今月の絵献立

「弥涼暮月の献立」技術理事 福士正人（ザ・カハラ ホテル＆リゾート横浜）

先附
  • 鮑を掃除し庖丁し酒にて酒煎りします。もずくは、湯にくぐらせ氷水にて冷やします。鰹出汁・味醂・砂糖・醤油・酢を合わせもずく酢を作り先程のもずくを浸けます。器に先のもずくを盛り琥珀ジュレ（鰹出汁・味醂・醤油・ゼラチンにて琥珀ジュレを作ります）を掛け酒煎りした鮑、雲丹、小角に庖丁した長芋も盛り付け花穂を散らします。
前菜
  • オクラの摺り流しは、オクラを湯がき細かく庖丁にて叩きます。鰹出汁・醤油・塩・煮切味醂にて味を調え摺り流しを作ります。梅肉は、梅を叩き先程の摺り流しの上に添えます。
  • 法蓮草胡麻和えは、法連草を湯がき、浸し地（鰹出汁・味醂・醤油・塩を合わせたもの）に浸けます。胡麻を鍋にて煎りロボクープにてペースト状にし調味料にて味を調え先の法蓮草を庖丁して和えます。
  • 野菜と帆立の博多は、キャベツ、人参、大根、胡瓜それぞれを塩水に漬けます。帆立貝は、殼から外し軽く塩を当て昆布〆にします。先の野菜を敷き昆布〆にした帆立を庖丁して挟み博多とします。
  • 烏賊墨コロッケは、烏賊の身を細かく庖丁し、蒸して裏漉しを掛け先程の烏賊を混ぜ合わせ味を調えます。パン粉に烏賊墨を入れ、フライパンにて水分を飛ばし墨パン粉作り先の合わせたものを丸め墨パン粉を付け揚げます。
  • 車海老油霜は、活きた車海老を油にて霜ふりをし、油霜とします。海老塩は車海老の殼をオーブンにて焼き、ミキサーに掛けて塩を加え海老塩とします。
  • フォアグラ最中は、赤ワインを煮詰めたものに醤油・酒・砂糖・味醂を合わせたソースにてフォアグラをソテーし最中に挟みます。
お椀
  • 鱶鰭は、酒・水・長葱・生姜にて調味し、蒸し器にて2時間戻します。戻した鱶鰭は、鶏がらスープに塩・醤油にて味付けをして炊き上げます。鶏卵スープは、鶏がらスープに卵を加えて火にかけ、鶏卵スープを作り、器に鱶鰭、青梗菜、先のスープをはり鶏卵スープ仕立とします。
造り
  • 鯛薄引きは、鯛を水洗いして三枚におろし、薄引きにします。本まぐろは柵取りし、角作りにします。青利烏賊は掃除して柵に細かく庖丁目をいれ引きます。紅葉卸しは、鷹の爪を煮切った酒を熱々の状態で浸け、ふやかします。ミキサーにかけて大根卸しと合わせ、紅葉卸しをつくります。
焼物
  • 甘鯛松笠焼は、甘鯛を鱗を残したまま水洗いして三枚におろします。1％の塩をして昆布に挟み、一晩寝かせたものを油にて鱗をたたせ、炭火焼にします。ミニオクラの天婦羅は、オクラを塩にて掃除し、天衣にて揚げます。樹木牛蒡は、ボンスターにて牛蒡を戻し、水に晒して八方出汁にて炊き上げ、後、青海苔をまぶして樹木牛蒡とします。煎り唐墨は、唐墨を作り、卸し金で卸し、湯せんにかけて煎り、唐墨を作ります。
強肴
  • 近江牛ひれ肉は、60gにカットし、塩を軽く振り炭火焼にします。焼き玉蜀黍は、ゆで上げたものを一杯醤油にて焼きます。蓮根チップは、蓮根を薄くスライスし、油で揚げて蓮根チップを作ります。香味だれは水・酒・醤油・味醂を合わせ、焼いた鶏ガラ、人参、玉葱、セロリを加えて煮出します。鶏ガラだけを取り出し、ミキサーに掛けて香味だれとします。
食事
  • 煮穴子御飯は、穴子を背開きにし、皮目に熱湯を掛けて滑りを取ります。水・酒・砂糖・醤油にて穴子を炊きます。穴子を炊いた汁を煮詰めて穴子のたれを作ります。出汁・酒・醤油にて御飯だしを作り、洗米と同割りの御飯だしで炊き上げ、煮た穴子を天火にて炙り、炊き上がりの御飯に庖丁して盛り付けし、穴子のたれを塗り、浅葱をのせて煮穴子御飯とします。

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