今月の絵献立

「青水無月の献立」理事 新井 徹(ホテル雅叙園東京)

前菜
  • 針魚(さより)を三枚卸しにし、ふり塩をあてて昆布〆にします。ボールに卵黄を2個、山葵の卸した物50gを入れ、塩・薄口醤油・味醂で味を調えて、湯煎で煎り、山葵香煎を作ります。昆布〆にした針魚を庖丁し、香煎と合わせて器に盛り、天に独活(うど)と山葵の茎を千切りにした物をのせます。
  • 姫さざえ洋風焼は、姫さざえを掃除し90分蒸し煮にし冷します。クリームチーズ、ブルーチーズ、白こし味噌、エスカルゴバターを合わせて姫栄螺に掛け、天火であぶります。
  • あじさい羹は、鰹出汁金杓子6杯、ゼラチン4枚、寒天1/2本を煮とかし、小豆のゆで汁で色を取り、鰹出汁のゼラチンと合わせ、塩・薄口醤油・味醂で味を調え、カニと小角独活を一緒に包んで冷し固めます。
  • 笹身水の輪揚げは、鶏の笹身を観音開きにし、生姜醤油でかるく洗い水気を取ります。春巻の皮を笹身と同じ大きさに庖丁をし、笹身をのせて水の輪状に巻いていき、一口サイズに庖丁して卵白にくぐらせ、慈姑(くわい)粉をまぶして180℃の油で揚げ、水の輪揚げとします。
  • 百合根梅風味は、百合根を掃除してばらし、蒸し器で15分ほど蒸し、裏漉しして梅酢を合わせて砂糖・塩で味を調え、丸に取ります。
椀盛
  • 新蓮根は皮をむき、あく止めをし水にさらしてミキサーにかけます。
  • 鰹出汁金杓子10杯に、葛300gを合わせて鍋で練り、ミキサーにかけた蓮根300gを入れて練り上げ、塩・薄口醤油で味を調えて葛寄せとします。
  • 相並(あいなめ)は、三枚におろして骨を抜き、庖丁目を入れて片栗粉をまぶし、塩分3%の湯で湯をします。葛豆腐を庖丁し、蒸し器でもどして椀に盛りつけ、相並と浜防風を一緒に盛ります。
造り
  • 竹氷台は、直径5cm、長さ35cmの青竹に水を流し入れて冷凍庫で凍らせます。少しとかして、竹を半分に割り、竹氷台とします。黄肌鮪は重ね切りし、かんぱちは水洗いをし、三枚におろして皮を引き、平作りにします。
  • 青利烏賊は掃除をし、皮目に庖丁目を入れて細切りにします。氷台の上に薄く削いだ青竹を敷き、鮪、かんばち、青利鳥賊を盛り付けて芽物一式を添えます。
焼物
  • 伊佐木を水洗いして三枚卸しにし、骨抜きして庖丁し、醤油・味醂・酒の三同割に叩いた実山椒を入れ、そこに15分伊佐木を漬け、串を打ってかけ焼にします。アスパラも同じ地でかけ焼にし山椒焼とします。トマトは、湯むきをして、少し濃い目の甘酢に半日ほど漬け込んで、水分をかるく取り180℃オーブンで15分位焼き、そのままの余熱でさらに15分位置き、ドライトマトの酢漬けとします。伊佐木、アスパラを器に盛り付け、トマトを添えます。
煮物
  • 冬瓜は四角に庖丁し、皮を庖丁でむき皮目に切り込みを入れ、柔らかくなるまで、湯をします。蛤の地と鶏スープを合わせて、塩と味醂で味を調え、もどした冬瓜を焚きます。その地を少し取り、もどしたふかひれを20分位焚き、薄葛をひいて、ふかひれあんを作ります。蛤は生で開いて掃除をし、半分に庖丁をし、ゆっくりと火を入れて酒煎りにします。器に冬瓜と蛤を盛り付け、ふかひれあんをかけます。
揚物
  • 茄子饅頭は、茄子を色良く油で揚げ皮をむきます。水気をよく取り、ミキサーでペースト状にし茄子の2割の餅粉を入れて生地を作ります。その生地で生雲丹を包んで饅頭にし、餅粉を付けて180℃の油で揚げます。うに白扇は、雲丹を片栗にまぶして、180℃の油で揚げます。
  • 旨出汁あんは、鰹出汁8杯、薄口醤油1杯、味醂を1杯で合わせ葛をひき、器に敷き茄子饅頭を盛り、天にうに白扇を盛り付けます。
食事
  • そば味噌は、蕎麦の実を柔らかく湯をし、長葱のみじん切りと信州味噌を合わせ、酒と味醂で味を調えます。白飯を丸に取り、かるく天火で焼き、蕎麦味噌をまぶし焼目がつくまで焼きます。器に、焼飯を盛り付けて、蕎麦味噌をかけて、焼海苔を添えます。
甘味
  • 豆乳羊羹は、寒天2本を水でもどし、水9合で煮とかし、あんこ1.2kgと合わせ、塩・砂糖で味を調え流し缶に流し、冷やし固めます。豆乳金杓子6杯、板ゼラチン4枚、寒天1/2本を煮とかし、砂糖・塩で味を調えて先に流したあんこの上に流し、冷やし固めます。かえる蚕豆は、水1升にグラニュー糖300gをとかし、蜜煮にします。羊羹を丸抜きで型取り、黒胡麻で目をつけたかえる蚕豆をのせます。
調理師の求人・求職

二〇二一年

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一九年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一八年以前の絵献立は以下からご確認ください。