今月の絵献立

「新緑の頃」理事 古家昭仁 (浅草ビューホテル)

先附
  • グリーンアスパラの下軸の皮を薄く剥いて塩茹でし、ミキサーに掛け、ピューレにします。葛1、昆布出汁8を合わせて水漉しし、火に掛けて練り上げます。上り際にアスパラピューレを混ぜ、吸地当たりを付けて流し缶に収めます。適量に庖丁し、器に盛り付けて鮑塩蒸しとキャビアを盛り付けます。
前菜
  • 鯛は三枚におろし、塩を当て昆布〆とします。笹の葉を2枚使い粽寿司とします。
  • 百合根と紅芋を蒸して裏漉しし、砂糖と塩で味をつけ、あやめ百合根にして天に煎り玉子を盛りつけます。
  • 石川芋を良く掃除し、蒸して田楽味噌で供します。
  • 蓴菜はさっと茹でこぼし、土佐酢で供します。
  • 合鴨は掃除をし、皮目の脂身の部分を少量剥いた後、針打ちし、フライパンで全体に焼目を付けて一度冷やします。味醂0.5、酒0.5、濃口醤油0.5、砂糖10gの出汁で鴨を真空パックにし、70℃で30分真空調理します。
  • ごりは水洗いして粉を打ち、油で揚げておきます。赤ピーマン・黄ピーマン・緑ピーマンは焼いた後、皮を剥き短冊の吹き流しにし、出汁12、薄口醤油2.5、酢5、砂糖25gの南蛮酢に、ゴリと共に漬けておき、鯉幟に見立てて盛りつけます。
御椀
  • 蓬を灰汁にて湯がき良く晒し、ペースト状にします。ペーストした蓬を白玉に練り込み、焚いた鶏丸を包み込みます。吸地に漬けた浜防風と結び人参を天に盛り付け、鰹節をよくきかせた吸地にて供します。
お造り
  • ガラスの大鉢に氷を敷き詰め、青竹に菖蒲を活け、鮪・鰈・鯛・わくさ・雲丹・鮑・を盛りつけます。
焼肴
  • 若鮎を串打ちし、化粧塩をして炭火で焼いて供します。
煮物
  • 新玉葱は中身をくり抜き、鶏スープと鰹出汁を同割に合わせたスープでさっと焚きます。玉葱の中に蟹と揚げた豆腐と、焚いたフカヒレを盛り付け、さっと蒸し、出汁1800cc、薄口醤油50cc、ごう味醤40g、紹興酒45c、葱油18cc、塩5g、砂糖10gでフカヒレ餡をつくり、玉葱に張り供します。
揚物
  • 春巻きの皮を丸くくり抜いて、形をとり、油で揚げて器にします。焚いた肉じゃがを、かるく当り鉢であたり、ベシャメルソースを少量加えてパン粉をつけ、油で揚げます。
  • ソースは、チリソース・タルタルソース・バターソースで供します。
酢の物
  • ホタルイカは骨をとり、目をはずして酢で洗います。塩くらげはよく塩をとりのぞき、ゴマ油と塩で味をつけます。胡瓜は蛇腹に庖丁し、若布は掃除して色出しし、長芋は皮を剥いて繊切りにします。
    以上の品を彩りよく器に盛り付け土佐酢で供します。

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