今月の絵献立

「皐月の御献立」技術理事 関口昭一(横浜ロイヤルパークホテル)

先附
  • 蓬は重曹を加えた湯で湯がき、水に晒してミキサーにかけ、ペーストにします。うるいは湯をして岡上げし、軽く塩を振り、急冷します。水7合、酒1合、当り胡麻200g、吉野葛130g、蕨粉20g、砂糖50gを合わせて火にかけ、上がりに蓬ペースト200gを加えて練り上げ、流し缶に流して冷やし固めます。器にうるい、生雲丹を盛り、蓬胡麻豆腐を被せて加減酢を張り、天に山葵を添えます。
前菜
  • 鱚は水洗いした後、上身として薄塩をし、酢洗いして寿司飯にて笹の葉で包み、粽寿司とします。
  • 姫栄螺は良く洗い、水・酒・薄口醤油・味醂・昆布にて蒸し煮とします。木の芽を擂り鉢であたり、玉味噌、青寄せを加えて裏漉しし、木の芽味噌とします。上身とした栄螺に木の芽味噌を塗り、殼に戻して天火で焼き上げます。
  • 蓮根は皮を剥き、水に晒し、湯をして甘酢に漬けます。煮抜き玉子の黄身を裏漉しし、和辛子、玉味噌を加え、酢でのばし、蓮根に射込み、矢羽に庖丁します。
  • 百合根、紫芋は蒸して裏漉しし、別々に鍋にて練り、砂糖・塩で味を調えます。百合根に紫芋を合わせて茶巾に絞り、菖蒲の花弁に見立てます。
  • 袱紗玉子は卵、出汁・砂糖・薄口醤油を合わせて、味を調え玉子地とします。玉子地でびしや玉を作り、蟹のさばき身、刻んで焚いた木耳、人参を合わせ、流し缶に収めてオーブンで焼きます。
  • 長芋は皮を剥き、明礬水で灰汁止めしてスライスし、昆布味塩に漬けます。花山葵は良く洗い、70℃の湯で1分程湯をして水にくぐらせ、軽く水気を絞って密封し、煮切酒3、土佐醤油1の地に漬けます。器に水気を切って千切りした長芋に蕎麦出汁を張り、天盛りに刻んだ花山葵を盛ります。
  • 天豆は鞘に庖丁目を入れ、フライパンで蒸し焼とし、皮を剥いて天火で焼きます。
お椀
  • 帆立貝は掃除して庖丁し、強めの塩を当て霜降りします、才巻海老はのし串を打ち、塩茹でした後、殼を剥いて庖丁します。生身を良く当たり、卵白でのばして味を調え、しん薯地として葛粉を打った帆立、才巻海老につなぎ程度に合わせて椀種とします。生海苔を良く洗い、水気を取ってミキサーにかけ、少量の吸地でのばします。お椀に蒸したしん薯、蕨を盛り、薄葛を引いた吸地に生海苔を混ぜ、青海仕立とし、天に金箔、木の芽を盛ります。
造り
  • 伊勢海老は殼から身を外し、庖丁して氷水の落とし、洗いとします。本鮪は柵取りして平作りとします。針魚は水洗いし、三枚におろして骨をあたり、昆布立塩に5分程度漬けます。良く水気を拭き取り、皮を引いて短冊作りとします。
強肴
  • 和牛はかぶりの部位を使い、フライパンで脂の面をじっくりと焼きます。圧力鍋に和牛、酒・水を入れ30分戻して冷まし、上澄みに浮いた油を取り除きます。桜味噌200g、白漉し味噌100g、糀味噌100g、酒180cc、味醂60cc、砂糖40gで合わせ味噌とします。オリーブオイルで玉葱を良く炒めホールトマト、湯むきしたトマトを加え、水気が軽く飛ぶまで炒め、和牛の戻し汁を加えてミキサーにかけます。トマトソース4、合わせ味噌1を合わせ、一口大に庖丁した和牛を加えてじっくりと焚き、仕上がりにバターを加えます。馬鈴薯は皮を剥き、一口に庖丁して含ませ、アスパラは湯をして岡上げし、軽く塩を振ります。器に和牛、馬鈴薯、アスパラを盛り、焚いたトマト味噌を加えてオーブンで焼き、上がりにパン粉を振りかけ、天火で炙ります。
焼物
  • 鱸は水洗いして三枚におろし、塩をします。後、切り身にして皮目に庖丁を入れ串を打ち、高温に熱した油を皮がパリパリになるくらいまで掛け、焼台で焼き上げます。丸十は庖丁して山梔子を入れ、湯をして色を付け、水に晒した後、蜜煮とします。緑酢卸しは、胡瓜の種を取り、卸して軽く水気を絞り、土佐酢と合わせ、色茗荷は湯をして甘酢に漬けます。
煮物
  • 穴子は開いて霜降りし、水・酒・砂糖・醤油で焚きます。たぐり湯葉に葛粉を打ち、汲み上げ湯葉を平にし、庖丁した煮穴子、棒切りにした新生姜を並べて巻いたものを薄板で巻き、じっくりと焚きます。小茄子は掃除して庖丁目を入れ、明礬水に漬けて灰汁止めします。色良く揚げ、湯通しし、オランダ煮とします。五三竹は糠、鷹の爪を入れて湯をした後、皮を剥き、八方出汁で焚きます。こごみは湯をして漬地に漬けます。
揚物
  • 若鮎は登り串を打ち、小麦粉を付けて唐揚げとします。温度玉子の黄身に軽く振り塩し、新挽粉を付けて油で揚げ、谷中生姜は薄衣で揚げます。
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