今月の絵献立

「水無月の献立」常任理事 正木 健（エクシブ箱根離宮）

前菜
  • 地鯵は小田原根付の300gものを求め、3枚におろします。1％の塩を当て、1時間置いて水気を拭きます。切り出して、小麦粉3、コーンスターチ1を合わせた粉を打ち、揚げます。小田原下中玉葱とパプリカのスライス、ライムの輪切りを加え、熱い南蛮酢を注ぎ冷却します。
  • 鮑は掃除して殼からはずし、酒と大根を入れ、圧力鍋で1時間戻し、粗熱がとれるまで置きます。戻し地に濃口醤油・溜り醤油・赤酒・味醂・三温糖を加えてあたりをとり、蒸し器で1時間蒸し煮にし、冷却します。
  • 白和えソースは、常の白和え衣にサワークリーム・レモン果汁・ホワイトペッパー・オリーブオイルを加えます。
  • 合鴨は筋と余分な脂身を除き、身に焼串を刺して穴を空け、西京白味噌床にガーゼを敷き、4日間漬けます。味噌床から取り出して常温に戻し、フライパンで皮目をしっかり焼き、オーブンに8分入れてホイルに包み、休ませた後、切り出します。揚げて八方地に漬けた獅子唐を巻きます。
  • 明治ごんぼうは水に漬けてふやかせた後、やさしく洗って泥を落とします。研ぎ汁で柔らかくなるまで茹でて洗い、真水で茹でおか上げし、牛蒡の芯を抜いて合わせ出汁で煮含ませます。すり身を合わせてほぐした蟹身を混ぜておき、牛蒡の穴に打ち粉をして、蟹すり身を射込みます。ガーゼで包み、合わせ出汁で蒸し煮にし、冷却して切り出します。
御椀
  • 鱧は〆て血抜きし、70℃の湯に1分つけて氷水に落とし、白くなったぬめりを庖丁でよく除きます。腹開きにして骨切りし、葛打ちして牡丹に仕立てます。鱧のアラと昆布で出汁をとり、鰹の一番出汁を合わせて塩・淡囗醤油であたりをとります。
造り身
  • 地産のネタを造り身に仕立てます。1/2貫目の板氷を削り出して器に仕立て、ツワブキ、青紅葉をあしらい盛り付けます。
焼物
  • 鮎はぬめりを洗って鱗を取り、腹開きにして中骨を除きます。半分に切り、踊り串を打ち、塩をあて炭火で焼きます。腸を洗って塩をあて、上火の焼台で焼き、酒と味醂を加えて練った合せ味噌と和えます。焼き上がった鮎に腸味噌を掛けて香ばしく炙ります。赤酢を使用して寿司飯を合わせ、刻んだ紫蘇、柴漬、煎り胡麻を加えて混ぜます。
  • 蓼ソースは、鮎蓼、粥、オリーブオイル・白醤油・かぼす果汁をミキサーで撹拌して乳化させます。
  • 先の合わせ寿司飯を軽く握り、鮎の腸味噌焼をのせ、はじかみ、酢橘、蓼ソースをあしらいます。
煮物
  • 新馬鈴薯は塩茹でして皮を剥き、裏漉しします。一割の上新粉・豆乳・塩・白胡椒を加え、丸めて蒸して保存しておきます。提供時に片栗粉を塗して、揚げます。
  • 鱶鰭は水に酒・葱・生姜を入れ、スチームコンペクションにて80℃で1時間戻し、水に晒した後、水分を除き、鰹出汁と鶏がらスープを合わせて淡口醤油、味醂で調味した出汁を入れ、80℃で20分蒸し煮にします。
  • 白芋茎は皮を剥き、大根卸しと酢・鷹の爪を入れて茹でて晒し、昆布八方出汁に漬け、切り出します。
  • 鼈は四つ解きにして薄皮を剥き、水3、酒1で柔らかくもどし、出汁を漉します。塩・濃口醤油、薄口醤油、味醂であたりを調え、身とエンペラを煮た後、葛でとろみをつけ、露生姜を落とし、すっぽん餡とします。
留肴
  • 酒を煮切って冷却し、道南昆布を120分漬けて戻します。相州牛ロースを2.5cmの厚さで切り出し、重量の2％の塩をあてます。先の昆布で挟み、フリーザーバッグに入れて水圧脱気し、63℃で1時間45分低温調理します。袋のまま冷却保存し、提供時に室温に戻してから炭火で表面のみを炙り、切り出します。
  • 茄子は揚げて氷水に落として皮を剥き、合わせ出汁でさっと煮て、追鰹をして冷却します。
  • 実山椒は茹でて水に晒し、濃口醤油・煮切酒・煮切味醂の合わせ醤油に漬け込みます。提供時に先の山椒醤油に三温糖を加え、ソースパンで詰めて掛けます。
御食事
  • 伊佐木は三枚におろして切り付け、身は塩をあて炭火で焼き、アラと中骨は焼いてキッチンペーパーで包みます。新生姜は細かい賽の目に切り、水洗いします。昆布出汁に塩・白醤油・味醂であたりをとり、先の伊佐木のアラ、新生姜、グレープシードオイルを加えて御飯を炊きます。炊き上がった御飯をよそい、刻んだ錦糸玉子、伊佐木の炭火焼をのせ、木の芽をあしらいます。
水菓子
  • わらび餅を練り、玉にとってきな粉を塗し付けます。小田原城を模した最中の皮できな粉のわらび餅を挟みます。

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