今月の絵献立

「葉月の献立」理事 蓮見 暁(あかつき)

前菜
  • モロヘイヤは色よく茹で、庖丁で叩いておきます。白の当り胡麻を吸汁でのばし、モロヘイヤを浸します。
  • 磯つぶ貝は水洗いをし、霜降りをして面器に出汁・砂糖・薄口醤油を入れて味を調え、90分程蒸し煮にします。トマトは湯むきします。貝を殻から取り出しトマトを乗せ、吸地にゼラチンを溶かした地を掛けます。
  • 蛸は下処理して茶振りをし、煮切酒100cc、味醂400cc、濃口醤油360cc、炭酸水100ccを合わせ鍋を密封して、50分煮ます。玉子の黄身と甘酢を合わせ湯煎にてとろみをつけ黄身酢とします。
  • 石川芋は六方にむき、塩を振り10分蒸します。ドライいちじくを蜜煮としカッターにかけてペーストにし、玉味噌と混ぜ合わせ、芋に乗せて焼きます。
  • 西瓜を長方形に切り、生ハムを巻いて、天に柚子胡椒を添えます。
椀替り
  • 枝豆を茹でて薄皮をむき、ペーストにします。玉子1個と出汁1合を合わせ、味を調えて茶碗地を作り、枝豆のペーストと混ぜ、スープカップにて茶碗蒸しを作ります。蟹足を西京漬けにして焼きます。椎茸は吸地にて含ませ、蓴菜はサッと色出しします。吸地に葛を引き茶碗蒸しに張り、具を盛り、振り柚子をして供します。
造り
  • 鮪は冊に取り平作りにします。鰈は水洗いし三枚おろしにしてそぎ作りにします。栄螺(さざえ)は殻より外し、適当な大きさに庖丁します。以上三点を栄螺の殻に盛り付け、山葵、芽ものを添えます。
焼物
  • 鱧は下処理をし、開いて骨切りをします。
  • 牛蒡を茹でて芯を抜き管牛蒡として、吸地にて含ませます。とうもろこしを茹でペーストにし管牛蒡に射込みます。鱧の骨を焼き、味醂400cc、濃口醤油600cc、酒180cc、砂糖50gでたれを作ります。鱧で牛蒡を巻き掛け焼きにします。
  • 万願寺は油を塗り、塩を振って焼きます。
  • 茗荷はサッと茹で、甘酢に漬けておき、茗荷寿司とします。
煮物
  • 冬瓜は皮をむき、色よく茹でて鶏ガラと出汁のスープで含ませます。南京は丸くむき、蓮根はスライスし、苦瓜は種を取り、出汁にてそれぞれを含ませます。
  • 豚肉はフライパンで皮を焼き、真空パックにして蒸し器で3時間蒸し、柔らかくして重石を乗せ、1日置きます。適当な大きさに庖丁し、出汁・砂糖・濃口醤油・味醂にて味を調え、生姜スライスを入れて角煮にします。
  • 角煮の出汁に田楽味噌を溶き、味を調えて夏野菜と豚の角煮を温め、器に盛り白髪葱を天盛りにして七味唐辛子を振り供します。
揚物
  • 鮎を水洗いして三枚におろし、塩を当てます。海老500gと同量の生身を合わせ、玉子1個分の玉子の素を加え、味醂・淡口醤油にて味を調え海老しん薯を作ります。鮎でしん薯を挟み、片栗粉をつけ油で揚げます。
  • 煮切酒500cc、酢400cc、昆布出汁200cc、淡口醤油100cc、煮切味醂50ccを合わせひと煮立ちさせて大根卸し、長葱のみじん切りを加えて冷まし、レモン汁50cc加えます。
  • 揚げた鮑を庖丁し、ちり酢を掛け、たでの葉を薄衣で揚げて添えます。
酢の物
  • 鯵は三枚おろしにし、強めの塩を当て10分間おきます。後、酢に2分間漬けて締めます。
  • 茄子は皮を焼いてむき、吸地に漬けておきます。オクラは色良く茹でて庖丁で叩きます。吸地にパールアガーを溶かし、オクラと混ぜジュレを作ります。
  • 出汁5、酢4、味醂3、薄口醤油2、塩少々に追い鰹をして土佐酢を作ります。
  • 器に鯵と焼茄子を盛り、叩きオクラのジュレを掛け、天に針生姜をのせ、土佐酢をかけて供します。
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