今月の絵献立

「卯月の献立」理事 杉本一彦(TJK 箱根の森)

先附
  • 春キャベツは、ボイルし岡あげして塩を振り冷まします。サーモンをスライスして、塩・胡椒をあて、キャベツと博多に押します。美味出汁を作り、葛を引いたものとクリームチーズを合わせ、味を調えソースとし鞍掛してイクラを添えます。
八寸
  • 菜花は、色よくボイルします。煎った胡麻をあたり鉢であたり、砂糖・醤油で味付けし菜花と和えます。桜花豆腐は、豆乳と出汁を合わせ、桜の花の塩漬けを鍋に入れ、あたりを付けゼラチンで固め、桜型に抜きます。百合根は、花びらに剥きさっとボイルして色付けし、出汁に漬けます。
  • 白魚は、掃除して塩水につけ、3本束ねて風干しにして、雲丹を乗せて焼きます。
  • 蛍烏賊は、掃除して、分葱はボイルしてぬめりをとり庖丁します。辛子酢味噌は、玉味噌に、辛子・ごま油を混ぜ合わせます。
  • こごみは、ボイルし頭の部分に庖丁目を入れ、梅干しをたたいて、煮切った味醂・酒で伸ばし鰹節と合わせこごみに挟みます。
  • 常節水晶は、常節を酒・水・醤油・昆布で磯煮として殻から外し、炊いた地でゼリー地を作り、焼いて薄皮を剥いた二色のパプリカと、味塩地に漬けた胡瓜で常節の殻に寄せます。
  • 筍木の芽味噌は、木の芽を当り鉢であたり、玉味噌と青寄せを混ぜ合わせ、出汁で炊いた筍と和えます。
御椀
  • 蓬饅頭は、蓬の葉を茹でてミキサーにかけ漉します。吉野葛と、昆布出汁を合わせ、練ってあたりを調え、上がりに蓬を合わせて茶巾にまるめ冷まします。鮎魚女は、三枚におろし骨抜きして、塩を当てて皮目を炙り、片栗を打って出汁で炊きます。錦野菜は、大根、人参、法蓮草を繊に庖丁し、湯をして三つ葉で結びます。
造り
  • 鯛は三枚におろし、皮を湯霜して、庖丁目を入れ平作りとします。本鮪は柵に取り、重ね作りとします。車海老は、頭を外して、身は伸し串を打ち霜降りし、殻を外して庖丁します。頭は酒塩で茹でます。北海蛸は、掃除して吸盤を外し、スライスして湯引きします。手毬寿司は、すし飯に煎り胡麻を合わせ、槍烏賊、炊いた穴子、霜降りした蟹を手毬にし、詰め醤油を塗ります。
煮物
  • 筍は、糠、鷹の爪を入れボイルします。一晩寝かせて、掃除して、さらします。筍を桂剥きにして、叩いた海老と玉子の素、すり身を合わせ筍に塗り、色出しして水気を切った若芽を芯に鳴門に巻き、蒸して出汁で炊きます。飯蛸は、頭と足に分け、片栗粉で掃除します。番茶で霜降りして、酒・醤油・炭酸・砂糖の合わせ地で、さっと炊きます。鉤蕨は、水で洗い、灰をまぶして、面器に入れ熱湯を注ぎ密封して火入れします。よくさらして出汁に漬けこみます。
焼物
  • 鰆は三枚におろし、切り身として塩を当てます。串を打ち魚だれをかけて焼き、上りに叩いた木の芽を振ります。和牛は、掃除して柵に取り、塩・胡椒してフライパンで焼きます。特製味噌は、玉葱、生姜をバターで煮詰め、田舎味噌、諸味噂で練ったものを肉の表面に塗って炙り庖丁します。蓮根は花に剥き、湯をして岡上げし、ピンクに色付けして甘酢に漬け込みます。
揚物
  • 椎鮎は、はらわたを掃除して塩を当て、卵白を濾したものと片栗粉を合わせたもので白扇揚げとします。たらの芽は、掃除して、茹でた卵の黄身を裏ごしし、卵黄、小麦粉を合わせ黄身揚げとします。
  • 帆立コロッケは、帆立を粗叩きし、みじん切りにした玉葱と、フライパンで炒めて塩・胡椒・バターで味付けします。ホワイトソースに有馬山椒を入れたものと合わせ練って丸め、パン粉をつけて揚げます。
食事
  • 浅蜊は、酒・水・昆布で鍋にて湯をし、殻が開いたら、あげて殻から身を外します。浅蜊の地と鰹出汁を合わせ、酒・味醂・薄口醤油で地を作り、土鍋に米、蕗を入れて炊き上げ、蒸らしの時に浅蜊の身を入れ仕上げて、木の芽を散らします。
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