今月の絵献立

「皐月の献立」理事 木村顕康(横浜ロイヤルパークホテル)

前菜
  • 蓴菜は色出しした後、白玉を入れて吸酢を張ります。
  • 煮梅は、もどした梅を吸地で含ませ、昆布出汁で炊いた鯛の白子を裏漉しして掛けます。
  • 鮑は塩磨きした後、薄切りにし、山の芋のすり卸しと卵白を加えた衣で揚げ、塩を振ります。
  • 天豆は塩茹でした後、唐墨を酒でもどして柔らかくし、挟みます。
  • 絹豆腐は重石をして、水分を抜いた後、麹味噌に漬け、薄くのばして焼いた食パンを添えます。
  • 茗荷を甘酢で酢取り、黄身鮨で握ります。
  • 白海老厚焼は、白海老のむき身100gと塩2gを粘りが出るまでよく当たります。出汁150cc、和三盆80g、酒40cc、塩4gの玉出汁でのばした後、卵黄6個、1個分のメレンゲを加えて焼き上げます。
お椀
  • 鮎魚女は三枚におろし、上身にして骨切りし薄塩をあてた後、葛を打ち唐揚げとします。蕨はあく抜きをし、たらの芽は塩茹でし、八方出汁で味を含ませます。浜防風は塩茹でして丘上げとします。独活(うど)は皮をむき拍子木に庖丁し、水に晒してあく抜きをします。温め出汁に山菜を通して、鮎魚女を入れたお椀に盛りつけます。
造り
  • 穴子は開いて上身とした後、皮目に湯を掛け、滑りをよく取り除いた後、骨切りをし、湯引きし冷水に落とし、水気を取ります。アスパラは皮を剥いて、塩茹でし、冷水に落とします。アスパラ、茗荷、大根を適宜に切り盛りつけます。
凌ぎ
  • 新じゃが200gを蒸した後、皮を剥き裏漉しします。重曹3g、塩2gを入れてこねます。強力粉150g、油2gを入れ、こねて30分置いた後、麺棒で延ばし、庖丁して茹で上げ、麺つゆを張り、天にイクラを盛りつけます。
焼物
  • 伊勢海老は殻を剥き、身を取り出し、醤油・酒・味醂の幽庵地に20分漬けた後、一度焼き、その後、雲丹を乗せて天火で焼き上げます。大徳寺納豆と小角の大根を松葉に刺し、天に添えます。
煮物
  • 鯛は水洗いして三枚におろし、作取りして切り身をへいで開き、薄塩をします。もどしたぜんまいを胡麻油で炒め、酒と味醂を入れ、水分がなくなったら昆布出汁と濃口醤油を加え、炒り上げます。鯛の身の上にぜんまいを並べて巻き上げ、巻き簀で巻いて蒸し上げます。白茎芋は大根おろしと鷹の爪でもどした後、よく晒し、八方出汁に漬けます。菠薐草(ほうれんそう)は軸の部分を塩茹でし、八方出汁に漬けます。銀餞を掛け、天に花山椒を添えます。
揚物
  • 稚鮎は洗ってぬめりを取り、水気を拭き取ります。蕗の薹を茹でて、冷水に落とした後、細かく庖丁し、胡麻油で炒め、味噌・味醂を加えて弱火で練り込み蕗味噌とし、稚鮎に塗り、春巻の皮を巻いて揚げます。スナップピースと蓮根の天プラを添えます。
酢物
  • 夏蜜柑は中をくり抜き、果肉をばらします。半分は果汁を絞ります。赤貝、鳥貝を上身にし庖丁します。独活(うど)は皮を剥いて乱切りにし、ラディッシュ、胡瓜は小角にし、果肉と共に混ぜ和えます。土佐酢と果汁を混ぜ合わせ、ゼラチンで固めた後、ジュレにし、上から掛けます。
食事
  • 蕗は塩茹でした後、皮を剥いて昆布〆とし、干子を射込み巻物とします。
  • 小肌は水洗いし、三枚におろして上身とし、塩30分、酢10分で酢〆とした後、細切りにし、大葉、胡麻、刻んだがりで巻物とします。干瓢は水で戻した後、濃口醤油・酒・砂糖・味醂で炊きます。山葵と共に巻物とします。
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