今月の絵献立

「六月の献立」副会長 伊藤光雄 (横浜ロイヤルパークホテル)

先附
  • 鮑はきれいに磨いて殻からはずし、酒・水・昆布で含め煮にします。
  • 独活(うど)は庖丁して酢水に漬け、後、白煮にします。
  • 車海老は殻付きのまま、油でサッと色出し程度に生揚げにして氷水に落とします。殻をむき、先の鮑、独活と盛り付けます。
  • オクラは湯をして種を取り、細かく叩き、塩味を付けて上から掛けます。
  • むしった花穂を天盛りにし、加減酢を張ります。
前菜
  • 鮎は鱗を取り、塩をして一晩、冷蔵庫に置きます。鮎の水気をふき取り、サラダ油に漬け、密封して蒸します。お粥に塩味をつけて鮎に掛け、芝漬も乗せます。
  • 活蛸は大根卸しでみがき、ぬめりを取り、足をばらして冷凍します。後、解凍して番茶で霜降りして、出汁6、濃口醤油1、味醂1、砂糖1、酒1で炊きます。
  • 鰻は蒲焼にして細く庖丁します。煮抜き玉子を裏漉しし砂糖・卵黄で味を付け、錦糸玉子にぬり、鰻を芯にして巻き、ラップで巻いて蒸します。
  • 鮎魚腸は酒で味を調え、刻んだ烏賊、長芋を和えて酢橘釜に盛ります。
  • 青梅は薄く皮をむき、湯をして水に落とし、程よく酸味を抜いて蜜煮にします。
  • 白瓜は筒抜きで種を抜き、塩みがきして、立塩・昆布に漬け後、水気をふき、白和えした海月(くらげ)を射込みます。
  • 南京は八方出汁で焚きます。
お椀
  • 雲丹豆腐は、水8合、胡麻200g、葛200gを練り、上がりに生雲丹を混ぜ、茶巾に取り水に落とします。
  • 鱧は骨切りし、粉にした吉野葛を付け塩湯にします。
造り
  • 鯒(こち)は三枚におろして骨を抜き、皮を引き、庖丁して洗いにします。
  • 焼霜作りは、皮目を焼いて氷水に落とし、後、そぎ身にします。
焼物
  • 鱸は三枚におろして切り身にし、皮目に庖丁目を入れ塩焼きにします。
  • 白芋茎(ずいき)は皮をむき、大根卸し、鷹の爪を入れ、湯をして岡上げにします。後、漬汁に漬けておきます。蓮芋も煮して、漬汁に漬けます。椎茸は、酒塩で焼きます。新蓮根は湯をして薄い甘酢に漬けます。蓼ドレッシングは、蓼酢を作りサラダ油を加えます。
煮物
  • 海老スープは、水1升に干海老60gで出汁を取り、塩あたりを付けます。
  • 加茂茄子は皮を薄くむき、櫛型に庖丁して先の海老スープで炊きます。上がりに湯をした冬瓜、刻んだ茗荷子を入れ、一煮立ちさせます。天盛りに干子を乗せ、振り柚子をします。
揚物
  • 鯨はおろして皮を引き、長いそぎ身にして、湯をしたアスパラに巻き、白焼き煎餅をつぶして付けて揚げます。
  • 谷中生姜、新丸十は薄衣で揚げます。

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