今月の絵献立

「秋高し頃」理事 藤田 亨(口悦)

前菜
  • 鯖を三枚におろして強塩を当て、2時間程置きます。塩を洗い流したら、酢に40分漬けて〆ます。すし飯を合わせ、先の〆鯖の皮をむき、庖丁をしたら棒鮨を作り、巻きすで巻き、重しを乗せた後、庖丁して柿の葉で巻きます。
  • 椎茸、占地等の茸類は庖丁して茹でます。出汁・塩・薄口醤油で含ませます。胡桃をフライパンで煎り、当り鉢でよく当たりペーストにします。砂糖・薄口醤油で味を調え、先の茸をよく絞り和えます。刻んだ胡桃を合わせ、酢橘の釜に盛ります。
  • 甘海老をむき身にし、酒水で洗います。頭から味噌を取り出し、煮切り酒と塩、刻んだ唐辛子を少々加えて先の甘海老と和え、刻み柚子を加えます。
  • 秋茄子は焼いて皮をむき、庖丁をします。菊菜は下茹でし、先の秋茄子と共に淡口八方でさっと炊きます。
  • 慈姑(くわい)は皮をむき、庖丁をしたら流水でさらし、ザルに広げて乾かし、油で揚げて煎餅にします。
  • 蛸は塩で良く洗い、ぬめりを取ります。足をはずし、皮に庖丁を入れ、片栗粉をまぶしながら叩き、薄く伸ばしていき、油で揚げて煎餅にします。
  • 蕎麦に卵白で海苔を付け、松葉に見立て油で揚げます。
御椀
  • すっぽんを捌き、水1.6L、酒300cc、出汁800ccで40分炊きスープを取ります。身をほぐして骨を取り除き、適量を丸に取ります。切り餅を蒸して柔らかくし、先のすっぽんを包んで冷蔵庫で冷やし固めます。後、160℃のオーブンでこんがり焼きあげます。スープは薄口醤油で味を調えて、露生姜をきかせます。
御造里
  • 虎魚(おこぜ)は三枚におろし、身欠いて薄作りとします。皮は湯霜をし、庖丁をします。肝はさっと茹でて庖丁で叩き、先の皮と和えます。
焼物
  • 甘鯛は三枚におろし、薄塩をあてます。あらは弱火でこんがり焼いて出汁を取ります。茸は庖丁して酒水で洗い、塩を振り焼いて先の出汁に入れ、薄口醤油で味を調えます。甘鯛に串を打ち、焼いて先の出汁に漬けてひと煮立ちさせ、酢橘のスライスを入れ盛り付けます。
煮物
  • 天蕪は庖丁をし、柔らかく茹で、出汁に、薄口醤油・味醂で含ませます。
  • 実山椒は熱湯で程良く茹で、流水にさらします。酒・濃口醤油・味醂で煮て煮山椒にします。
  • 合鴨は掃除をし、庖丁して片栗粉を打ちます。出汁8、濃口醤油1、味醂0.8、酒1を合わせて鍋で沸かし、先の合鴨を煮て煮山椒を加えます。
  • 九条葱は焼いて庖丁し、合鴨と共に煮ます。
揚物
  • 無花果(いちじく)は皮を剥き、打ち粉をして卵白をくぐらせ、2色の胡麻を付けて油で揚げます。
  • 白漉し味噌1kg、卵黄10個、砂糖120g、味醂1合を合わせ、鍋で練り込みます。練り上がった味噌500gに対し練り胡麻150gを合わせ、程良い固さになるまで鍋で練り込みます。
  • 桜味噌1kg、砂糖600g、卵黄10個、酒1合、味醂1合を合わせ、鍋で繰り込みます。練り上がった味噌500gに対し、黒の練り胡麻100gを加え程良い固さに練り込みます。
  • 先の揚げた無花果を庖丁し、練り上げた味噌で2色の田楽とします。
  • 菊葉は白扇衣で白く揚げ、白扇揚げとします。
酢の物
  • 毛蟹は塩茹でして身をほぐし、菊は茹で、胡瓜は桂剥きにし立塩に漬けます。
  • 出汁400cc、水200cc、酢50cc、薄口醤油25cc、味醂25ccを合わせて鍋で沸かし、水で戻した粉ゼラチン15gを加えて溶かし、氷水で粗熱を取ります。先の毛蟹と菊に薄く混ぜ、押し箱に胡瓜、菊、毛蟹を博多に押し、冷やし固めて庖丁をします。
  • 出汁3、酢1、薄口醤油1、味醂1に追い鰹をし、土佐酢を合わせます。器に盛り付けて土佐酢を張り、天盛に針生姜を盛ります。
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