今月の絵献立

「初夏の頃」副会長 菊池昌一郎(富士急グループ みなと荘)

先附
  • 鮑は殻から外して肝と身に分けます。肝はそのまま酒を振って蒸し器で蒸し、身は綺麗に洗い、酒・水・薄口醤油にて3時間程蒸し煮とします。無花果(いちじく)は皮を剥き酒を振ってさっと蒸します。白和えクリームは木綿豆腐を一度湯をした後、砂糖・味醂・薄口醤油・クリームチーズをミキサーに入れ、鰹出汁にて硬さを調節しクリーム衣とします。先の鮑を蒸しあげた地と薄口醤油・味醂にて鍋で転がし仕上げた後、一口大に庖丁して無花果と共に盛り白和えクリームを鞍掛けする。
  • 生雲丹紫蘇巻は大きめの大業を求め、生雲丹を包み米粉・小麦粉・炭酸水にて薄衣を作り、薄衣にてさっと揚げます。
中皿
  • 賀茂茄子は皮を剥き一口大に庖丁した後、フライパンに少し多めのサラダ油と胡麻油を入れて一度焼き上げ、熟した南部鉄器皿に盛り付け、田楽もろこし味噌と近江蒟蒻を盛り付けコンロにて勧めます。もろこし味噌は玉味噌にもろこしのピューレ状にした物を混ぜ、練り上げて田楽もろこし味噌とします。
お造り
  • 鰹を柵に取り、炭火にて皮目を焼き付けます。こちは上身にして削ぎ身とします。車海老は頭・腸を取り除き殻付きのままさっと霜降りし、色出しします。それぞれの品物を鬼灯の中に収めます。
お椀
  • 鱧は骨切りして葛を打ち、塩茹でとします。梅肉豆腐は、水8合、酒1合、吉野葛320g、片栗粉20g、純白当り胡麻280g、赤の梅肉100g、味醂2勺を合わせ練り上げます。豚背脂は強塩した後、塩抜きをし、薄くへぎ庖丁します。牛蒡、独活(うど)、茗荷、アスパラ、椎茸、人参は細く庖丁し、先の豚背脂と共に出汁にてさっと火を通し、梅肉豆腐の上に盛り付け、鱧の葛打ちと共に吸地を張ります。
煮物
  • 蓮根饅頭は、蓮根を擂りおろし、蓮根350g、吉野葛60g、片栗粉40g、昆布出汁2合、酒4勺、味醂2勺、塩少々を合わせて練り上げた後、百合根、木耳を包みラップで茶巾に取り、一晩おき高温の油にて揚げます。揚げた後、蒸し器にて蒸しあげます。蒸しあがった物を器に盛り、出汁・酒・薄口醤油・味醂にて味を調え薄葛にて仕上げ、毛蟹のほぐし身を入れ、蓮根饅頭にかけまわします。
焼き物
  • 活け蛸は小ぶりの蛸を求め、吸盤・皮をへぎ上身とし、身に庖丁目を入れて一口大に切り、揚げ万願寺を添えて溶岩石にて勧めます。海鼠腸(このわた)黄身醤油は海鼠腸を庖丁で叩き、当り鉢にて先の海鼠腸に卵黄・減塩醤油・煮酒を入れ、味を調え海鼠腸黄身醤油とします。
  • 太刀魚は大きめの物を選び、三枚におろして庖丁します。塩・胡椒した後、小麦粉を打ちムニエルとします。野菜ピクルスは各野菜をさっと茹で、水1.5L、酢1.0L、砂糖800gを合わせて火にかけ、冷めた後、各野菜を漬けこみます。野菜ピクルスを太刀魚の上に盛り付け、粒マスタードドレッシングを回しかけます。
留肴
  • 長芋素麺は長芋の皮を剥き、一晩薄い塩水に漬けた後、桂剥きとし、素麺状に庖丁して水に晒します。後、軽く昆布締めとします。トマトの雫はトマトを湯剥きし、トマトをジューサーに入れて撹拌し、ざるにさらしを敷き一晩エキスだけを取り塩・レモンで調えます。器に長芋素麺、ワイントマト、新蓴菜、オクラを盛りトマト雫を張ります。
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