今月の絵献立

「東風吹く頃」幹事長 山本 昇(ホテルオークラ東京べイ 羽衣)

先附
  • 矢柄は削ぎ身とし一晩昆布〆とします。
  • 近江蕪を千枚にスライスし、甘酢に浸け置きます。
  • 大徳寺麩は油抜きし、濃口醤油で炊きます。
  • 芽甘草は色出しし、地漬けとします。
  • 鰹出汁180cc、味醂36cc、いしる醤油36cc、ポン酢50cc、オリーブ油200cc、若布100gをミキサーにかけ、山葵少々を合わせます。
  • 矢柄と大徳寺麩を蕪で包み、魚汁餡を敷き、盛り付けて芽甘草をあしらいます。
前菜
  • 山海月を戻し、ボイルした後、胡麻油で煎り煮とし、白和え衣と合わせ、枸杞の実を乗せます。
  • 雲子を茹でて裏漉しし、鰹出汁とゼラチンにて豆腐に流し、雲丹と薬味を乗せ、割りポン酢を張ります。
  • 70gの蝦夷鮑を蒸した後、庖丁して塩・胡椒を当ててパン粉を付けて揚げます。ミニトマトの皮を剥き、鮑と串に打ちます。
  • 鶏のレバーは牛乳に漬けて臭みを取り、濃口醤油で焚き上げ、スライスして出汁9、薄口醤油1、味醂1、粉ゼラチンにて固めます。
  • 巻海老は芝煮とし、キャビアを乗せます。
  • 慈姑を摺りおろし、鶏卵、生身と合わせオーブンで焼き上げます。
  • 百合根と紫芋を蒸し、裏漉しして味を調え、巴に絞ります。
御椀
  • 鰤は庖丁し、塩を当てて火取ります。
  • 大根を桂に剥き、含ませて鰤を奉書に巻きます。
  • 唐墨はスライスし、片面だけ炙ります。
  • 京人参、法蓮草の軸、柚子で彩り野菜とします。
御造り
  • 鮪は重ね作りとし、鯛は削ぎ身にします。
  • 升に盛り付け、帯を巻きます。
焼物
  • 鰆は塩・胡椒し、小麦粉を付けてサラダ油にてソティにします。
  • 牛蒡を帯に庖丁し、揚げて塩を振ります。
  • 甘鯛の頭は塩を当て置いて焼き、昆布出汁で焚いてスープを取り、スープ3、酒1、生クリーム0.5、バター少々で合わせ、味を調えて柚子の汁を絞り、皮を振り敷き餡とします。
  • 和牛ヒレ肉は塩・胡椒して焼き、庖丁して粒辛子を乗せ串を打ち、酢橘を添えます。
揚物
  • 帆立は柱をすりつぶし、すり身状にして三割ほどの玉子の素と合わせ、筒状にラップして蒸し上げ、庖丁して板海苔を巻き揚げます。
  • 筍は戻して庖丁し、下の半分に粉鰹を付けて揚げます。
  • 鰹出汁7、薄口醤油1、味醂1で煎り出汁とします。
煮物
  • カリフラワーを茹でてペースト状にし、鶏スープ、鰹出汁と合わせ、味を調え、鍋地とします。
  • 伊勢海老、蛤、独活、推茸、菜の花を小鍋に盛り、木の芽を添えてコンロにて供します。
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