今月の絵献立

「霜月の献立」理事 川西敦史（霞町三〇一ノー）

前八寸
  • 菊花、もって菊は酢を入れた湯で茹でた後、吸い地漬けにします。菊菜は茹でて吸い地八方にて含ませます。それぞれを彩り良く盛り付け、天に吸い地漬けしたとんぶりを盛り付けます。
  • 木綿豆腐は押しをして1日おいた後、裏漉しし当り鉢にて良く当たります。当り胡麻、上白糖、水塩、薄口醤油にて調味し、白和え衣とします。マスカットを適量に庖丁し、白和え衣を掛けます。
  • 生身500g、南京裏漉し500g、砂糖180g、卵黄10個、全卵10個、小麦粉1合、溶かしバター0.3合、薄口醤油少々を当り鉢に入れ良く当たります。流し缶に流し入れ、45分蒸します。卵黄に味醂を加え、蒸し上がった南京カステラの表面に塗り、オーブンで程良い焼き色付け、冷めたら適量に切り出します。
  • スモークサーモン、拍子木の胡瓜を錦糸玉子とともに酢取った大根の桂剥きで巻き、小口より切り出します。
  • フォアグラは血管などを掃除し、重量の1.5％の塩をあて一晩おきます。ブランデーを振り蒸しあげ余分な脂を捨てます。蒸し上がったフォアグラを裏漉しし、西京味噌・白胡椒で調味して流し缶におさめ、軽く押しをあてます。リンゴは1cm程の厚みに庖丁し、鍋にバターを入れてソテーし、白ワイン・味醂・薄口醤油で調味します。適量に庖丁したフォアグラとリンゴを合わせて最中に挟みます。
  • 鯖は水洗いして三枚におろします。強塩を当て、2時間おきます。塩を洗い流し、生酢1、甘酢1の割合で合わせた酢にて1時間30分締めます。寿司飯に大葉の千切り、炒り胡麻、刻んだガリを合わせます。鯖は腹骨をかき、骨を当たります。先の寿司飯にて小袖に巻き、程よく庖丁して柿の葉で包み、い草で結います。
  • イクラは膜などを綺麗に掃除し、立て塩で洗い、酒4、濃口醤油1、味醂0.2の割合で合わせ、一度沸かして冷ました地に漬け込みます。酢橘を釜にし、先のイクラを盛り付けます。
御椀
  • 蕪を卸し、ザルにて水気を切ります。卵白を合わせて塩にて調味します。ズワイ蟹は蒸した後、身をバラしておきます。先の蕪にほぐし身を混ぜ、バットに50gずつ取り、その上に脚の身を並べて蒸します。三つ葉の軸は湯をして吸い地漬けにします。蟹蕪蒸し、三つ葉、柚子を盛り付け、薄口醤油少量、塩にて調味した一番出汁を張り供します。
造里
  • 平目は水洗いし、三枚におろして上身とします。そぎ切りにして二貫を重ねます。鮪は柵どりし、トロを二貫角作りに引きます。泥障烏賊は水洗いし、上身にして二貫をそぎ切りにします。それぞれを彩り良く盛り付けます。
焼物
  • 甘鯛は水洗いし、三枚におろして上身とします。適量を切り出し、塩を当てた後、西京床に1日漬けます。栗は渋皮つきと渋皮なしの二種類を用意します。渋皮を付けたままの栗は重曹を入れ、水から火にかけて2回茹でこぼし、水に晒し、筋を掃除します。後、蒸して裏漉しします。もう一方は皮を剥き蒸し裏漉しします。それぞれを塩・薄口醤油・メイプルシロップにて調味します。甘鯛を西京床から上げ、串を打ち焼きます。八分ほど火が入ったら先の栗を小田巻に二種類を入れ、甘鯛に絞りかけ、上火にて焼き上げます。慈姑は松笠に庖丁し、吸い地八方で含ませた後、上新粉にて揚げます。占地は適量に庖丁し、吸い地で焚きます。薑（はじかみ）は掃除しさっと茹で、陸上げして塩を当てた後、甘酢に落とします。
油物
  • 馬鈴薯をスライスして水に晒し、灰汁を抜きます。盆笊に並べて干した後、油で揚げて煎餅にします。巻海老は尻尾を残して殼をむきます。腹に庖丁を入れて開き、軽く叩いておきます。粉を打ち、卵白にくぐらせ、先の馬鈴薯を軽く砕き付け揚げます。丸十は公孫樹型に抜き、山梔子水に漬け、程良い色を付けて揚げます。銀杏は素揚げします。茶素麺2本を黒の当たり胡麻を入れた衣で根元を止め揚げ、松葉素麺とします。それぞれを彩り良く盛り付け藻塩を添えます。
蒸し物
  • 雲子は掃除し、立て塩に30分漬けた後、蒸して裏漉しし、塩にて調味します。牡蠣は大根卸で洗った後、酒煎りします。粟麩は一口大に庖丁し揚げた後油抜きをし八方地にて含ませます。牡蠣、粟麩を先の雲子で和えます。柚子は釜にします。苦味が移るので、それぞれを別に蒸し提供の寸前で柚子釜に盛り付け、鼈甲餡を張り芽葱を盛り付け供します。
強肴
  • サーロインのスライスは、余分な脂を取り除き、適量庖丁します。鉄板に並べ、バーナーで炙ります。器に盛り付け、上に生雲丹を盛り付けます。濃口醤油2、味醂1、酒1の割合で合わせ、火にかけたタレを掛け、仕上げにトリュフを削りかけ供します。

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