今月の絵献立

「迎春の御献立」技術理事 野澤 武(ホテルザ・マンハッタン)

御祝肴
  • 紅白膾は大根と金時人参を軸に庖丁し、2%の塩水に漬け、鰹出汁180cc、酢120cc、砂糖50g、塩2g、酢橘の搾り汁約2個分、追い鰹をして作った膾の地に漬けます。平貝を炙り軸に庖丁して盛り付けます。
  • 葡萄豆は柔らかく戻し、3回に分けて砂糖の量を増やし仕上げに濃口醤油とラム酒を加えます。クリームチーズを蜜で伸ばし輪掛けとし、天に金箔をあしらいます。
  • 田作りは鍋にて良く空煎りし、煮切りの味醂180cc、酒90cc、田舎味噌40g、京桜味噌20g、砕いたピーナツ、一味唐辛子少々にて煮絡めます。大きめの色紙に庖丁し薄甘酢に漬けておいた大根と人参を慰斗の形にし、中に田作りを鋳込みます。
  • 子持ち昆布は塩抜きし、色出しをし酒粕200g、西京味噌100g、煮切り味醂80cc、煮切り酒144cc、薄口醤油8cc、鷹の爪1本分、塩少々を合わせた床に二晩程漬けます。
  • 金柑は果肉をくり抜き、研ぎ汁にて茹でて、少し水に晒した後、1升400gの薄蜜にて炊きます。炊いた金柑の釜にいくらの醤油漬を盛り付けます。
  • 鮑は良く磨いて、水・酒・薄口醤油・昆布・大根と共に2~3時間蒸し煮とし松笠に庖丁します。
  • 萵苣薹はしのに剥き茹でて塩八方に漬けて置きます。平目を昆布締めしたものを萵苣薹に巻き竹に庖丁します。
  • 梅博多はフォアグラを蒸して裏漉ししビーフコンソメと合わせ板ゼラチンにて寄せ、のし梅と同じように梅の型で抜き博多に重ねます。
御椀
  • 福兎は、白玉粉を丁度良い固さに練り、河豚の白子を焼いて白玉の生地で包み、昆布湯にて火を入れます。太めの金棒を焼き、兎の耳に見立てて焼目を付けます。人参と大根で結び野菜とし、芽蕪と柚子をあしらいます。
御造里
  • 本鮪は角作りとし、鯛は水洗いして上身とし、柵に取り、皮目に湯をして松皮作りとします。赤貝は掃除して唐草に庖丁します。それらを水引きで作った器に盛り付け、芽物などをあしらいます。
御焼物
  • まながつおは上身とし切り身にした後、西京粒味噌2kg、味醂90cc、砂糖150gの床に漬けます。姫林檎をくり抜いて雲子を射込み、190℃のオーブンにて15分程焼きます。菜花は掃除をし、固めに茹でて昆布で挟み昆布〆とします。はじかみは筆に見立てて庖丁し、湯をして甘酢に漬けます。それらを盛り付けて提供します。
多喜物
  • 蕪は、三点蕪でも大きめな物を選び、宝珠の形に剥き、中をくり抜き、研ぎ汁で戻し、鴨脂を入れた八方地で崩れないように炊きます。筍は米糠で戻して掃除し、亀に庖丁し炊いて置きます。海老芋も庖丁し、炊いて置きます。人参も鶴に剥いて炊きます。簾麩、刃叩きした鴨、帆立は治部煮の地で炊き、蕪の釜に全部を盛り付け、治部煮の地をたっぷり張り、山葵と青菜をあしらいます。
御揚物
  • 唐墨とプロセスチーズ、長芋を同じ大きさに庖丁します。それらを市松になるように組み、平湯場に豆腐の裏漉しを塗り巻きます。薄めの衣でカラッと揚げます。三つ葉を三つ編みにし、輪になるように薄衣で揚げます。
食事
  • 鰹出汁と豆乳にて豆乳粥を作り、豌豆は塩と重曹で柔らかく戻し、含ませておいたものと梅肉で作った餡で「梅と鶯」に見立て、盛り付けます。
甘味
  • 粟は一晩浸水して蒸します。白玉粉を半量まぜます。蒸して柔らかくなったら椀に盛り付け、伸ばしたあんこと共に提供します。栗を蜜煮にしたものを半ずりにし、苺と共にどら焼きの皮に挟んで提供します。
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