今月の絵献立

「二月の献立」相談役 吉田 進(ホテルジャパン下田)

先附
  • 鱈の白子は塩でもんでぬめりを取り、湯をして裏ごしします。
  • 出汁6、吉野葛1、酒1で練り上げ、白子を混ぜて薄口醤油・味醂で味を付けます。
前菜
  • 鯔の子は血を良く掃除し、べた塩をして氷水に半日漬けます。水分を良くふき取りホワイトリカー1升、味醂2合、薄口醤油0.5合に半日漬け、ガラスで挟み太陽干しして、上がりにオリーブ油をぬります。
  • 大根は皮をむき、立塩に昆布を入れた地に漬けます。
  • のし梅は海苔と博多にし切ります。
  • 牛蒡は糖を入れて柔らかく戻し、薄味を付けます。牛肉で巻き、甘めの焼きダレで焼き、山椒をふります。
  • 鰯は皮が取れぬよう、静かに酒水で戻し、砂糖・醤油で骨まで食べられるまで煮ます。
  • こごみは湯をして半ずりの胡麻に出汁・薄口醤油・味醂で味を付け漬け込みます。
吸物
  • 下田産の栄螺(さざえ)は殻からはずし、水で柔らかく戻し、出汁にもどし汁を混ぜ、各野菜を細かく切り混ぜ合わせて吸地とします。
造り
  • 地元の鯵は上身として皮をむき、軽く昆布で押します。鯛は上身として皮目を霜降りします。
  • 人参、長芋は小梅に抜き盛り付けます。
凌ぎ
  • 餅米は塩水を打ち蒸し上げます。沼津産しらすを、生海苔を入れた八方出汁のあんの上に盛ります。
  • たらの芽はウニ衣で揚げ盛り付けます。
焼物
  • 稲取産金目鯛は庖丁し、薄塩をして霜降りをして昆布舟に地野菜と共に入れ、蒸しあげます。
煮物
  • 鰯は庖丁し、酒水に生姜を入れ濁らないよう、静かに戻し砂糖・醤油で味を付けます。丸大根は米を入れて茹で、筍は米糠で戻した後、庖丁し共に煮ます。
  • 盛り付けた後、きざみ柚子をのせます。

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