今月の絵献立

「弥生の献立」理事 郡司守雄(浅草ビューホテル)

先附
  • うるいは色良く湯をして漬汁に漬けます。
  • 浅蜊は出汁をひき、殻から外し出汁に漬けます。浅蜊の出汁は鰹出汁と割り、味を調節して浸しの出汁とします。
  • 各々を器に盛り、出汁を張り、糸雲丹を盛ります。
前菜
  • 豆乳胡麻豆腐は、豆乳4合・水4合・タピオカ粉48g・葛粉96g・胡麻0.5合を合わせ練り上げ、塩・薄口醤油で味を調えます。
  • 縮蒟蒻は湯でこぼした後、出汁・酒・醤油・味醂で味を調え、上がり際に焚いた山椒を加えて仕上げます。
  • 蕨烏賊は、するめを掃除し卵黄と青のりで仕上げ、天豆は蜜煮とします。
  • 諸子は焼き干しにし、青板昆布で巻き、干瓢で結びます。鍋に煮笊を敷き、昆布巻きを並べて落し蓋をし、水・酒・砂糖・醤油で焚き上げます。
  • 飯蛸は掃除し、湯をして冷まします。出汁6、醤油1、酒1、砂糖1で焚きます。
  • 筍は掃除してから大根おろしに漬け、糠の入った湯で程よい固さに戻します。玉味噌と叩き木の芽を合わせた味噌で筍を和えます。
  • 子持ち若布は適度に塩を抜いた後、出汁8、薄口醤油1、味醂1の出汁に漬けます。
  • 牛蒡は良く洗い庖丁し、糠の入った湯で戻します。煎り胡麻を当り鉢で良くあたり、土佐酢でのばし良く水でさらした牛蒡を漬けます。
  • 百合根を蒸した後裏漉しし、砂糖・塩で味を調え、色粉で桜色にして桜型にぬきます。
  • 赤貝は掃除して庖丁目を入れます。
  • うどは拍子木に庖丁し、湯がいて昆布塩水に漬けます。各々を盛り黄身酢を鞍掛けします。
お椀
  • 蛤は湯がいて身を外し、掃除します。蛤の身を庖丁ししん薯地と合わせて殻に盛り付け、蒸し上げて焼き目をつけます。
  • 焚いた筍を若布で巻いて出汁に漬けます。
  • 蛤しん薯、芽巻き筍、桜麩、結び人参を盛り付け、蛤の出汁をはり供します。
造り
  • 大根を花弁の形に庖丁したものを5枚作り、桜の花の形に整えて、鯛、北寄貝、細魚(さより)を適度に庖丁し、妻物を添えて盛り付け、仕上げます。
焼物
  • 桜鱒は三枚におろして切り身とし、炊いた筍と鱒を重ね合わせ、魚タレで掛け焼きをし、叩いた木の芽をまぶします。
  • 焼きあがった物を、筍の皮でくるみ、さっと焼きあげ、はじかみを添えます。
煮物
  • 豚バラの皮目を醤油で洗い、焼き目を付けます。生姜を庖丁したものを乗せ、6時間蒸した後、1日冷ましてから庖丁し、酒・昆布・砂糖・濃口醤油で焚き上げます。
  • 春キャベツは適度に庖丁して湯がき、吸い地に醤油・味醂を加えた出汁で桜海老と共に一沸きさせ、豚角煮と春キャベツを重ねて盛り込み、木の芽を添えます。
揚物
  • たらの芽、こごみ、蕗の薹は掃除して天衣で揚げ、山菜天麩羅とします。岩塩で供します。
酢の物
  • 醤油・味醂・砂糖・出汁を合わせた地を、70~80℃に沸かし、花山葵と共に容器に入れて密封して冷まし、1日置いて馴染ませます。
  • 白魚は水・酒・塩でさっと火を入れます。
  • 山葵酢(出汁6、酢4、味醂1、薄口醤油1、本山葵)に大根おろしを少々合わせ、山葵酢おろしとします。
  • 各々を器に盛り込み山葵酢をはり、甘酢に漬けた花弁生姜を添えます。

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