今月の絵献立

「如月の御献立」企画部長 土井伸良(伊勢長)

先附
  • 海老芋は八方地にて蒸し煮にし、裏漉しした後、昆布出汁4合、鰹出汁3合、酒1合、葛130g、海老芋500gの割で練り流します。
  • 玉味噌を昆布出汁でのばし、和辛子を加えた辛子味噌を掛け、湯がいて地漬けした菜花と梅人参を、あしらいます。
前菜
  • 鮟肝は薄皮を剥き、立塩で洗い、ラップで巻いて蒸した後、ガーゼで巻き、昆布出汁・酒・味醂・淡口醤油で当たりを取り、平生姜を入れ、面器にて蒸し煮にします。湯がいた九条葱と交互に盛り、一緒に焚いた生姜を天盛りにします。
  • 赤生子は掃除した後、55℃のほうじ茶で、30~40分かけ、少し食感が残る位に戻し、薄目にスライスし、土佐酢に漬け、湯がいて、地漬けした京水菜と共に大根卸しで和えます。
  • 生身500g、全卵5個、卵黄5個、メレンゲ5個分、マヨネーズ100gに、菱蟹を蒸し、中身をせせった物、350gをよくあたり、先の合せ地を少しずつ入れ、よく混ぜ合わせた後、流し入れて、120℃のオーブンで焼き上げます。
  • 河豚皮、トウトウミは、湯がいて細引き、昆布出汁9、鰹出汁9、酒2、味醂1、淡口醤油1の割で地を合わせ針生姜と共に、2割程詰め、いつもの半分の量のゼラチンを加え、流し固めます。
  • モロコは、立塩で洗い素焼きした後、昆布出汁・酒・酢で骨が柔らかくなるまで焚き、砂糖・淡口醤油で当たりを調え、普段の甘露煮より、あっさり目に仕上げます。
  • 千社唐は皮を剥き、色よく湯がき、味醂と酒の同割でのばした白粒味噌に一晩漬け、松葉串に刺します。
御椀
  • 地蛤は酒を振りかけ、酒蒸しにします。白玉粉は豆腐の裏漉しと蒸した時に出た蛤の出汁で伸ばします。
  • 網引いた蛤の身を、先の白玉で包み、湯がき、椀種とします。芽蕪、短冊人参、松葉柚子をあしらいます。
造り
  • 三宝柑は中をくり抜き、羽太、本鮪、槍烏賊をバランス良く、盛り付けます。
  • 花穂、紫芽、より人参、本山葵をあしらいます。
焼物
  • 宝楽に塩を敷き、松葉をのせます。
  • のど黒は三枚におろし、塩を当てて切り身にし宝楽の中に入れ、火にかけ、蒸し焼きにします。9割がた火が通ったら、塩茄でにした巻海老、焼椎茸、半熟玉子を盛り、フタをし、再び火にかけ、仕上げます。
  • 木の芽は細かく叩き、出す寸前に千鳥酢を少量と合わせます。
焚合せ
  • 天然鯛は三枚におろし、中骨、頭に強塩を当て、霜降りした後、スープを取ります。
  • 聖護院蕪は湯がき、先の鯛出汁と鰹出汁を同割で合わせ、酒・塩・淡口醤油で当たりを調え、焚きます。
  • 鯛の上身は塩を当て、切身にし、出す時に、先の鯛と鰹同割の地でサッと炊き合わせます。菊菜と紅麹で赤く色を付けた、かすみ魅をあしらいます。
揚物
  • 河豚の白子は、立塩でよく洗い、小さ目に庖丁し、サッと霜をふります。
  • 引き上げ湯葉に、少量の淡口醤油で下味を付けた、すくい湯葉と先の白子をのせ、茶巾にし、薄衣で揚げます。
  • 堀川牛蒡は柔らかく湯がき、芯を抜き、出汁10、味醂1、淡口醤油1で焚き、下味を付けてから、海老しん薯を射込み、蒸します。
  • 1cm位の輪切りにし、薄衣で揚げます。赤卸し、煎り出汁を添えます。(上記献立絵に揚物が欠けています)

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