今月の絵献立

「雪見月の献立」理事 玉木良和(東京ガス 青山クラブ)

先附
  • さごしは鮮度の良い物を求め、水洗いして三枚におろし、棚取りして塩を当て、後に昆布出汁でのばした生身を塗り、酢に浸け小川漬とし適当な大きさに庖丁し、菜花は茄でて八方地に浸けます。それぞれを器に盛り、加減酢を張り供します。
前菜
  • 海鼠(なまこ)はそうじをして、石振りした後茶振りをし、かめの中に80度に温めた生子酢を入れ、その中に先の海鼠を入れて密封し、そのまま常温で冷まし、小口に庖丁して、刃叩きしたこの腸を掛けます。
  • 鮟肝は血抜をして塩を当て、蒸して裏漉しし、ゼラチンを煮溶かした出汁と合わせ鮟肝羹を作り、その上にたまり醤油を入れた醤油羹を薄く流し冷し固めます。鮟肝羹を丸抜きで打ち抜き、くり抜いて釜にした金柑に入れます。
  • 南瓜カステラは、南瓜ペースト100g、全卵4個、薄力粉80g、砂糖60gをクイジナートに掛け、型に流し、140度のオーブンで焼き上げます。
  • 千社唐は篠に剥き、味塩に浸け、後に色紙に庖丁したスライスチーズを乗せ天火で炙ります。
  • 合鴨はそうじをして、塩を当て、75度のスチームコンペクションで中が程良いピンク色になるまで蒸し、適量に庖丁して、脂身の方に田楽味噌に刻み葱をたっぷり入れ、胡麻油を少々入れた物を塗り天火で焼きます。
椀盛
  • 雲子は塩でぬめりを取り、一口大に庖丁して霜降りし、鱈の上身で作ったすり身で包み、ラップにて茶巾にして蒸し上げます。
  • 唐墨は3mm厚さにスライスし、バーナーで軽く炙り、京人参、軸菜は茄でて吸地八方に浸けます。
  • それぞれを椀に盛り、すり卸した蕪を合わせた吸地に薄く葛を溶き張り、供します。
造り
  • 鮪は柵取りして、平作りに庖丁し、寒鮃は水洗いして五枚おろしにして上身にし、そぎ身に庖丁します。墨烏賊は、水洗いして上身にし、鹿の子に庖丁目を入れ、そぎ身にします。鮪は6時間程、寒鮃と墨烏賊は2~3時間程、昆布で挟み、半分に割った竹の上に乗せます。事前に縒り人参、縒り独活(うど)、山葵を添え、梅肉と土佐醤油にて供します。
焼肴
  • 甘鯛は水洗いしてうろこを取り、上身にして塩を当て、適量に庖丁します。百合根は蒸して裏漉しし、ペーストにして、玉子の素と2対1の割合で合わせ、更に合わせた物に対して半分位の体積のメレンゲを混ぜ合わせます。銀杏は、八方地に浸けた物を半分に庖丁し、先の百合根に合わせます。甘鯛を焼き、上がりに先の百合根を乗せ、仕上げます。
煮物
  • 蟹は塩蒸しして身を取り、粗くほぐします。木綿豆富を水切りして裏漉しした物に卸し大和芋、卵白と、先の蟹身を混ぜ下味を付け、丸めて抽で揚げ、その後に油抜きをして鰹出汁にて焚きます。鮑茸、生木耳(きくらげ)、人参、絹さやは、八方地にて含ませます。器に、蟹がんも、鮑茸、生木耳、人参、絹さやをきれいに盛り付け、蟹がんもを焚いた地で作った餡を張り供します。
油物
  • 茶そばを茄でて冷水に落とした後、平らな板の上にきれいに並べます。巻海老はのし串を打ち、塩茄でにし殻を剥きます。穴子は開いて霜降りして短冊に庖丁します。それぞれを、茄でて並べて置いた茶そばで巻き、薄衣をつけ、少し高目の温度の油で揚げます。蓮根は雪の輪に剥き、薄衣につけて少し低目の温度の油で、ゆっくり揚げます。
強肴
  • 林檎は、4対6位の割合で庖丁し、どちらも中をきれいにくり抜き釜にします。水洗いして上身にした平貝を、拍子木に庖丁して酒煎りし、赤貝は上身にして唐草に庖丁し、釜の中に盛り、りんごのすり卸しに、土佐酢を合わせた物を上から掛け供します。
食事
  • 鰤は水洗いして三枚におろし、上身にしてからそぎ身にし、煮切酒・煮切味醂・濃口醤油を合わせた物に漬けた後、バーナーで炙り熱々のご飯の上に盛り付けます。鰤のあらで取った出汁と、緑茶を合わせ、茶漬出汁とします。
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