今月の絵献立

「落葉の頃」幹事 名取秀人(浅草むぎとろ)

先附
  • 秋の果実は柿、マスカット、梨を小角に庖丁します。木綿豆腐5丁を茹でてザルにて水切りし、すり鉢で当り胡麻200g、クリームチーズ150g、玉味噌少々、出汁で固さを調整し、砂糖・塩・薄口醤油で味を調えます。先の実を盛り付け、白和えの素を鞍掛けし、天に枸杞の実を盛ります。
  • 菊花は酢を入れた湯で茹で、浸し地に漬けます。吸とろは、出汁・味醂・塩・薄口醤油で味を調えたものを冷まし、とろろと菊花を合わせ加減します。
  • 蓮草ムースは、茹でた法蓮草400gをミキサーにかけ、出汁2合、牛乳2合、生クリーム1合、粉ゼラチン50gを合わせ、砂糖・塩・薄口醤油で味を調えて流し冷まします。旨出汁ジュレは、出汁1,000cc、味醂130cc∝、薄口醤油130cc、パールアガー18gを合わせて流し固め、崩してからムースに掛けます。
  • 零余子(むかご)は塩蒸しします。生身に玉子の素、卵白を合わせ昆布出汁で固さを調整し、味醂・塩・薄口醤油で味を調えます。先の零余子に粉をうち、混ぜ合わせて蒸し、切り出します。
  • サーモン寿司は、スモークサーモンを薄く庖丁し、酢飯を包み、昆布でヘタを作り柿に見立てます。
  • 団栗子芋は、石川芋の皮をむき、米の研ぎ汁で戻した後、出汁・砂糖・味醂・塩・薄口醤油で味を調え炊きます。冷めたら地上げし、頭にけしの実をまぶして唐揚げにします。
  • 松葉銀杏は、銀杏を揚げて塩をし、松葉に刺します。
お椀
  • <甘鯛は三枚におろし塩をあてます。生身を玉子の素、昆布出汁でのばし、味醂・塩・薄口醤油で味を調え、茹でて火を入れた栗を混ぜ、先の甘鯛を包み俵にします。大黒占地は茹でて浸し地に漬けます。玉子素麺は茹で、稲穂を揚げて米を散らし、熱々の吸地をはります。/li>
造り
  • 鮪は柵に取り、角作りにします。鯛は三枚におろし、そぎ身にします。赤貝は殻から外し、掃除して唐草に庖丁します。大根をへいで箸で経り、紅葉を添えます。
焼物
  • 鱈は三枚におろして塩をし、昆布を1時間程あてます。串を打ち焼いたら先の昆布に置き、香りが移るように軽く焼きます。松茸、丹波占地、エリンギを適宜に庖丁し、オリーブオイル・塩・胡椒で炒め、あがりにバターを加えます。松前焼に先の木の子とはじかみを盛り付けます。
煮物
  • 豚バラ肉は水・酒・玉葱、人参、牛蒡と一緒に戻します。豚バラ肉が柔かくなったら野菜を取り出し、ミキサーにかけて鍋に戻し、砂糖・味醂・濃口醤油・八丁味噌・桜味噌で味を調え炊きます。大根は丸く剥き、米の研ぎ汁で戻したら、昆布出汁・味醂・塩で炊きます。大根を敷いて豚バラ肉を盛り、絹さやを添えます。
揚物
  • 秋鮭は三枚におろし、塩をあて、小角に庖丁します。馬鈴薯は蒸して潰し、砂糖・塩・薄口醤油で味を調え、先の鮭を包み、パセリを入れたパン粉をまぶして揚げます。蓑楊げは秋鮭を棒状に庖丁し、馬鈴薯を拍子木にして軽く干してから秋鮭を包むようにして揚げます。割ソースはウスターソースと天出汁を同割で合わせます。
食事
  • 御飯は麦6、白米4で合わせ、同量の水で炊きます。大和芋をすりおろし、醤油の出汁で伸ばし味を調えます。
止椀
  • 蜆は一度冷凍した後、水・酒・昆布で出汁を取り、赤出汁とします。
デザート
  • 渋皮栗の蜜煮500gをミキサーにかけます。生クリーム500ccを泡立てます。牛乳1L、粉ゼラチン35g、砂糖・塩小さじ一杯を入れて温めてゼラチンを溶かし、常温まで冷まします。先の栗とホイップクリームを合わせ、ゼラ地を合わせたらグラスに流し、固まったら渋皮栗をぶつ切りし、適量盛り付けて供します。
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