今月の絵献立
- 先附
- 竹の子は糠茹でし、一晩置いて皮を剥きます。竹の子は鰹出汁に酒・砂糖・薄口醤油・味醂で含ませます。冷やした竹の子はミキサーにてペースト状にし、竹の子ペースト500g、竹の子煮汁5合、クリームチーズ100g、昆布出汁1Lを火にかけ、粉ゼラチン50gを加えて流し固めます。甘海老は皮を剥き、薄塩をして昆布〆にします。唐墨は薄くスライスして弱乾燥させます。泡翡翠はエンドウ豆を湯がき、ペースト状にして50g、豆乳を50cc、生クリームを50cc、山葵少々を合わせて塩・味醂・薄口醤油・砂糖を加え、エスプーマで泡にします。泡にしたエンドウ豆を器に注ぎ、丸く型抜きした竹の子、チーズ豆富を乗せて甘海老、生雲丹、唐墨を添えて先附とします。
- 前菜
- 蓴菜は色出しして氷水に落とし、吸酢に漬けます。吸酢は出汁8、薄口醤油1、煮切り味醂1、酢1に追い鰹とします。
- 蓬葛切りは、蓬をよく洗い、茹でて色を出し、冷水にて冷やします。冷やした蓬をペースト状にし、葛粉70g、水180cc、蓬20g、抹茶粉20gを加え、流し缶にて湯通しし、冷水にて冷やし庖丁します。
- 蛍烏賊は茹でたものを使用し、車海老は茹でて八方地に漬けます。木の芽ジュレは、出汁8合、味醂1合、薄口醤油1合、ゼラチン38gを冷やし固め、叩き木の芽を加えて木の芽ジュレとします。
- 鮎はエラ・腸を取り除き、姿のままオイル蒸しとします。鮎の骨を取り除き、青煮にした蕗を射込み若鮎蕗射込みとします。
- 玉子カステラは、生身525g、卵黄34個、全卵16個、砂糖400g、味醂72cc、薄口醤油72cc、メレンゲ3個分、山芋50gを合わせ、蒸し缶に流して20分蒸します。焼台にて焼目を付け、庖丁します。
- 蚕豆は皮を剥き、蜜にて色良く煮ます。
- 蛸は米糠にて滑りを取り除き、よく洗い茶振りし出汁8、濃口醤油1、味醂1、酒1にて1時間程蒸し煮とし、柔らかくします。
- 道明寺粉は昆布出汁に塩・薄口醤油・味醂・酒を加えて蒸します。穴子は水洗いして割きます。皮目に霜降りして滑りを取り除き、水400ml、酒150ml、濃口醤油60ml、味醂60ml、砂糖70gにて煮上げます。冷ました道明寺で包み、笹にて巻き込み粽とします。
- 椀盛
- 伊勢海老は頭を取り、上身にした後、薄塩をしてしばらく馴染ませます。頭と殼は昆布出汁にて伊勢海老の出汁をとります。牛蒡は湯がき、筒状にして塩八方にて含ませます。先の伊勢海老の上身を良いサイズに庖丁して葛粉を打ち、昆布出汁にて潜らせ、氷に落とさず御椀に盛り付け、筒牛蒡、菜の花、焼葱を添えて伊勢海老の出汁と鰹出汁を合わせた吸地を作り、生姜汁を数滴落として椀盛とします。
- 造里
- 鰹は水洗いして三枚におろします。柵取りをして血合いを外し、塩を打ちます。皮目に熱した備長炭を直接当てて焦がし、氷を加えた塩水に落とし、10分位漬けて置きます。鰹を水揚げしたらペーパータオルにて水気を取り、庖丁します。竹筒氷の中に香味野菜を敷き、鰹を入れます。天に飾り付けをして山葵を添えて造里とします。
- 焼物
- 鮑は汚れを落とし、昆布・酒・塩にて2時間位蒸して柔らかくします。蒸し終えた鮑は、肝を外して角切りにします。肝は裏漉しします。姫玉蜀黍と細竹の子は鞘ごと焼きます。アスパラは皮を剥いて焼きます。蕗の薹は皮を数枚素揚げにします。肝味噌は赤味噌150g、砂糖75g、味醂60cc、バター少々、長葱微塵3本、デミグラスソース1,500gを火にかけて練ります。そこに裏漉しした鮑の肝と素揚げした蕗の薹を加えて香りを加え、焼いた野菜と鮑を器に盛り付け、味噌とパン粉を乗せてこんがり焼きます。
- 牛肉は塩・胡椒して焼き、パン粉に溶かしバターと叩きとおろし山葵を加えて混ぜ合わせ、牛肉に乗せ、更に焼きます。
- 鍋物
- うるいと田芹は5cm～10cm位に庖丁します。長蕨は灰にて擦り熱湯を掛け下処理します。一晩水に晒して灰抜きし、頭と軸を庖丁して分けます。若布は茎を取り除き、細かく庖丁します。九条葱は笹切りとします。浅蜊出汁は、沸いた昆布出汁に砂抜きした浅蜊を入れ、弱火にて20分位煮出します。煮出した浅蜊出汁と鰹出汁を合わせて酒・薄口醤油・味醂にて調合し、浅蜊出汁とします。器にざくを盛り付け、近江牛を厚さ4mmにスライスして盛り付け鍋物とします。
- 食事
- 鯛は三枚におろして柵を取ります。中骨・頭は焼き、酒・昆布出汁にて出汁を取ります。出汁13、薄口醤油1、味醂1に合わせ、炊き込み地とします。上身は塩を当て、焼きます。土鍋に米、出汁、鯛を入れて炊き込み、上がりに木の芽を乗せて食事とします。
二〇二五年
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