今月の絵献立

「新春の献立」幹事 杉本一彦(TJK箱根の森)

先附
  • 雲子はそうじして、酒で洗い焼き霜とします。柚子釜に雲子を入れ、吉野葛・水を合わせて練り、汲み湯葉を刻んだものを合わせた物を流し蒸しあげます。鼈甲餡を張り、山葵を添えます。
前菜
  • 黒豆は、やわらかくもどして蜜で炊きます。数の子は塩ぬきしてそうじし、地に漬け込み、後、若布(わかめ)で巻いて庖丁します。田作りは煎って、酒・醤油・砂糖で炊き、煎り胡麻をまぶします。
  • 慈姑(くわい)は鈴に剥き、山梔子(くちなし)で色付けし、蜜で炊きます。千社唐は皮をむき、さっと湯をして西京味噌に漬け庖丁します。
  • 唐墨はスライスしてあぶり、大根と合わせます。
  • クリームチーズを生クリームでのばし流し固め、上段にルビーを寒天で寄せたものを流し、梅型に抜きます。
  • 錦玉子は、卵を茹でて白身と黄身に分け、裏漉しして砂糖・塩で味を調え、流し缶で2色に蒸し市松に庖丁します。
  • サーモンは昆布じめにし、スライスして寿司飯で手綱寿司とし、上の部分を開き、イクラをのせます。
御椀
  • 蛤を酒・水・昆布で茹でて身を殻からはずします。殻に、ゼリー地をぬり固めておきます。すり身を蛤のスープでのばし、蛤の身を刻んで紅白別々に先の殻にぬり、蒸して外します。人参・大根をのし袋に見立て出汁で炊きます。
造り
  • 小鯛は水洗いし、三枚におろして、松皮作りとします。本鯛は柵にとり角作りとします。煽烏賊はそうじをして鹿の子に庖丁目を入れます。
焼物
  • 魴(まながつお)は三枚におろし、切り身として庖丁し、同割地に漬けこみ、掛け焼きとします。はじかみは、筆に見立て、庖丁して湯をし、甘酢に漬けます。独活(うど)は硯に見立て、甘酢に漬けます。はじかみの先に、黒の当り胡麻をつけます。金柑は湯をして種をとり、蜜煮とします。
煮物
  • 海老芋は皮をむき、鶴亀ととぎ汁でもどし、鰹出汁で炊きます。筍は糠・鷹の爪を入れた湯でもどし、一晩ねかせてそうじし、鰹出汁で炊き、たっぷりの追い鰹をします。京人参はねじり梅とし、梅干しを入れた出汁で炊きます。蕗は色よく茹でてそうじて三塩につけます。
強肴
  • 和牛は塩胡椒をして浅い鍋に入れ、澄ましバターを適量かけて、オーブンで焼き、網の上に取り出して温かいところで休ませ、庖丁します。オレンジとグレープフルーツをミキサーにかけ、濃口醤油・味醂・酢で味を調えてゼラで固め、ジュレとして肉に掛けます。
酢物
  • 伊勢海老は頭をはずして茹で、殻からはずし、さばいて酒煎りします。長芋は寮の目に庖丁し、よくさらしておきます。菜花は湯をして昆布じめにします。各々をセルクルで三層にします。蓮根は雪の輪に庖丁し、湯をして甘酢につけます。
  • 泡雪ソースは、先の伊勢海老の頭でスープをとり、酢・砂糖・醤油で味を調え葛をひき、メレンゲと合わせます。
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