今月の絵献立

- 前肴
- 鮑は掃除して塩をあて酒を振り、大根おろしを被せ、2時間蒸します。椎茸・菊菜・菊花・防風はそれぞれ下処理をした後、吸地八方出汁で含ませておきます。鰹出汁3合、煮切り酒2.5合、薄口醤油0.7合、味醂0.5合、梅干し1個を合わせ追い鰹した後、板ゼラチン1枚を加えてジュレとします。それぞれを盛り付け、山葵を盛り、ジュレを張ります。
- 御椀
- すっぽんを戻してスープを取ります。戻したすっぽんの身に下味を付けてほぐし、白玉紛で丸く包み、昆布湯で茹でます。ふかひれは柔らかく戻し、鰹出汁・すっぽんスープを合わせ、濃口醤油で焚きます。椀に盛り付けて芽葱を乗せ、すっぽんスープを鰹出汁で割り、味を調え張り、露生姜を落とします。
- 御造り
- 鰹は焼霜にして、切り出します。野菜を下処理し、鰹の上に盛り付けます。鰹出汁4、薄口醤油1、味醂1、ポン酢1、オリーブ油1を合わせ、青柚子を振り、ドレッシングとします。
- 焼八寸
- 甘鯛は一塩にし、若狭地を掛けて焼き、炙った杉板で挟みます。
- 生雲丹に上湯葉を掛け、煮切り酒6合、濃口醤油1合、味醂1合、たまり醤油0.5合に追い鰹をした割醤油を張ります。
- 食パンを伸ばし、辛子バターを塗り、あんぽ柿を開いて並べ、鳴門巻にして切り出します。
- 大和芋を蒸して裏漉しし、煮抜きの卵黄と合わせ、塩・砂糖・酢で芋寿司にします。23gの巻海老を塩茹でにして皮を剥き、芋寿司を抱かせてキャビアを乗せます。
- 出汁9合、薄口醤油1合、味醂1合、粉ゼラチン0.5合でゼリー地を作り、煮穴子を庖丁して並べ、冷やし固めます。
- 百合根を蒸して裏漉しし、砂糖・塩で味を調え、フォアグラのテリーヌを小角に庖丁し、射込んで丸く型取り、梅肉を乗せます。
- 合肴
- 磨き胡麻500gを煎り、ペースト状にします。昆布出汁2升、吉野葛240g、酒8勺、砂糖50g、塩少々で練り上げます。庖丁して片栗粉を付けて焼き、上がりに鰹出汁で割った濃口醤油を塗り、山葵をのせます。
- 合鴨の抱き身は、掃除をして皮目をフライパンで良く焼き、塩を当て置き、オリーブ油と共に、真空パックにして68℃のスチームで40分間加熱して切り出します。甘伏見唐辛子を素揚げにして塩を振り、叩いた金山寺味噌を添えます。
- 煮物
- 新牛蒡は5cm長さに庖丁して、糠で湯がいた後、下味をつけて芯を抜き、牛蒡3本をまとめ、小さめの鰻を割いて巻き付け、白焼きとします。下処理して茹でた干瓢を巻きつけ、濃口醤油で焚き上げます。牛タンは皮を剥き、柵に取ります。田舎味噌200g、砂糖75g、酒80cc、濃口醤油13cc、サラダ油180cc、胡麻油少々、大蒜少々、生姜少々で合わせ味噌を作ります。600gの牛タンに対して、25%の重さの味噌と共に真空パックにして、68℃のスチームで4時間加熱し、切り出します。ペコロスは含め煮として盛り合わせ、牛タンに粒辛子を乗せます。
- 食事
- 鰹出汁12、薄口醤油1、味醂1、トリュフオイル少々でご飯を炊き、角海苔をのせ、生のトリュフの皮を剥き、スライスして盛り付けます。
- 水菓子
- 卵黄8個、グラニュー糖100g、牛乳250cc、生クリーム150cc、バニラエッセンス少々、白ワイン・コアントロー少々で、ソースを合わせます。メロン、バナナ、ピオーネ、オレンジを盛り合わせ、ソースを掛けてバーナーで焼き目を付け、セルフィーユをあしらいます。
二〇二三年
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二二年
十二月の絵献立
十一月の絵献立
十月の絵献立
九月の絵献立
八月の絵献立
七月の絵献立
六月の絵献立
五月の絵献立
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二一年
十二月の絵献立
十一月の絵献立
十月の絵献立
九月の絵献立
八月の絵献立
七月の絵献立
六月の絵献立
五月の絵献立
四月の絵献立
三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
二〇二〇年以前の絵献立は以下からご確認ください。
- 二〇二〇年の絵献立
- 二〇一九年の絵献立
- 二〇一八年の絵献立
- 二〇一七年の絵献立
- 二〇一六年の絵献立
- 二〇一五年の絵献立
- 二〇一四年の絵献立
- 二〇一三年の絵献立
- 二〇一二年の絵献立
- 二〇一一年の絵献立