今月の絵献立

「春日和」理事 古間木光一(ホテル雅叙園東京)

前菜
  • 黄身酢は、卵黄に酢・味醂・塩・薄口醤油・砂糖で味を調え、二枚鍋で程良い柔らかさに練り上げ、絹漉しします。菜の花は、花の部位を下茹でし、八方地に漬けます。ズワイ蟹は、塩茹でをした足のむき身を3cmほどに庖丁します。
  • 蛍烏賊は目、背骨、口を掃除します。パセリ、バジル、セルフィーユの刻み、バター・塩を混ぜ合わせた物で軽く炒めます。
  • 栄螺は水5、酒2で合わせ、塩・薄口醤油・味醂で味を調え、栄螺を3時間蒸します。殻から身を取り、掃除して殻に戻します。
  • 味噌チーズは、白漉し味噌30g、クリームチーズ100g、ブルーチーズ5gで合わせ、栄螺の上に掛け、天火で焼きます。
  • 瓢レバー羹は、鳥肝を水6、醤油1、味醂1、砂糖0.3ほどで焚き冷まします。裏漉しし、それを500g、フォアグラペースト100gで合わせ、金杓6杯の水・板ゼラチン3、寒天1/2本を入れ、味を調えて流し缶に流します。上には醤油と味醂で合わせたゼラ地を流した後、瓢の型で抜きます。
  • 袱紗厚焼は、千切りの木耳、絹さや、人参を八方地で焚き、冷まして水切りして置きます。生身500g、卵10個、卵黄20個、砂糖230gで合わせ、先の野菜をまぜ合わせます。110℃のコンペクションで1時間10分焼き、庖丁します。
  • サーモン長芋は、スモークサーモンと長芋を、25cmの正方形にし、厚さは3mmで庖丁し、博多にします。
  • 百合根天豆は、天豆を薄蜜で色よく焚きます。百合根は、20分蒸し、荒目の金漉しで漉し、よく練ってまとめ、砂糖・塩・薄口醤油で味を調えます。天豆で百合根を挟みます。
椀盛
  • 新緑白玉は、グリンピースを塩と重曹に30分ほどまぶして置いた後、色よく戻します。絹漉ししたグリンピース100g、白玉紛100g、水50mlで合わせます。酒煎りし掃除をした蛤を芯とし、白玉で丸めます。
  • 金目鯛は三枚におろして上身とし、薄塩をして2時間後、さっと水で洗い庖丁します。粉末の吉野葛を当て、蒸し器で蒸します。
造り
  • 青竹は高さ16cm、直径10cm、節は下から3cmで切ります。
  • 鮪は角切り、本ミル貝は半身を天地をそろえて半分にし、赤貝は半身を半分にし、平貝は角切りで庖丁します。
  • 芽キャベツは、1/4に庖丁し、色よく茹でます。
焼物
  • 桜鱒は上身にして庖丁し、三同割に20分漬けます。
  • 新馬鈴薯は洗い、1/4に庖丁して蒸します。皮を剥き、絹漉しします。新馬鈴薯100g、生クリーム200ml、小麦粉30gを鍋で練り上げ、塩・薄口醤油で味を調えます。
  • 桜花は塩抜きした後乾燥しておきます。
  • 先の鱒を焼き、火が通った所で、新馬鈴薯を平たく乗せ、もう一度焼きます。焼上がりに、塩抜きした桜花を散らします。
  • 蕗の薹当座煮は、蕗の薹の裏を十字に庖丁し、熱湯にて5分茹でます。半日位、ほどよい苦味を残して晒します。水6、酒4で30分位煮ます。後、柔らかく戻し、濃口醤油、溜り醤油、砂糖にて煮詰めます。天に芥子の実を乗せて盛り付けます。
煮物
  • 蕪茶巾は、卸した蕪500g、生身500g、卸し大和芋120g、卵白3個分で合わせます。
  • 穴子は霜降りし、水8合、酒2合、醤油1合、砂糖100gで焚きます。
  • 煮穴子は、庖丁して潰さないように丸め、蕪で包み、ラップにて茶巾にして蒸します。冷めたらラップを外し、油で色よく揚げ、銀餡を掛けます。
  • 飯蛸は下処理をし、ほうじ茶にて霜降りします。水8合、煮切り酒2合、濃口醤油金杓1杯、味醂1合、砂糖60gで合わせ、沸いてから75℃まで下げた所に飯蛸を入れ、常温にて冷まします。
  • 蕗は掃除し、色よく茹でた後、八方地に漬け、青板昆布の細切りで縛り、庖丁します。
揚物
  • 筍は米糠・鷹の爪で2時間茹でます。一晩置いた筍を、小角に切り、小柱、桜海老にて掻揚げとします。
  • たらの芽は掃除をして、薄衣で揚げます。
  • 赤卸しを付け、出汁8、薄口醤油1、味醂1の美味出汁を付けます。
食事
  • 深川雑炊は、浅蜊500gに対し、水9.5合、酒0.5合で茹でます。沸いてきたら、灰汁を取り、素早く氷水で冷まします。浅蜊の出汁に、洗った米を入れ、塩・薄口醤油・味醂で味を調え、上りに、斜めに刻んだ分葱を入れます。
  • 浅草海苔佃煮は、江戸前の焼海苔を細目に揉みます。水1、濃口醤油1、溜り醤油1、味醂2、酒1の割合で炊き、煮詰めます。
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