今月の絵献立

「水無月の御献立」理事 玉木良和(東京ガス青山クラブ)

先附
  • 南瓜は皮を剥き種を取り除き、適当な大きさに庖丁して蒸し、後裏漉しします。玉葱と長葱は皮を剥き適当な大きさに庖丁して、鶏ガラで取ったスープで柔らかくなるまで煮込み、煮汁少量と共にミキサーに掛け裏漉しします。先の南瓜と葱のペーストを程良く合わせて鍋に入れ、ガラスープ、牛乳、生クリームを加えて火に掛け、塩・胡椒等で味を調え、冷まして竹筒に入れ、戻したタピオカを三、四粒入れ供します。
前菜
  • 海老素麺は、巻海老の皮を剥き、生身少量と共にフードプロセッサーに掛け、水溶き葛、卵白を入れ素麺突きにて素麺にし、美味出汁を張り柚子を振ります。
  • 鮎は水洗いして腹から開き、骨を取り塩を当てた後、酢締めにします。寿司飯にきざみ大葉を混ぜ山女鮎にて小袖寿司にします。
  • 天豆は皮を剥き梅酒を加えた蜜で含ませ、くり抜いたレモンに納めゼラチン地を流し冷し固めます。
  • 姫さざえはよく洗って後、蒸し煮にして一度殻から身を外し腸を除き殻に戻し、その上に雲丹を乗せ薄口醤油を一刷毛塗り、天火で焼きます。
  • チーズ玉子は、プロセスチーズ150gを熱を加えて柔らかくし、卵黄14個、ビール200ccを加えて裏漉しし、流し缶に入れ蒸します。
椀盛
  • 白玉粉は青寄せと色粉を使い青梅に見立て、中に梅肉を入れます。
  • 鱧は水洗いして開き、骨切りをして葛を打ち、塩を加えた湯で火入れをします。
  • 浜防風と三つ葉は吸地八方で含ませ、それぞれを椀に盛り付け供します。
造り
  • 石鰈は水洗いし、五枚におろし上身として削ぎ身にして、65℃位の湯で洗い氷水に落します。
  • 青利烏賊は上身にして身を二枚にへぎ、細引き、きれいに丸めます。
  • ゴム風船に水を入れ1kgの玉を作り、冷凍庫で3時間位冷し固め、風船を割り、また凍りきれていない水を抜きドーム型の氷にして、竹で作った簀の子の上に造り身を盛り、氷を被せて供します。
焼肴
  • 鶏魚(いさき)は水洗いして三枚におろし、骨を抜き塩を当てておきます。
  • 紅芋は皮を剥き、蒸して裏漉しし玉子の素少量を加え、塩等で味を調えます。
  • 片姜折りで金串を打った鶏魚を天火で焼き、上りに紅芋のペーストを掛け、その上に茹でた玉萄黍(とうもろこし)と枝豆の粒を乗せて紫陽花に見立て、もう一度焼き、木の葉に型取った酢取生姜を添え供します。
煮物
  • 丸茄子は皮を剥き、縦半分に庖丁してから2cm位の厚さにスライスし明ばん水で灰汁止めした後、少し高温の油で揚げ、後に鰹を追った出汁で含ませます。
  • 牛舌はムキ身の物を霜降りし、圧力鍋に酒・水・砂糖・濃口醤油を入れ、40分位掛けて柔らかくし、厚目に庖丁します。
  • 四川味噌は、田楽味噌に玉味噌と豆板醤、胡麻油を混ぜて作ります。
  • 丸茄子と先の牛舌を2枚づつ交互に重ね、四州味噌を掛け、含ませたミニオクラを盛り供します。
酢の物
  • 鮑は殻から外し良く洗い、腸を取り上身とし、3mm位の厚さに庖丁して米酢で洗い、白板昆布に挟み、6時間位冷蔵庫にて寝かせます。
  • 白瓜は塩みがきをして種をくり抜き、立塩でしんなりする位まで浸け、当り棒を使い平らにして白板昆布で挟みます。
  • 新蓮根は篠に剥き、ボイルして白板昆布で挟みます。
  • 黄身酢は卵黄と砂糖・塩・薄口醤油・酢を合わせ、二枚鍋にて練り、羽二重漉しに掛けます。先の昆布〆を器に盛り、小付に黄身酢を入れ供します。
食事
  • 干し蛸を1cm角位に庖丁し一晩鰹出汁に浸し、塩・味醂・薄口醤油を入れて飯地を作り、研いだ米を炊きます。

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