今月の絵献立

「冬隣り」常任理事 野村和広(越州新橋店)

座付
  • 湯葉は程よい大きさに切り、薄口八方出汁にて含ませ、上りに松茸を捌いて共にサッと焚きます。
  • ズワイ蟹は蒸して上げ捌き、剥身として先の湯葉と和え、柚子釜に盛り天に蟹味噌を添えます。
前菜
  • 巻海老は玉酒にて茹で、酢飯に切胡麻を刻み、酢橘を加えたもので姿寿司とします。
  • 零余子しん薯は生身500g、生クリーム100g、玉葱微塵100g、卵白1個を混ぜ合わせ、蒸し上げた後切り出します。
  • 生子は塩を振りザル洗いした後、口を切り、身を開いて水洗いをして焼網にて焼きます。酒粕に白味噌を適量合わせ、先の生子を6時間程漬けます。天に針葱を添えます。
  • 蕎麦粉に一割程のパルメザンチーズを加え、湯ごねして延ばし紅葉型で抜いて胡麻油にて揚げ煎餅とします。
  • 鯖は水洗いして後、塩をして90分程置き、水6、酢4、砂糖少々に昆布を加え60分位浸します。菊花は捌き酢水にてサッと湯がき、出汁5、酢1.2、薄口0.5、砂糖少々の地に浸し、先の鯖にて小袖に巻いて切り出します。
御椀
  • 鰻は捌いて上身とし、白焼した後蒲焼とします。中骨と頭は水洗いして焼いた後、昆布出汁にて出汁をとり、削りを加え吸地とします。蕪を荒目の卸し金にてすり卸し、吸地に加えてうす葛仕立てとします。下仁田葱は焼いた後、吸地で含ませ滑子、人参も地焚きして添え、柚子、軸菜をあしらいます。
造里
  • 南蛮海老は玉酒にて洗い、殻を剥き3時間程昆布〆とします。鮪は重ね作りにします。鰤は作取りして削ぎ作りにします。器に粉砕氷を敷き、公孫樹にて包むように盛り、妻をあしらいます。
焼物
  • のど黒は、骨付きの上身として軽く塩を当てて水分を取り、醤油1、酒1、味醂1に白味噌と柚子を合わせた地に20分位漬け、半日干してタレにて掛け焼とします。
  • 酒粕豆腐は、もめん豆腐を水切りして酒粕を1割程加えて裏漉しします。豆腐一丁に対して卵白半分、塩、砂糖、片栗粉を加え当りを取り混ぜ合せ蒸し上げます。後、切り出して田楽串を打ち焼き上げます。かぐら南蛮を加えた味噌を塗り焼き上げます。
  • 蕪は菊花に庖丁して立塩に浸した後、甘酢に漬けます。
煮物替り
  • 鯨汁は餅鯨を切り出して塩抜きした後、笹掻き牛蒡、大根、独活(うど)、人参の短冊を吸地位で含めておきます。出汁10、醤油1、酒1、味醂1の地で小鍋にて鯨、豆腐、野菜を焚いて上りに粉山椴を振り供します。
揚物
  • 百合根は捌いて蒸し上げます。二割量の大和芋を蒸して共に裏漉しします。1日置いて卵白少量に塩で当たりを取り、このわたを射込んで丸に取り揚げます。舞茸と青唐は素揚げとして添えます。
調理師の求人・求職

二〇二一年

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一九年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一八年以前の絵献立は以下からご確認ください。