今月の絵献立

「葉月の献立」功労相談役 湯川泰彰(金谷城スポーツセンター)

先附
  • 無花果(いちじく)は天地を落として皮を剥き、天婦羅衣で揚げ、1/2に切り、切り口を見せて器に盛ります。出汁5、薄口醤油1、味醂0.8の美味出汁を張り、天盛りは洗い葱、紅葉おろしで供します。
前菜
  • 梅干しに針打ちして水に晒し、塩分を抜き、水6、砂糖4の薄蜜で含め、ほおずきに射込みます。
  • 豆乳チーズを溜り醤油1、水1、味醂0.5の地に漬け込み切り出します。
    ※豆乳チーズは「不二製油」が売り出している豆乳発酵食品です。
  • 玉蜀黍(とうもろこし)を塩茹でし、裏漉しにかけて鮪出汁で程良く伸ばし、白醤油で当たりを調え冷やします。
  • 卵10個、出汁100cc、砂糖100g、薄口醤油少々を合わせた玉地で、鰻の蒲焼を芯にしてふっくらと巻き、一口サイズの大きさに切り出します。
  • 海老に串を打ち塩茹でし吉野葛1、水1で合わせた葛液を流し缶に薄く入れて湯の上に浮かべ、表面がかわいたら流し缶ごと湯の中に沈め、透明になれば冷水に漬けて取り出し、海老の身に黄身酢と共に巻き込みます。黄身酢は卵黄10個、酢1合、砂糖1合、出汁1合、塩少々で合わせ硬めに作ります。
  • きれいに色出しした幅広隠元(モロッコ隠元)に、マヨネーズと当り胡麻を合わせた物を上から掛けます。
  • 鯵を三枚におろし骨を当たり、一口サイズに切り、粉を付けて油で揚げ、出汁4.5合、薄口醤油1合、味醂1合、酢1合、砂糖0.3合で合わせた地に漬け込みます。
  • 朝顔に剥いた人参を、水6、砂糖4の蜜で焚き、あがりに梅酢少々で風味をつけます。
  • 鮎は筒切りにし、素焼として骨を抜いておきます。冬瓜は楓に剥き、塩と重曹を合わせ青い部分に揉み込み湯をします。白だつは大根おろしに酢を入れた湯で下茹でし、良く水で晒します。冬瓜、白だつは吸地しんみりの地に漬けます。以上を椀の中に盛り、鮪出汁に水塩・薄口醤油少々・酒少々の地をたっぷりと張り供します。
造里
  • 鮪は小角に、青利は蛇腹に、水蛸は小口に、鯛はそぎ造りにします。以上を彩り良く氷を敷いた器に盛り付けます。
冷し鉢
  • 床節はソーダ・濃口醤油・砂糖で鉱泉煮とします。魚見立南瓜・人参は追鰹をしっかりと、石川芋は白醤油を使い白煮とします。以上を海をイメージして盛り付け、柚子風味のゼリーをたっぷりと掛けます。
焼物
  • 小ぶりな丸茄子の天地を落とし、油で色良く揚げ、鳥そぼろ味噌を掛けて焼き上げます。
  • 天盛はけしの実と焚いた生麩です。
  • 田楽味噌は、桜味噌3kg、砂糖1kg、酒6合、味醂9合、卵黄24個を合わせて練り上げた赤味噌に、酒煎りした鳥ミンチを合わせた物です。
油物
  • 穴子はぬめりを良く取り開きます。
  • 打粉をして大葉を巻き月冠とし、天婦羅にして切り出します。
  • 美味出汁は出汁5、薄口醤油1、味醂1で合せ露生姜を忍ばせます。
酢の物
  • 鱧は開いて上身にし、二枚引きとして軽めの湯引きにします。葱、人参、茗荷、胡瓜、南瓜をそれぞれ千切りにし、打ち水に放しパリッとさせます。実山椒は塩茹でして水に晒し「あく」を抜きます。以上を皿に盛り、鱧と花のサラダ仕立とします。
  • 胡麻だれは、橙(だいだい)1升、かぼす1升、濃口醤油2升、味醂6合、酒2合をベースにしたぽん酢を用い、「当り胡麻3缶、ぽん酢6合、野菜スープか昆布出汁1升、濃口醤油1合、おろし玉葱1個」を合わせ、供します。
調理師の求人・求職

二〇二一年

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇二〇年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一九年

十二月の絵献立

十一月の絵献立

十月の絵献立

九月の絵献立

八月の絵献立

七月の絵献立

六月の絵献立

五月の絵献立

四月の絵献立

三月の絵献立

二月の絵献立

一月の絵献立

二〇一八年以前の絵献立は以下からご確認ください。