今月の絵献立

「長月の献立」理事補 青木崇史(日本橋 凛)

先附
  • なめこは、一度水で洗い昆布出汁で一度湯がき、陸上げします。卸した大和芋250g、出汁三合五勺、棒寒天1本、板ゼラチン1.5枚で養老豆富の地を作り、陸上げしたなめこを混ぜ合わせ流し缶にて固めます。
  • 榎餡は、榎茸を寸切りし、よく解し一度湯こぼしして、酒・味醂・濃口醤油・砂糖で鼈甲色でとろみが出る位まで炊き上げ餡とします。
  • 車海老は油霜とします。
前菜
  • かますは下処理し、三枚におろして骨をあたり、適度な塩をあてておきます。塩が馴染んだら皮面を焼き棒寿司とします。
  • 零余子(むかご)は一度水洗いし、塩蒸しとします。チョコレートを溶かしておいて、零余子の先端につけ、けしの実をつけます。
  • 百合根は下処理して蒸し、同時に大和芋も蒸して、蒸し上がった後、両方裏漉しして混ぜ合わせ、塩・砂糖で味をつけ、中に杏の蜜煮を入れ、兎型に整形します。
  • 無花果(いちじく)は皮を剥き下粉を打ち、卵白をつけて細かくしたクラッカー粉をまぶし、油で揚げます。
  • 鮎は三枚におろし、皮を引き、昆布〆とします。次に骨切りして、うるかを間に挟みます。
  • 甘海老の卵はザルの上で塩を振っておきます。
  • 新銀杏は酒煎りし半分に庖丁します。本三つ葉は、下茄でして庖丁します。大根卸し、イクラ、新銀杏、軸三つ葉を和え、昧を調えます。
お椀
  • オクラは種を取り、塩茄でして氷水に落とし色を出します。次に水気を良く取り除き、庖丁で細かく叩きます。
  • 鱧は下処理して腹開きにします。骨を骨抜きであたり、骨切りするように庖丁し、串を打ち皮面を炭火でしっかり焼き、身の面はサッと焼き色を付けて酒、出汁、薄口醤油で浸しとします。
  • 松茸は、布巾などでよく拭き取り、縦1/4に庖丁し、炭火で香りが出るまで焼きます。
  • 出汁は、さきの鱧を炊いた出汁を裏漉しし、足りない分の出汁は鰹出汁で補い、焼いた松茸を入れ一吹かしして叩いたオクラをのばし味を調え、お椀に盛ります。
造り
  • 鮪は適当な大きさに作取りし、平作りとします。
  • 石鯛は下処理して三枚におろし、皮を引きそぎ作りとして昆布〆とします。
  • 青利烏賊は掃除し、鹿の子に庖丁目を入れて引きます。
  • それぞれを器に盛り、石鯛に煎酒をかけて造りとします。
焼物
  • 甘鯛は衣を引き、三枚におろして適当な大きさに庖丁し、塩を当てて串を打ちます。
  • 甘鯛の骨に塩を当て水気が出たら、骨も焼き、酒と水で出汁を取ります。
  • 甘鯛の出汁と鰹出汁で少し割り、塩・薄口醤油で味を調え、甘鯛の若狭焼とします。
  • そばがきは、そば粉80g、熱湯一合五勺で作ります。白味噌は一般的な玉味噌を作り、その中に玉子の素を少々入れます。
  • そばがきを紅葉型に作り1度焼き、その上に白味噌をのせ、黄柚子の摺り卸したものを所々にのせて焼き上げます。
  • はじかみは酢取りとします。
  • 青唐は油焼きし、出汁2、濃口醤油1の地にサッとつけ、水気を切り、粉鰹を塗ります。
蒸し物
  • 絹漉し豆富を適当な大きさに庖丁し、さらしに巻き、重しを乗せて水気を取り、裏漉しします。卸し大和芋、卵白と当り鉢でよく当たり、生地とします。
  • 生雲丹に少し塩をあて、水気が出てきたら水気を取ります。ラップにて豆腐の生地の芯に雲丹を入れ、廻りにも雲丹を散らし入れて茶巾に絞り蒸し上げます。
  • 隠元は色良く湯がき、昆布出汁に漬けます。
  • 鮑は掃除してやや厚めにへぎ酒煎りします。酒煎りした出汁は裏漉しして、鰹出汁と割り、10杯位の鼈甲餡とします。
強肴
  • 菠薐草(ほうれんそう)は草の部分のみ掃除して色良く湯がき、浸し地につけて置きます。
  • 松茸は布巾などで汚れを取り適当な大きさに庖丁、炭火で焼き、浸し地に浸けて置きます。
  • この子も適当な大きさに庖丁し、焼きます。
  • それぞれを混ぜ合わせ乱盛りとします。
食事
  • 秋田県白神山地産のそば粉と北海道産小麦粉、はるゆたかを混ぜ二八そば(稲庭そば)とします。辛つゆ、山葵、洗い葱を添えます。
甘味
  • 京都府城陽市産の豆乳1,000ml、生クリーム400ml、板ゼラチン2枚で生地を作り器に地をはり、固めます。お客様に出す直前に黒蜜を張り供します。
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