今月の絵献立

「早春の息吹」副理事長 岡部政史(ロイヤルパインズホテル浦和)

先附
  • ホワイトアスパラは皮を厚めにむき、浅めに湯をして食感を残こし、新牛蒡も同じように湯をし、気上げして素塩を当てます。
  • クリームチーズは適度な大きさに切り分け、煮切味醂2、タマリ醤油1、ヤマサ醤油少々の地に一晩漬けます。
  • 伊勢海老は南アフリカ産を使用。のし串を打ち、沸いた湯の中へ入れ5分ほど湯をし、冷水にて粗熱をとり岡上げします。殻から外し、適切な大きさに切り分けます。
  • 活鮑はタワシで軽く洗い、両面を直火でそれぞれ1分ほど焼き、切り分けます。
  • おねばにバター・薄口醤油・塩・レモン汁を少々加えた物に叩き木の芽を合わせ、木の芽酢とします。
吸物
  • 毛蟹は塩茹でした後、さばき、すり身、昆布地、メレンゲを合わせた生地にたっぷりと入れ、昆布湯に落とし、安平とします。
  • よもぎ麩シートを吸地にて含ませます。
  • 土筆は掃除して素揚げにします。
  • 蕪は細かめにおろして、軽くしぼります。
  • 先程さばいた毛蟹の殻を香ばしく焼き一番出汁にくぐらせ、蕪のしぼり汁とブレンドして、蟹味噌を忍ばせ吸地とします。
お造り
  • 桜鯛は三枚におろし、皮目に塩をあて、バーナーで炙り松皮作りとします。
  • 鰹は皮目に浅く庖丁目を入れ、塩を当てバーナーで炙ります。
  • 金目鯛は三枚におろし、べた塩をあて1時間ほど置きます。後に塩を洗い流し、酢で1~2分浸して締め、一晩ねかせます。翌日、皮目を炙ります。
  • 才巻海老は、殻付きのまま湯ぶりした後、皮を剥き供します。
  • さよりは三枚におろし、上身にして適度に庖丁します。
煮物
  • 新筍は糠茹でした後、掃除して、縦割に切り分け、たっぷりのお酒に塩・味醂少々で地がなくなるまで詰めあげます。
  • 若布(わかめ)は掃除して鰹出汁に酒を多めに加え、先の筍を入れ薄口醤油少々で若竹煮とします。
  • 飯蛸は下ごしらえした後、醤油地でさっと茹でて気上げし、飯はそのまま火が通るまで湯をします。
  • 蕗は色良く茹でて皮をひき、大名漬とする。
  • 菜花は色良く茹でて気上げの後、素塩します。
焼物
  • 蛤は酒蒸しとして、スープと分けます。
  • 螺貝(つぶがい)は沸いた湯にくぐらせて殻からはずし、厚めのスライスに切り分けます。
  • 新馬鈴薯は適切な大きさに切り、素揚げとします。プチトマトは湯むきとします。
  • 豆乳で仕上げた柔らかめのベシャメルソースに、ほたる烏賊の沖漬を合わせ味を調えます。
  • 小鍋におこげを敷き、先の蛤と螺貝他、諸々の貝材を合わせた物をのせ、シャブ餅とシュレッドチーズ、パルメザンチーズをかけ、オーブンにて色良く焼きあげます。仕上げに桜花を添えます。
酢物
  • のれそれは塩水で洗い、グラスに盛り付けます。春柑は薄皮をのぞき、軽く塩を当て、同じグラスに盛り付け、加減酢を張ります。
  • 帆立は塩を当て、65℃昆布湯で20~30分ほど低温ボイルします。
  • 長芋は薄塩を当て、昆布〆とします。
  • 生バジル、松の実、岩塩をミキサーにかけ、バジルのペーストを合わせます。
  • フレッシュの苺を粗みじんにした物に、葱オイルを合わせ苺の酸味と相談しながらレモン汁を加えます。
食事
  • こごみ、独活、うるい、蕨は適切な大きさに切り分け、かき揚げとします。
  • 浜防風は生のまま切り分け、ふき味噌で和えます。先のかき揚げの上に浜防風をのせ、生白魚をあしらい、茶出しを添えて供します。
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