今月の絵献立

「紅葉月の御献立」技術理事 内田満博（鴨川館）

前菜
  • 木綿豆腐は茹でて水を切り、クリームチーズ・練り胡麻・砂糖・塩で白和え衣を合わせ、柿を拍子木に庖丁して和え、天に戻した枸杞の実を乗せます。
  • 子持鮎は白焼にして、水・酒・酢・番茶で良く戻し、砂糖・味醂・濃口醤油・水飴で仕上げます。
  • 小肌は下処理をして酢〆とし、針生姜を入れて棒寿司にし、酢橘を添えます。
  • 鰹出汁9合、味醂1合、薄口醤油0.5合、濃口醤油0.5合、粉ゼラチン60gでゼリー地を合わせ、茹でた菱蟹のむき身を入れて冷やし固めます。
  • 鯔子は掃除して塩を3時間あて、塩麹を酒で伸ばした地に2日間漬けこみ後、冷蔵庫で1週間程干し、庖丁して、揚げたサンドパンで挟みます。
  • 銀杏は、揚げて松葉を打ちます。
お椀
  • 鯖はおろして中骨と共に塩をします。大根は鏡に、人参・隠元は帯に庖丁します。鯖をコロに庖丁して焼き、あらで出汁を取り、鰹出汁と合わせて吸出汁とし、松茸と合わせて露生姜を落とし供します。
お造り
  • 九絵は上身にして庖丁してから、一晩昆布〆にし、鮪・烏賊と氷鉢に盛り、紅葉を飾ります。
焼物
  • 西京白味噌2kg、味醂400cc、酒400cc、砂糖300g、卵黄8個で白玉味噌を練ります。玉味噌に擂り下ろした柚子を加え、柚子味噌とします。
  • 巻海老は茹で、帆立は酒煎り、百合根は掃除して蒸し、シュガートマトは皮を剥き、庖丁して耐熱の器に盛り、柚子味噌を掛けて、180℃のオーブンで焼きます。
  • かますは一夜干しとして松茸を巻き、若狭地を掛け焼きし、上がりに生雲丹をのせて炙ります。
  • 獅子唐は素揚げにして、浸し地に浸け置きます。
煮物
  • 木綿豆腐2丁、帆立のすり身100g、卵白1個、大和芋50gを合わせ、伊勢海老の上身を粗目に叩き、合わせて丸に取り、揚げてから含め煮にします。
  • 天蕪を擂りおろし、泡立てた卵白と合わせ、塩で味を調え飛竜頭に被せ蒸します。
  • トリュフをスライスして鰹出汁で焚き、その出汁の味を調えて餡とし、トリュフと山葵と針柚子を添えます。
強肴
  • 蝦夷鮑は掃除し、殼付きのまま、90℃で8分蒸してスライスします。
  • 賀茂茄子・赤パプリカは庖丁してフライパンでソティします。上がりに鮑と合わせ、バターを加え、塩・胡椒で味を調えて盛り、針葱をのせます。
  • バルサミコ酢40cc、黒酢10cc、濃口醤油10cc、砂糖20g、トマトケチャップ50g、鰹出汁80cc、吉野葛少々で甘酢餡を合わせ、ソースとします。
お食事
  • 蛤は身抜きし、開いて肝を取り除き、隠し庖丁をします。醤油焼にしたおにぎりにのせ、薬味をのせます。
  • 煎茶に薄く塩味を付け、急須にて供します。
水物
  • 南瓜ペースト500g、牛乳2,000cc、グラニュー糖170g、卵黄25個、生クリーム100cc、板ゼラチン3枚、バニラエッセンス少々でプリンを作り、カットしたフルーツを盛ります。水1,800cc、白ワイン200cc、砂糖350g、レモン汁135cc、粉ゼラチン26gで緩いゼリー地を作り、プリンに掛けてセルフィーユを添えます。

今月の絵献立

調理師の求人・求職
永朋舎Youtubeチャンネル

二〇二五年

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二四年以前の絵献立は以下からご確認ください。