖丁して、舞茸と菜の花をあしらい、吸地に薄葛を引き、卸し蕪らを入れた椀地を張り、柚子の香りで供します。
造り
  • 鮟肝は水洗い後、塩をしてさらに冷水にて塩抜きします。蒸し上げた後、庖丁で刃叩きし、ぽん酢と合わせます。クイジナートやミキサーにはかけません。黄身醤油はＬ玉の卵黄3個に対し、濃口醤油20ccとします。
鍋
  • 鶉は胸から開いて上身にします。首つるやがらはミンチで二度挽きして団子に取り、茹でておきます。竹の子と冬菇（どんこ）は戻してから含めます。宝連草は茹でて置きます。粟麩は適宜に切り出します。鶉の上身は皮目を直火で焼いて四つ切りとします。出汁13杯、淡口醤油1杯、酒1杯、味醂0.7杯を合わせた鍋地にて仕立て供します。汁生姜を香りとします。
口替り
  • 活の寒諸子は小さめを求めます。魚たれを掛けて焼、照焼とします。海老芋は短冊型に庖丁して含ませた後、油にて素揚げします。適宜に盛り合わせ、千鳥酢6、水4、味醂1を合わせ、煮立たせたもろこ酢に叩き木の芽を入れます。共に供します。
相肴
  • 柔ら海鼠（なまこ）は、そのままの状態でボールに入れて酒水を張りラップをして、46℃に設定したコンペクションにて約8時間火を入れます。蚕豆は色良く蜜煮とします。新唐墨と揚げた銀杏、むかごを盛り合わせます。
煮物
  • 伊勢海老は殻ごとひと口大に庖丁し、味付けした白味噌地に海老の味噌も合わせ、炊き上げます。含め煮にした慈姑（くわい）、管牛蒡、菊菜を合わせ、煮物として供します。粉山椒を添えます。
飯
  • 鍋地の返りを雑炊用に味を調え、水洗いして水切りした白飯を地と同割程に鍋に入れ、雑炊を作ります。団子を手で崩し入れ、芹のこまごまを振り入れ、生姜の香りで供します。

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