今月の絵献立

「如月を迎えて」幹事 唐澤健太(金田中)

前肴
  • ひたし豆は、青大豆を洗い一晩水に浸した後、戻して昆布と一緒に気持ち甘めに炊き、追い鰹をします。
  • 牡蠣は生食用を使います、塩を当てておき、オリーブ油に漬けて20分程蒸します。
  • 鰯は三枚におろし、皮目に針打ちをして、塩水に1時間程漬けてから、酒・酢・濃口醤油・甘砂糖・梅干しを入れて炊きます。
  • 筍は糠で戻し、適度に庖丁して炊き、煎り鰹を当たり、和えます。
  • 萵苣薹は皮を剥き、色出しをし、鶯に見立て、庖丁して西京味噌に半日程漬けます。
  • 金棒巻海老は、巻海老にのし串をして塩茹でにした後、皮を剥き、煎り唐墨をまぶします。
後肴
  • 油揚げは、開いて油抜きをした後、出汁・濃口醤油・味醂・砂糖で炊き、酢飯に炊いて刻んだ蓮根、冬菇、煎り胡麻を混ぜ包み、色三つ葉で止めます。花山葵は、塩をあてた後、70℃位のお湯でさっと茹でて、割り醤油に漬け、叩いて密封します。
  • 寄せ湯葉は生湯葉を刻み、水1合に葛20g、当り胡麻15gの割合で練って、仕上げに湯葉40gと薄口醤油を入れ、味を調えて仕上げます。人参と大根は梅に剥いて戻し、吸地で含ませます。生海苔は洗って水気を取り、天に載せます。
造り
  • 白甘鯛は三枚におろし、一塩あてて昆布〆にします。槍烏賊は掃除して細引きにします。
焼物
  • のど黒は三枚におろし切り身にします。中骨は塩を当て焼いておきます。若狭地は、酒に出汁と薄口醤油、焼いた中骨を入れ味を調え、掛け焼きにします。その地を出汁でのばし、水菜をさっと炊いて器に盛り、焼いたのど黒、天に針柚子を載せます。
口替り
  • 子持ち諸子と白アスパラは、薄衣で揚げます。大根卸しに、檸檬の絞り汁と塩を混ぜて作ります。天出汁は出汁5、濃口醤油1、味醂1で合わせます。
煮物
  • 牛ロースは焼目を付け、煮切酒3合、水3合、濃口醤油8勺、砂糖40gの合わせ地でさっと煮ます。三重なばなは、湯をして地漬けにします。伊勢芋は皮を剥いて、当り鉢で当たり、出汁・濃口醤油・味醂で味を調え天に掛けます。
御飯
  • 蕪の葉は湯をした後に刻み、水気を取り、油で炒めて、塩を振ります。蟹は茹でて捌きます。出汁12、酒1、薄口醤油1の飯地を合わせて炊き、上りに蟹と蕪の葉を入れます。蕪は適度に庖丁し、浅漬にして塩昆布をあしらい香の物とします。
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