今月の絵献立
- 前菜
- 生の桜海老100g、青葱50g、油揚げ45gをそれぞれ微塵切りにします。薄力粉80g、水40cc、卵黄1個分と混ぜ合わせて砂糖・薄口醤油にて味を調え、玉子焼器にサラダ油をひいて、中火で焼き、焼色が付いたら裏返して弱火でじっくり焼きます。頃合に庖丁します。
- 酒粕700g、白漉し味噌300g、砂糖50gを混ぜ合わせて味噌床とします。鶏胸肉を掃除して振り塩をし、30分置いた後、大根おろしを乗せて72℃の蒸し器で60分蒸して冷めた後、大根おろしを取り除きます。鶏胸肉をガーゼで包み、先の味噌床に2日漬けて庖丁します。桜味噌・白漉し味噌・酒・味醂・砂糖・卵黄にて田楽味噌を作り、田楽味噌50g、豆乳40cc、長葱の微塵切り30ｇを混ぜ合わせて、先の鶏胸肉に掛けます。
- 白魚を3％の塩水に酒少々、昆布を入れて15分漬け、良く水気を取って白魚を串刺しにして緑茶を塗し、一晩風干しにして天火にて炙ります。
- 北寄貝を殼から外して霜降りします。アスパラガスを掃除して湯をします。フライパンにて北寄貝とアスパラガスを炒め、バターと濃口醤油で味を調えた後、食パンを伸ばして包みます。170℃の油にて揚げて頃合に庖丁します。
- 浅蜊を酒煎りにして、身を外します。浅蜊の出汁に二番出汁と1対1で割り、薄口醤油・味醂・塩にて味を調え、浸し地を作ります。クレソンを掃除して湯をします。先の浸し地に浅蜊の身とクレソンを漬けて揉み海苔を加え、盛り付けます。
- 椀盛
- 出汁144cc、水144cc、当り胡麻340g、吉野葛275gを鍋に入れて火にかけて練ります。砂糖・味醂・薄口醤油・塩・酒にて味を調えて練り、蓬ペースト100gを混ぜ合わせて流し缶にて冷し固め、丸抜きで抜きます。蛤を酒煎りし、掃除して出汁をリード漉しにして置きます。彩り野菜は、独活、人参、長葱、三つ葉、防風を細切りにして湯をします。八方地に漬けて御椀に蓬胡麻豆富、蛤、彩り野菜を盛り付けます。先の蛤の出汁と一番出汁を割り、味を調えて供します。
- 造り
- 筍を糠と鷹の爪、水で戻します。一晩置いてから流水に哂して湯をした後、再度流水に哂した後、筍を舟の形に庖丁して身の部分に庖丁目を入れて筍舟に見立てます。
- 本鮪は柵に取り、平作りにします。
- 細魚は水洗いにしておろし、上身にして細作りにします。
- 鳥貝は掃除して庖丁目を入れて置きます。
- 先の筍舟に盛り付けをして、器に砕き氷を敷き、筍舟を乗せて桜の枝を添えます。
- 焼物
- 鰆を水洗いして三枚おろしにした後、塩を当て、2時間後、玉酒にて洗い、水気を拭き取り頃合いに庖丁して焼きます。菜種地は、おからをミキサーにかけて羽二重漉しし、水気を絞ります。鍋に先のおから100gと卵黄5個分と出汁を入れ、火にかけて練り、砂糖・塩・薄口醤油にて味を調えます。
- 山菜は、戻した蕨、たらの芽、のびる、こごみを庖丁した後、バター450g、白胡麻3g、アーモンドパウダー8g、煎り胡桃3g、エシャロット8g、パセリ8g、ニンニク8g、塩5gをフードプロセッサーにかけてエスカルゴバターを作り、先の山菜を炒め、鰆、菜種地を乗せて天火で炙り、山菜を盛ります。はじかみは掃除して甘酢漬とします。
- 煮物替り
- 鮎並を水洗いして三枚おろしにし、骨を抜きます。頃合に骨切りにして酒・薄口醤油で洗い、水気を取り、片栗粉を付けて170℃の油にて揚げます。新玉葱は火の入りやすい大きさに庖丁し、出汁・塩・味醂・薄口醤油で味を調えて柔らかく味を含ませた後、粗熱を取り、ミキサーにてペースト状にします。先のペーストを火にかけ水溶き片栗粉にて餡にして生クリームを少々加えて新玉葱餡とします。スナップエンドウは柔らかく戻し、味塩地に漬けて置きます。
- 酢の物
- 春子鯛は水洗いにして三枚おろしにした後、骨を抜きます。塩を当て、2時間後、玉酒にて洗い、水気を拭き取り酢に30分漬けた後、酢〆とします。鮑を磨いて塩を当て、大根を乗せて5時間蒸します。胡瓜を蛇腹に庖丁して立塩に漬け、頃合いに庖丁します。本山葵を桂剥きにして、微塵切りにした後、湯をします。出汁9合、味醂1合、薄口醤油1合、酢1合、砂糖30gで土佐酢を作り、戻した板ゼラチン1枚と土佐酢1合で煮溶かし、冷し固めた後、裏漉しして先の本山葵を混ぜ合わせて盛り付けした上から掛けます。茗荷は酢取り茗荷とします。
- 食事
- 蕪は厚さ3mmの銀杏切りにし、葉を小口切りにして置きます。鍋にサラダ油を引き、輪切りの鷹の爪としらすを軽く炒め、先の蕪と葉を入れて炒め、出汁・味醂・薄口醤油にて味を調え、仕上がりに砕いた松山揚げを入れ混ぜ合わせて、白御飯の上に乗せます。
- 止椀
- もずくは掃除して赤出汁に含ませ、粉山椒と一緒に供します。
- 香の物
- 春キャベツの重さを計り、全体の2％の塩と昆布少々と鷹の爪を入れて浅漬地を作り、春キャベツを重ねて押し枠にて押して頃合いに庖丁します。
二〇二四年
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