今月の絵献立

「卯月の献立」常任理事 郡司守雄（伊良湖オーシャンリゾート）

前菜
  • 甘海老は殼から外し、身に塩を当てます。器に甘海老を盛り、この子をくら掛けし、小角柚子をあしらいます。
  • ホワイトアスパラガスは皮を剥いて焼きます。ボウルに卵黄・檸檬汁・水を入れて70℃の湯せんにかけ、とろみがつくまで混ぜます。溶かしバターを少量ずつ加えながら乳化させ、塩・胡椒で味を調え、オランデーズソースとします。
  • ミニトマトは房を取り、湯がいて皮を剥きます。水1升に対し、300gの氷砂糖を入れて3割ほどつめて冷まします。蜜に輪切り檸檬を加えてトマトを漬けます。
  • 螺貝は殼から外し塩磨きした後、さっと湯がき、一口大に庖丁します。うるい、三つ葉は庖丁して湯がき、出汁に漬けます。各々を合わせて供します。
  • キャベツは一枚ずつはがし、程よい硬さに茹でて冷まします。巻きすの上にキャベツを三枚ほど乗せ、サーモンを敷き、さらにキャベツを三枚ほどのせて重しをします。ボウルに卵黄5個、酢少々、砂糖を入れて湯せんします。博多に押したキャベツとサーモンを庖丁し、黄身酢をかけます。
造り
  • 鯛は三枚におろし、皮を引き上身にします。鮪は柵どりし、トロ2貫を角作りに引きます。細魚は三枚におろし、鹿の子に庖丁します。赤貝は殼からはずし、塩こすりした後、水洗いして半身を庖丁します。大根を花びらに見立て各々を盛りつけます。
中皿
  • 筍は糠で戻した後、含ませてスライスします。フォアクラは塩・胡椒した後、打ち粉をしてフライパンにバターを引き、強火で両面をカリッと焼きます。たらの芽・こごみは掃除をして油で揚げ、出汁に漬けます。鴨ロースは皮目を針打ちしてからパリパリになるまで皮目を炙ります。鶏ガラは香ばしく焼き、香味野菜を加えて出汁を引き、冷まします。白漉し西京味噌と鶏出汁を合わせ、フォンドヴォライユとします。器にカルタファタを敷き、各々を盛り付けてフォンドヴォライユを掛け、180℃のオーブンで15分焼きます。
煮物
  • 豆腐を湯がいてから水分をとり、裏漉しします。人参・木耳は千切りに庖丁し、湯がいてから出汁に漬けます。当り鉢に裏漉しした豆腐・大和芋を合わせてよく当たり、塩・薄口醤油・味醂で味を調え、野菜を合わせて油で揚げます。器に揚げたての飛龍頭を盛り付け、あおさ海苔餡で供します。
強肴
  • 牛ロースを80gに庖丁し、塩・胡椒を振り強火で表面を焼きます。コンペクションオーブンを230℃3分に設定して焼き上げます。味醂2、濃口醤油1、バターでステーキたれを作り、焼き上げた牛ロース肉に菜花・春子椎茸・舞茸を盛りつけ、タレを掛けて仕上げます。
揚物
  • 玉葱と三つ葉を庖丁し、しらすと桜海老を加えて粉を混ぜて天衣を作り、180℃の油で丸くかき揚げとします。鰹出汁4、味醂1、濃口醤油1で天出汁を合わせ、大根卸しで供します。
食事
  • 桜蕎麦は、桜花漬を軽く水でさらした後、水気をふき取り、細かく刻みます。蕎麦粉・更科粉・小麦粉を混ぜ合わせ、合わせた粉の中央にくぼみを作り、水を少しずつ加えながらほぐします。すりつぶした桜花漬に、食紅で程よい色を加え、生地に風味をつけ、耳たぶくらいの硬さになるまでこねます。打ち粉を振った台の上で、生地を麺棒で丸くしながら薄く延ばします。麺棒に巻きつけながら、均一な厚さになるように延ばします。延ばした生地に打ち粉をまぶし、庖丁の幅に合わせて折りたたみます。駒板を使い、細かく庖丁した後に湯がきます。
甘味
  • 筍は糠で戻した後、含ませてすり下ろします。牛乳100mlと砂糖45gを弱火にかけ、砂糖が溶けたら卵2個を混ぜ合わせ、氷水で冷やします。そこに生クリーム400mlを泡立てたものとバニラエッセンス2～3滴、すり下ろした筍120gを加え、ざっくりと混ぜ合わせます。容器に移し、冷凍庫で冷やし固めます。
  • わらび粉40g、砂糖30g、水200mlを鍋に入れ、よく溶かします。鍋を中火にかけ、半透明になるまで練り上げます。全体が透明になったら刻んだ桜花漬を混ぜ合わせ、火から下ろします。氷水を入れたボウルに、スプーンで一口大にちぎりながら落として冷やします。固まったら水気を取り、桜最中で挟みます。

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