今月の絵献立

「雪見月の献立」賛助相談役 卯月一弘(天ぷら割烹うさぎ)

先附三種
  • 大黒占地を求め、塩を軽く当て天火にて炙ります。鯛の酒盗は味を調え、先の占地と和えてみじん切りした長芋の上に盛り付け、天に花山椒をあしらいます。
  • 大きめのかますを求め、三枚におろし、一夜干しシートに挟み、一昼夜おきます。春菊は湯をし、食用菊は色よく湯をし良く水にさらします。かますを天火にて炙り、一口大に庖丁し、春菊、菊花、共に土佐酢で和え、天盛りにとんぶりを乗せて供します。
  • 鮑は殻付きのままみがき、大根を乗せ2時間蒸します。トマトは皮をむき賽の目に庖丁し、モッツァレラチーズも同様に庖丁し、少量のすり卸しにんにく、ちぎったバジルの葉、塩・ブラックペッパー・バルサミコ酢で味を調え、薄く庖丁した飽の上に乗せ供します。
椀盛
  • 尼鯛を三枚におろし、塩を当てて焼きます。ピーマン、黄ピーマンを軸に庖丁し、尼鯛にかけます。天かぶの皮をむき、卸し金にて卸します。尼鯛の中骨を素焼きにし、水・昆布にてスープを取ります。鰹出汁と尼鯛のスープを合わせ、先の卸しかぶらを擂り流し薄葛を引きます。
お造り
  • ふぐは上身にし、薄作りにします。鮪は柵取りし、小角に庖丁します。半周ちょっとてっさを引き、けんを置き、鮪を盛り付け、紫芽、山葵、花穂などあしらいます。てっさには、酢橘、紅葉卸し、浅葱などあしらい供します。
焼物
  • 鰤は三枚におろし、腹の方を手のひら程に柵取ります。皮を引き、卸し山葵をぬり、白胡麻を付けます。フライパンを熱し、鰤の皮目部分を焼きます。軽くさまし、一口大に庖丁します。
  • アンディーヴに鰤、プチトマト、セルフィーユを盛り付け、濃口醤油・酢・サラダ油にてドレッシングを作り、別猪口にて供します。
煮物
  • 百合根は水洗いして掃除をし、蒸して裏漉しします。上白糖・塩にて軽く下味を付けます。銀杏は重曹にて茹で、皮をむきます。海老は塩茹でし、半分に庖丁します。椎茸は吸地に含ませ、穴子は、水・酒・砂糖・薄口醤油にて、サッと焚きます。それぞれの具材を先の百合根で包みます。団子に取り、周りにかけらもちを付け蒸し上げます。銀餡をかけ、たっぷりの卸し生姜を天盛りとします。
揚物
  • 帆立の貝柱とすり身、玉子の素を約三同割にて合わせ、よく当り、まぜ合わせます。薄口醤油、味醂、素にて下味を付け、巻きすにて篠に取り、蒸します。蒸し上がった物に焼海苔を巻き、薄衣にて揚げます。一口大に庖丁した物2貫の上に素揚げの青唐、紅葉卸しを乗せ、美味出汁と共に供します。
酢の物
  • 木綿豆腐を茹で、良く水切りをします。当り鉢にて豆腐を当たり、三割程の当り胡麻を入れます。砂糖・塩・味醂・薄口醤油・酢にて味を調え、衣を作ります。冬子椎茸は水に漬け一晩置きます。石付きを取り、もどし汁にて火にかけ砂糖・味醂・濃口醤油にてしっかりと焚き上げます。きざみ海月(くらげ)を求め、塩を抜きます。出汁6、酢1、薄口醤油1、味醂1の地を作り、戻した海月を漬けます。鷹の爪をさし込みます。胡瓜は種を取り、笹打ちにして、立塩に漬けます。三者を良くしぼり、先の衣を合わせ天盛りにくこの実を飾ります。
食事
  • 芝海老、三つ葉のかき揚げを揚げ茶漬けの出汁を作り供します。

二〇一七年

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