今月の絵献立

「葉月の献立」技術理事 野澤武(ホテル ザ・マンハッタン 日本料理「おりじん」

先附
  • トマトはシュガートマトを使い、中身をくり抜き、皮を湯剥きします。叩いた帆立、蒸してほぐした蟹身、アボカド、タルタルソースを層になるように重ねて入れます。庖丁して入れ断面を見せるように盛り付け、八方酢にゼラチンを煮溶かして冷やし固め、大葉と共にミキサーに掛けてジュレとし、天に花穂紫蘇を添えます。
前菜
  • 梅干しは針打ちして湯をし、水に晒して塩抜きし、蜜にて甘煮とし、朝顔の小鉢に蜜と共に盛り付けます。
  • 絹漉し豆腐を押して裏漉しし、クリームチーズと蜂蜜を合わせて白和え衣を作り、無花果(いちじく)を櫛切りにして白和え衣を乗せ、生ハムで包みます。
  • 鱧は開いて上身とし、骨切りして鱧ダレにて焼き、上がりに叩いた木の芽を振り、寿司飯に有馬山椒を混ぜたもので棒寿司にし、笹で巻きます。
  • モロッコ隠元を塩茹でし、胡麻を良く当たり、砂糖・塩・薄口醤油にて味を調え、隠元を和えます。
  • 蓮根は皮を剥き、白煮とします。小豆を良く戻して炊き、晒し餡として塩と砂糖にて味を調え、先の蓮根に射込み、衣を付けて油にて揚げ、切り出します。
  • 枝豆は塩擦りし茹で上げ粗塩を振ります。
  • オクラは縦半分に庖丁して種を抜き、海老のしん薯を射込み、薄い衣にて揚げます。
お椀
  • 鮎は上身とし、風干しにします。冬瓜は皮を剥き、重曹・塩を皮目に擦りこみ、暫く置いた後、茹でて含ませておきます。蓴菜は色出しをして含ませます。鮎は炙り、それぞれ温めた後、椀盛りし、木の芽、ぶぶあられを添えます。
造り
  • 鱸は上身として皮を引いた後、削ぎ身として氷水で洗いとします。鯵も上身として細引き、薬味と共に盛り付けます。伊佐木は皮目を炙った後、平作りとします。
焼物
  • 千葉のブランド豚の房総ポークを磨いて重量の1.5%の塩、適量の黒胡椒をして一晩置いた後、フライパンで焼目を付け、香味野菜とキャベツで包み、塩釜で包み、180℃のオーブンで1時間ほど焼きます。30分ほど余熱で火を入れ、塩釜を割り、庖丁して一緒に焼いた野菜と酢橘を盛り付けます。
煮物
  • 大根を摺り卸して軽く水気を取り、干し海老と冬菇(どんこ)のスープと片栗粉を合わせ、流し缶にて蒸した後、切り出し、白焼きにした鰻と盛り付け、水晶茄子と山椒を効かせた餡を掛けます。
食事
  • 魚の端材(アラ)に塩を当てておき、焼目がつく位焼き、身をほぐして当り鉢にて丁寧に当たり、味噌・擂りごま・出汁・卸し生姜・大蒜で味を調えます。稲庭うどんを茹で、冷水でしっかり締め、冷や汁を掛け、薬味を添えて進めます。
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