今月の絵献立

「皐月の貝づくし」編集部長 富田正藤(米村)

前肴
  • 赤貝を上身にし、鹿の子に庖丁を入れ、胡瓜と岩茸を添えます。
  • 浅葱を小口に打ち、ザルに入れ、サッと湯通しし、あたり鉢であたり、ペースト状にし、胡瓜の皮の部分をすり卸した物を加え、土佐酢でのばし、緑酢とし、鳥貝に掛けます。
  • 大和芋を卸し、少量の鰹出汁等でのばし器に敷き、上身にし、庖丁したみる貝と蟹を束ね、とろろ芋の上に盛り天にイクラをあしらいます。
  • 生食用牡蠣の上部と周位のエンペラの部分を取り除き、固く絞った大根卸しに1割程の玉葱のすり卸しを加え、酒で煮溶かした酒盗でのばし、好みの量のかんずりとパウダー状の一味唐辛子を加え、乾燥パプリカで色味を調製し、先の牡蠣を和え、天に芽葱をあしらいます。
  • ばい貝は酒と水と昆布にて柔らかくもどし、薄口醤油・味醂で味を調え、炊き上げ、冷まし置いた後、肝と口管をはずし、上身にむき、庖丁し、練り雲丹と黄味、煮切酒で雲丹衣を作り、上から掛け、天に生雲丹と山葵をのせます。
  • 上身にした平貝を庖丁し、バージンオリーブオイルに塩と荒卸しにんにくを加え平貝の上からたっぷり掛け、極小さいあられ切りにしたロースハムと新玉葱をのせ、天にセルフィーユを盛りつけます。
  • 帆立を昆布〆にした後、庖丁し、とろろ昆布を煎酒でのばし、薄口醤油を少量加え、味を調えた物を上から包み込み、帆立が見えないようにかけ、盛り付けます。
  • 鍋で酒を煮切り、小蛤を入れ、口が開いたら冷し置き、鯛腸塩辛と白髪独活(うど)と共に盛り付け、天に木の芽をあしらいます。
  • 北寄貝を上身にして開き、そうじした後、紹興酒と濃口醤油の同割に一味を少量加えた物に20~30分つけ込み、さっと焙り、冷まし置いた後、拍子木切りとし、胡麻油で和え、針茗荷と共に束ね盛り付けます。
  • 生身500g、帆立100g、卵白2個分、コーンスターチ3勺をフードプロセッサーで混ぜ、絞り器で鍋に熱した、塩あたりをつけた昆布地の中に押し出し、麺状にして冷まし置き、カリフラワーは茹でて岡上げします。水分を切った物とカリフラワーの一割の新玉葱、0.5割のセロリと数枚のローリエと共に、サラダ油を加え、弱火でゆっくり、ていねいにいため、適量の牛乳と、前肴の蛤を鍋で開けた時の煮汁を入れ、サッと煮込み、ミキサーにかけ、塩で、あたりを調え、干し貝柱を鰹出しでもどし、細かくほぐした物を麺の上に天盛りします。この時の貝柱をもどす時に使った鰹出汁は、蛤の汁と共に、加えます。
焼物
  • 栄螺(さざえ)を上身にし庖丁して、醤油洗をし、カラにもどし、白玉味噌に1割弱のボイルしてさらし絞り置き、ペースート状にした、蕗の薹と玉子の素を加え、カラに入れオーブンなどで焼き上げ、湯むきをし蜜にレモン汁を加えた物に漬け込んだ、ミニトマト黄色を蜜ごと器に盛り、そえて、お進めします。
中皿
  • 鮑をみがき極薄切りにして、器に入れ白髪葱と三ツ葉を上にのせ、にごらないように、弱火で長時間かけて取った鳥スープと、鰹出汁を半々で割り、塩あたりをつけ、土びんに入れ、蒸し器などで、熱々にし共にお出しします。
蒸し物
  • 酒と水と昆布で蜆汁を作り冷まし置き、蜆汁1合に卵白70~80gをガーゼで漉し、合わせます。鳥もも正肉を賽の目に庖丁し薄口醤油で洗い、30分程なじませ、葱油を加えて、さらに30分程なじませます。余分な汁を切り、ばらして蒸した百合根と極薄の輪切りにした鷹の爪を器の底に入れ、先の地を張り、蒸し上げ、残りの蜆汁、生クリーム、バター、小麦粉で、ベシャメルソースを作る要領でクリームソースを作り、友餡とし、上に張り、天盛に蜆のむき身を数粒あしらいます。
煮物
  • できるだけ大きいつぶ貝を求め、圧力鍋にて水と酒を入れ、大きさにより、40分位もどし、殻からはずし、肝と口管を取り除きます。ブロックベーコンを7cmから8cmほどにさく取りし、その固まりのまま、先のつぶ貝を庖丁せず、煮汁と共に面器に移し、薄口醤油・味醂で、あたりを調え、蒸し器などで1~2時間蒸し煮し、その煮汁で白アスパラを炊き、春雨も供する時、サッとくぐらせます。
食事
  • 浅蜊を酒と昆布と水を使い、火にかけて口を開けたら、身を殻よりはずし、その煮汁で、加熱時間を短縮するために生米を使わず、あらかじめ炊き置きした米を加え、混ぜながら煮込み、柔らかくなったら、バターと生クリームで好みの固さに調整し、塩であたりを調え、器に盛り付けた後、叩き木の芽をたっぷり、上から見えなくなる程、ふりかけます。
  • 蕪と生姜は、大き目の賽の目に庖丁し、塩をして桜の葉を入れた甘酢に漬け置きます。それぞれに漬け時間が違うため、別々に行ない、盛り付ける時に一緒に盛り付けます。
水菓子
  • <枇杷は一度、水1升に砂糖600gの蜜にレモン汁を3~4個加えた物で炊き、冷まし置き、丸ぬきでくりぬいたメロンと共に板ゼラ1枚に水2.8合、砂糖180g、スコッチウイスキー2勺のゼリー地で器に直接流し、冷し固めて天にミントをあしらいます。/li>
甘味
  • 花豆を水に一晩漬け置き、水を替えながら、2~3度茹でこぼし、柔らかくなったら、水1升、砂糖600gの蜜で炊き、上りにこがし砂糖を加えて風味をつけ、冷し置いて器に盛り付けた後、黒蜜を上からかけます。

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