今月の絵献立

「葉月の献立」理事 関口昭一(横浜ロイヤルパークホテル)

先附
  • 鰹出汁15、味醂1、薄口醤油1の合わせ地1升に対し、20gの粉ゼラチンを煮溶かし、冷し固めて煮凍り地とします。毛蟹は蒸して身をさばきます。穴子は開いて霜降りをし、ぬめりを取ります。水・酒・砂糖・味醂・濃口醤油で炊き、天火で炙って適量に庖丁します。丸十は蜜煮とし、もろ胡は色出しします。パプリカはバーナーで炙り、皮を剥き漬地に漬けます。各野菜を庖丁し、崩した煮凍り、穴子、蟹、雲丹と共に器に盛り、酢橘を添えて供します。
前菜
  • 鱧は開いて上身とし、骨切りして一口大に庖丁し、湯取ります。叩いた梅干と山葵を合わせ、湯引きした鱧に忍ばせ、煎り胡麻を入れた酢飯を抱かせて鱧ちり寿司とします。
  • 活蛸は大根卸しでみがき、良くぬめりを取り、足をばらして冷凍します。後、解凍して番茶で霜降りし、出汁6、酒1、砂糖1、味醂1、濃口醤油1の地で炊きます。
  • 烏賊は上身にして刻み、薄塩を当てます。酒で味を調えた鮎魚腸に烏賊、長芋を和えて酢橘釜に盛ります。
  • 鰻は蒲焼きにして縦に庖丁します。煮抜き玉子を裏漉しし、砂糖・卵黄で味を付け、錦糸玉子に付けて広げ、鰻を芯にして巻き、ラップを巻いて蒸します。
  • 玉蜀黍(とうもろこし)は皮を剥き、桂剥きの要領で身を外します。薄衣にて、かき揚げとし鬼灯に射込みます。
お椀
  • 茂魚は三枚におろし薄塩を当て、葛粉を打って湯取ります。蓮根豆腐は卸して軽く水気を切った蓮根380g、出汁8合、酒2合、葛380gで練り、塩・味醂・薄口醤油で味を調え流し缶に流します。蓴菜は水洗いして色出しします。小メロンは塩摺りし、色出しして蛇の目に庖丁します。各々を椀に盛り、吸地にて供します。
造り
  • 石鰈は五枚におろして皮を引き、削ぎ身にして洗いにします。車海老は尾を残して殻を剥き、背に庖丁を入れて洗いにします。鮪は柵に取り、作り身とします。
焼物
  • 赤むつは三枚におろして塩を当て、切り身にし塩焼きとします。トマトは湯剥きし、種を取りのぞき胡瓜、セロリ、玉葱と共に小角に庖丁します。各野菜を合わせ、サラダ油・塩で味を調え、野菜のマリネとします。先の赤むつに野菜のマリネを盛り、天豆の蜜煮、酢取り防風、レモンを添えます。
煮物
  • 海老スープは、水1升に干し海老60gで出汁を取り、塩当りを付けます。冬瓜は表面の皮を削り、適量に庖丁し、庖丁目を入れて色良く下茹でし、海老スープの出汁に漬けます。才巻海老は殻を剥いて背開きにし、庖丁して葛粉を打ち、海老スープで炊き葛煮とします。石川小芋は皮を剥いて米のとぎ汁で戻し、八方出汁で含ませ追鰹をします。それぞれを器に盛り、塩茹でして地漬けした隠元、降り柚子をして供します。
強肴
  • 合鴨は掃除し、フライパンで皮目の部分を脂を抜くように焼きます。合鴨の重量に対し、塩1.5%を振り、冷蔵庫で1時間寝かせます。真空袋に鴨と葱の青い部分を入れて真空にし、コンペクションで65℃にし、1時間、火入れします。白芋茎は皮を剥き、大根卸し、鷹の爪を入れ、湯をして岡上げにし、冷めてから良く水で晒し、地漬に漬けます。南瓜は八方出汁で直炊きとします。推茸は酒塩で焼き、アスパラは塩茹でして漬地に漬けます。それぞれを器に盛り、胡麻ボン酢で供します。
食事
  • 煮梅は水から火にかけて戻し塩分を抜き、1~2回線り返して塩加減を調え、八方出汁で含ませます。出汁11、味醂1.2、淡口醤油1を合わせ追鰹をし、そうめん出汁とし、茹でたそうめんに張り、煮梅、薬味を添えて供します。
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