今月の絵献立

「涼暮月の宴」評議員 中川鋭紀

前肴
  • 茄子の頭に箸を打ち込んで穴を開け、直火で焼き氷水に取ります。皮を剥いて水気を絞り1/3量の生クリームとミキサーにかけゼラチン液を加え、塩・東丸少々で味を調え器に流します。ミニトマトの皮を湯剥きにして酒をきかせた薄蜜にレモンスライスを加え、煮含めます。茄子のムースにトマト、生海胆をあしらい出汁7、味醂0.9、東丸1にゼラチンを加え、煮とかして冷し固めたゼリーをフォークを用いて崩しかけます。針山葵を天にとめます。
  • 無花果の皮を剥き、さっと薄蜜で炊き含ませます。活海老の頭、背ワ夕を取り、沸騰した湯にくぐらせ氷水に取って冷まします。殻を剥き紫洗いします。鮑は殻から身をはずし、霜降りしてタワシでよくみがき、面器に移し洒・塩を振り、3時間程むし上げて適量切り出します。当り胡麻1、葛1、出汁6を合わせて漉し、火にかけてねり、味醂・東丸で味を調えます。無花果を器に盛り胡麻あんを掛けます。上に水無月に見立てて煮小豆を置き、巻海老、蒸鮑、塩みがきして茹で氷水でさまし、吸出汁に浸けたオクラを盛ります。
  • 鰻を開いて串を打ち、強火で白焼きにし、蒸器で20分強火で蒸し、焼き台に移します。うなぎたれ (味醂8合、ヤマサ8合、氷砂糖200gを合わせ一割程度煮詰める。)をかけ焼きにし、かば焼きを仕上げます。新生姜を細めの拍子木に切り、茹でこぼし、冷水にさらします。もち米を洗い半日水に浸けます。水気を切り、生姜を合わせて蒸し器で酒・塩を振って蒸し上げます。器に生姜飯を適量盛り、鰻かば焼きを食べよい大きさに切ってのせ、さっと蒸して熱々を進めます。
椀盛
  • 新蓮根の皮を剥き、薄く庖丁して酢を落とした熱湯で湯がいておきます。蓮根を卸して軽く絞り、白玉粉と固めに合わせます。丸をほどき霜降りして皮を剥き、酒・昆布・水にてもどし、骨を取り、身皮を刃叩きして火にかけ、東丸で味を調え冷し固めます。適当な大きさに切り出し、蓮根餅に包みます。ラップを広げ、水気を切って片栗粉を打った新蓮根を置き、蓮根餅を置いてくるっと包み口をとめ、熱湯に落として火を通し、ラップをはずし椀に盛ります。冬瓜の皮を庖丁の刃などでこそげ取ります。紫陽花の葉に剥いて重曹塩を塗し、しばらく置いて柔らかく茹で、氷水に落として冷ました後、吸出汁に浸けて含ませます。蓴菜は色出しして吸地に通します。蓮根餅に葉冬瓜と蓴菜を添え、天に花穂しそをたっぷりのせます。丸スープと一番出汁を同量合わせ東丸で味を調え、つゆ生姜を忍ばせ椀に張ります。
造り
  • 氷台を作り、鮪のそぎ作りとあこうの洗いを盛ります。コリンキーを立て妻に桂に剥いた大根を巻きしめ、輪ゴムでとめて冷水に浸し、薄く庖丁して添えます。むら芽、卸山葵をとめます。
焼物
  • 鮎を背開きにして骨を取ります。薄塩を振り、しばらく置いて余分な水気をふき取ります。白漉し味噌を酒・味醂でのばし火にかけて煉ります。卵黄を加えて玉味噌を仕上げ蓼をむしり当り鉢でよく擂り玉味噌を加え蓼味噌を作り、鮎の身に程よくぬり、身をとじ金串を打って焼き上げます。(身をまんじゅうの皮、蓼味噌をあんに見立てたもの)青梅はヘタを取り、針打ちして塩水に一晩浸けます。銅鍋に青梅を入れかぶる位に水を張り、65℃で1時間程弱火で茹でます。そのまま水温が下がるまで流水を細く流し入れたっぷりの水に一晩浸け置きます。砂糖1kg、水1.2L合わせた蜜を沸かし、水を止め水気を切った青梅を静かに並べ入れ、冷めるまで置きます。冷めたら再度火にかけ温まったら冷ますことを2、3度くり返して煮含めます。小茗荷を縦半分に切りさっと茹で岡上げにします。甘酢(水8合、千鳥酢3合、砂糖240g、塩40g)に漬けます。
煮物
  • 甘鯛はうろこをかき、三枚におろして骨を抜き、塩を当てます。器に合わせて庖丁し、霜降りしておきます。近江蒟蒻、独活は太めの拍子木、葱は白い所を短冊に、椎茸は軸をはずして表に布目に庖丁を入れ、牛蒡は皮をみがき適当な大きさに切り茹でます。さやは筋を取って形を整えます。酒を沸かして甘鯛を入れ、出汁を加えます。牛蒡、近江蒟蒻、椎茸を加え、塩・東丸で吸い加減に調味し、上がりに葱とさやを加えて器に移し、粗びきの黒胡椒を振ります。
揚物
  • 和牛のヒレを一口大に庖丁し、塩・胡椒を当てます。早松茸はぬれ布巾でよごれをふき取り、薄く塩を当てます。小麦粉・卵・生パン粉をつけて揚げます。青唐は枝付を切り取り、素揚げして種をしぼります。酢橘・割ソース (ウスター1、濃口醤油1、味醂0.5、出汁3、水溶き葛でとろみをつけます。)を添えます。
酢の物
  • 沖縄のもずくを掃除して色出しします。出汁10、千鳥酢2.5、味醂1、東丸1.5、上白少々をわかし、冷めたらレモンの輪切りを加えた酢を用いてもずくを二度漬けにします。粗めに叩いた長芋、針生姜をとめます。
食事
  • 鱧は開き、骨切りして串を打ち一杯醤油で焼き上げ、金串を抜き1cm幅に切り分けます。頭骨を焼き、酒・水・昆布でスープをひき、上りに追鰹して漉した出汁で洗ったごはん、焼鱧を加え吸加減に味を調えて三つ葉を加え、卵をひきます。
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