今月の絵献立

「薫風 」理事長 栗原 治(虎の門ヒルズ ルーシーズ)

前菜
  • 蓴菜は湯をして色出しします。毛蟹は35%の昆布水で茹で、殻から外し、毟り身とします。白玉は、極薄い塩水で練り、小さく丸めて湯をします。各々を器に収め、土佐酢を張ります。
  • 花山葵は、水洗いして塩を回し、60℃で湯をした後、密封し辛味を出します。漬地は、鰹出汁3、濃口醤油1、味醂0.5で合わせ、追い鰹とします。
  • 鯉は活の物を求め、苦玉を潰さないように三枚におろし、皮を引き、庖丁して湯洗いとします。
  • 押し野菜は、レタスと人参を湯をし、昆布〆した後、押し枠でしっかりと押します。押し野菜を器に収め、鯉の洗いを乗せ、芥子酢味噌を掛けます。
  • 天豆は、ぶぶ霰を粉にした物を衣とし、油で揚げます。
  • 栄螺は、水・酒・淡口醤油・砂糖少々にて蒸し煮とし、柔らかく戻します。新茶衣は水・卵黄・薄力粉と新茶を粉にした物で合わせ、香りを出し、油で揚げます。
  • 袱紗玉子は、玉子10個、卵黄10個、生身200gで合わせ、砂糖と淡口醤油で調味し玉子地とします。人参、木耳、絹莢は庖丁し、野菜八方地で含めます。玉子地を含めた野菜を流し缶に収め、オーブンで焼きます。
  • 白アスパラは、塩・胡椒・レモンを入れた湯で、皮を剥いたアスパラ、剥いた皮も一緒に入れ、柔らかく湯をし、鍋留にして置きます。新玉葱ダレは玉葱を卸し、塩・淡口醤油で味を調え、庖丁した白アスパラに掛けます。
お椀
  • 虎魚は三枚におろして骨を抜き、塩をして骨切りし、葛粉を打ち、塩を入れた湯で茹でて冷水に取ります。(冷水も塩味をつける)
  • グリンピースの裏漉し600g、葛300g、鰹出汁720cc、昆布出汁720ccで練ります。各野菜は、鰹出汁で火を入れて豚の背脂を少々入れ、味を調え沢煮椀とします。
お造り
  • かつをは三枚におろし、柵取りして、たたきにし、平造りにします。
  • あおり烏賊は上身にして庖丁目を入れて細引き、蕨に見立てます。
  • 赤貝は鹿の子に庖丁目を入れて菊に見立てます。
  • 谷中生姜を矢じりの形に庖丁し、スライスします。独活(うど)は菖蒲型にしてスライスします。人参と胡瓜はそれぞれ縒りにします。黄人参を蝶型に庖丁します。器に菖蒲を立て、氷を敷いて八ツ橋を置き、三名盛りに盛り付けます。エシャロットを摺り卸し、刺猪口にポン酢を入れた上から摺り卸して泡状になったエシャロットを丸めて入れます。
焼物
  • 酒盗は、鰹酒盗1杯、酒1杯、水1杯で火にかけ、酒盗汁を作ります。これを味を調え、掃除した、鮑と車海老を5分漬け熟した石で焼き石焼とします。
煮物
  • 賀茂茄子は虎に剥き、軽く油通しをします。鰹出汁13杯、半口醤油1杯、味醂2杯で焚きます。
  • 伊勢海老は掃除して一口大に庖丁し、ゆで玉子の黄身を裏漉しし、卵黄で伸ばして油で揚げます。
  • 花山椒は、油を少し入れたお湯で茹でます。
  • 蕗は塩ずりして茹で、皮を剥きます。
強肴
  • 黒毛和牛ヒレ肉を塩・胡椒で下味をつけ、フライパンで全面に焼目を付け、アルミホイルで包み余熱で火を入れます。たらの芽、モロッコ隠元、うるいは色よく茹で、吸地に付けます。パプリカは火で炙り焼目を付け、氷水に落としてうす皮を剥いた後、吸地に漬けます。長芋は丸型に庖丁してスライスします。長芋、たらの芽、モロッコ隠元、うるい、パプリカを炒めます。黒毛和牛ヒレ肉を庖丁し、先程の炒めた野菜と色良く盛り付けます。蕗の薹ソースは、蕗の薹を粗微塵にしたものを、酒・味醂でさっと火を入れ、信州味噌を入れて緩いペースト状に練ります。先程の蕗の薹ペーストに、豆乳・鰹出汁で伸ばし、薄口醤油・砂糖の調味料で味を調えます。
食事
  • 穴子は掃除し酒1杯、濃口醤油1杯で合せ穴子を焼きます。茗荷、大葉、浅葱は刻みます。鰹出汁14杯、淡口醤油0.5杯、味醂6.25杯、酒0.5杯を合せ御飯を焚き、蒸らしの時に具材を入れて混ぜます。
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