今月の絵献立

「秋風の吹いてくるなり十三夜」副幹事長 唐橋孝典(久木田)

先附
  • 酒盗寄せは鰹酒盗300gを酒3合で火にかけ裏漉しし酒盗汁をとり、卵15個、出汁100cc、酒盗汁100ccで合わせ味を調え蒸し上げます。巻海老、占地茸、絹さやはボイルし八方だしに漬けます。これらを切り出し盛り付け美味だしを張ります。
前菜
  • 鱚昆布押しは、鱚を上身とし、やわらか昆布を酒・酢でよくふき、薄塩を当て3時間軽く押します。煎り酒は焼梅干し、薄口醤油・酒・味醂・削り昆布で取ります。
  • 鱧寿しは、鱧を上身とし骨切りをし両味(醤油と砂糖で甘辛く煮ること)で炊き、煮鱧とします。寿し飯を合わせ、叩いた有馬山椒を入れ、棒寿しにして切り出します。
  • サーモンチーズサンドは、食パンをのばして辛子バターを塗り、スライスしたスモークサーモンとチーズで挟み重しをかけておきます。
  • 胡桃豆腐は、胡桃ペースト500g、吉野葛300g、出汁3000ccで練り上げ薄口醤油・塩・味醂にて味を調えます。胡麻味噌は玉味噌に当り胡麻を少量入れます。
  • 栗饅頭は生栗を山梔子で色付けして茹で、八方出汁で炊き裏漉しします。中には鴨肉のそぼろを入れ饅頭にしパン粉をつけ揚げます。
お椀
  • すっぽんはバラし、皮をとり酒2升、水1升、昆布にてアクを取り除きながら半分詰めます。身を取り出して骨を掃除し、刃叩きして薄口醤油・塩・味醂にて煎り煮とします。白玉は卵黄、山梔子にて練り、先のすっぽんの身を入れて丸に取り、蒸し上げます。白葱、青葱は短冊にします。椀づゆは、すっぽん出汁を鰹出汁で割り、薄口醤油・塩にて味を調え、上がりに露生姜を入れます。
お造り
  • 鮪は角作り、縞鯵は重ね作りとします。大根、人参、ビーツ、紅芯大根等で紅葉をイメージし、盛付けます。
焼もの
  • 真名鰹は上身とし、味噌床に三日間漬けて西京焼きとし、味醂・塩を塗り砕いたアーモンドをのせます。鰻山椒焼は、割いた鰻を白焼にかけ25分蒸し、オイスターソース100g、濃口醤油80g、酒300g、味醂150g、ザラメ60g、実山椒5gにて焼き、木の芽をのせます。丸十は塩蒸しし、はじかみは酢取りとします。
煮もの
  • 鯛は上身とし、適当に切り出して葛を打ち、出汁10、濃口醤油1、味醂1、砂糖少々にて吉野煮とします。冬瓜は皮を厚めに剥き、湯をして鰹出汁と干し海老の出汁にて含ませます。隠元は湯をして八方だしに漬けます。柚子は振り柚子とします。
油もの
  • 帆立しん薯は、生帆立7、生身3、玉子の素にて合わせ、薄口醤油・塩・砂糖にて味を調えます。細かく砕いた霰を塗して揚げます。巻海老はのし串を打ち、酒・塩で茹で、おからパウダーを塗して霧を吹き、揚げて薄塩を当てます。青唐は種を取り、素揚げしてレモンを添えます。
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