今月の絵献立

「雪月の頃に」常任理事 依本 新(浅草ビューホテル)

前菜
  • 長芋は3cm程の拍子木切りにし、蟹は長芋と同じ長さに切り分けます。蟹と長芋を土佐酢で洗い、占地と共に重ね盛りにします。黄身酢2、玉子の素1を混ぜ合わせて文化酢を作り、上から掛け天に枸杞の実をあしらいます。
  • 海老は勾玉に串を打ち塩茹でとします。萵苣薹(ちしゃとう)は皮を剥き、塩茹でして西京味噌に一晩漬け込みます。海老は皮を剥き、萵苣薹は切り分けて松葉串に左右に串打ちします。
  • 烏賊は糸作りとし、薄塩をあて器に盛り付け、上からこのわたを鞍掛けし、ぶぶあられを天盛りとします。
  • 子持ち若布(わかめ)は塩抜きし、出汁8、味醂1、薄口醤油1に追い鰹をした地に漬け込みます。バイ貝は霜降りし、出汁9、味醂1、濃口醤油1の地に輪切り大根を入れて蒸し炊きとします。
  • 雲子は一口大に切り分け、小麦粉を打ちフライパンに発酵バターを敷き、焼き色を着けて焼き上げます。天にトリュフ塩をひと摘みあしらい塩味と香りをつけます。
椀盛
  • 牛テールは50gに切り分け、人参、長葱、玉ねぎと共に、灰汁を丁寧にとりながら3時間、弱火で煮込みます。蕪と椎茸は下茹でし、吸地で含ませます。椀に煮込んだ牛テール、蕪、椎茸を盛り付け、牛テールの出汁1、吸地1を合わせた地を吸地あたりに調え、椀の地とします。天に白髪葱、芽葱をあしらい黒胡椒を口とします。
造り
  • 九絵は削ぎ身にして昆布〆にします。鮪の造りと器に盛り付けて芽物を添えます。三升漬け醤油に青唐辛子1、麹1、濃口醤油1を合わせ、常温で半年間寝かせた三升漬けを作り、三升漬け1に濃口醤油1の割で三升漬醤油を作り、お造りに添えます。
焼物
  • 甘鯛は三同割の柚庵地1に、西京味噌.05を合わせた地に20分漬け込み、味噌柚庵焼きとします。西京味噌に3日漬けた鼈甲玉子と甘酢に漬けたはじかみをあしらいます。
煮物
  • 鮟鱇は柳肉を削ぎ身に切り分け、塩をあて片栗粉をまぶします。出汁12、味醂1、薄口醤油1に生姜を入れた地を沸かし、片栗粉をまぶした鮟鱇に卵黄を絡め、沸いた地に落とし、黄身煮とします。
  • 茄子のオランダ煮は、茄子を一口大に切り分け油で揚げ、熱湯にて油抜きをした後、出汁10、味醂1、濃口醤油1、砂糖0.2の地で含ませます。舞茸、菊菜と共に器に盛り付け、炊き合わせとします。
揚物
  • 海老芋を1cm幅の半月切りにし、片栗粉を塗します。生のまま刃叩きした海老を挟み、天衣で揚げます。皮を剥き、素揚げした銀杏と共に器に盛り付け、山椒塩を添えます。
強肴
  • 和牛は20g程に切り分け、直火で熟した岩塩の上で万願寺唐辛子と共に焼き上げます。生雲丹を乗せ、山葵とかぼすを添えます。
食事
  • 稲庭饂飩を茹で、冷水にさらして冷し饂飩とします。饂飩出汁に辛味大根おろし、針柚子、青葱を添えます。
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