今月の絵献立

「文月の献立」理事 加藤秀樹(赤坂 外松)

先附
  • 毛蟹は、3%の塩分濃度の熱湯で20~30分間ほど茹でて取り出し、常温において冷ましてから殻をむき、胴体の身と蟹味噌を合わせます。脚は殻からはずして器に盛り付け、出汁10杯、味醂1杯、薄口醤油1杯、酢1杯を合わせて金杓子3杯に対して板ゼラチン1枚を煮溶かし、生姜の絞り汁を入れて冷まし、土佐酢ゼリーとします。
前菜
  • 蓴菜は湯をしてもどしておき、鰹は一枚落としとし、薄く葛を打って塩を入れた昆布出汁にて落としとして吸酢にて進めます。
  • 蛸は良くぬめりを取り、足をバラして一度冷凍しておき、霜ふりをした後に面器におさめて、酒2杯、水6杯、濃口醤油1杯、赤酒1杯、砂糖を入れ、味を調えて面器に流し入れ、炭酸水を入れて90分蒸し煮とします。
  • 平貝は塩を当てて火取ります。長芋は、スライスして昆布にて挟み、昆布〆としてから千切りとして器におさめ、卸し山葵を添えて美味出汁あんを掛けます。
  • もろこしは塩水にて20~30分程茹でた後、醤油を1刷毛ぬり、炭火にて炙り、庖丁でむいて器におさめ、フォアグラ缶を裏漉ししたものに6分立ての生クリームを合わせたものを掛けます。
  • 徳谷トマトは、湯剥きとして切り出し、玉葱のみじん切りを添えて牛熟生ハムを盛り付けます。
椀替り
  • 鮑は殻より外して良く磨き、掃除をしてスライスします。若布(わかめ)を掃除して庖丁してむき、蔵囲い昆布にて昆布出汁を作り、当たりを付けて小鍋に盛り付け、コンロにて提供します。
造り
  • 真子鰈は、五枚におろしてそぎ身とし、氷水にて洗いとします。
  • 車海老は、高温の油にて油霜として氷にて冷やした後、殻を剥いて庖丁します。
焼物
  • 1kgサイズの天然鰻を捌いて串を打ち、炭火にてじっくりと焼き上げます。半分は、鰻ダレにて焼き上げ、半分は酒・塩を振って焼き上げて切り出し、源平焼とします。
  • 肝は、鰻ダレを酒で割って焚き上げ、有馬山椒を入れて有馬煮とします。
  • 苦瓜は、わたを良く取って庖丁し、砂糖と塩で良く揉んだ後に浅漬けとし、豆腐を押して裏漉ししたもので白衣を作り、苦瓜に掛けます。
煮物
  • 小玉の冬瓜をくり抜き、釜にしておきます。鶏もも肉は皮を外して、片栗粉を塗しておき、戻した野菜を出汁と鶏ガラスープで割り、味を調えて焚きます。冬瓜の釜におさめて、コンペクションに入れて蒸し上げ、冬瓜の釜の回りの身がスプーンですくえるくらいまで戻し、提供します。
油物
  • 甘鯛は、鱗付きのまま三枚におろして、5%の塩水に30分漬け、風干しとした後、昆布〆とします。切り出して身の方に卵白をぬり、砕いたあられを付けて油にて揚げます。アラで取った潮汁を添えて供します。
食事
  • 穴子は捌いてから煮ておきます。海老は湯をして地漬として開きます。鮎は三枚におろして塩を当て、酢〆とします。各々を酢飯にて押し寿しとし、笹にて包みます。小豆玉子は、戻した小豆に、全卵20個、卵黄10個、生身250g、砂糖250g、醤油にてのばした玉子地と合わせて、オーブンで焼き上げます。
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