今月の絵献立

「葉月の献立」功労相談役 湯川泰彰(金谷城スポーツセンター)

先附
  • 無花果(いちじく)は天地を落として皮を剥き、天婦羅衣で揚げ、1/2に切り、切り口を見せて器に盛ります。出汁5、薄口醤油1、味醂0.8の美味出汁を張り、天盛りは洗い葱、紅葉おろしで供します。
前菜
  • 梅干しに針打ちして水に晒し、塩分を抜き、水6、砂糖4の薄蜜で含め、ほおずきに射込みます。
  • 豆乳チーズを溜り醤油1、水1、味醂0.5の地に漬け込み切り出します。
    ※豆乳チーズは「不二製油」が売り出している豆乳発酵食品です。
  • 玉蜀黍(とうもろこし)を塩茹でし、裏漉しにかけて鮪出汁で程良く伸ばし、白醤油で当たりを調え冷やします。
  • 卵10個、出汁100cc、砂糖100g、薄口醤油少々を合わせた玉地で、鰻の蒲焼を芯にしてふっくらと巻き、一口サイズの大きさに切り出します。
  • 海老に串を打ち塩茹でし吉野葛1、水1で合わせた葛液を流し缶に薄く入れて湯の上に浮かべ、表面がかわいたら流し缶ごと湯の中に沈め、透明になれば冷水に漬けて取り出し、海老の身に黄身酢と共に巻き込みます。黄身酢は卵黄10個、酢1合、砂糖1合、出汁1合、塩少々で合わせ硬めに作ります。
  • きれいに色出しした幅広隠元(モロッコ隠元)に、マヨネーズと当り胡麻を合わせた物を上から掛けます。
  • 鯵を三枚におろし骨を当たり、一口サイズに切り、粉を付けて油で揚げ、出汁4.5合、薄口醤油1合、味醂1合、酢1合、砂糖0.3合で合わせた地に漬け込みます。
  • 朝顔に剥いた人参を、水6、砂糖4の蜜で焚き、あがりに梅酢少々で風味をつけます。
  • 鮎は筒切りにし、素焼として骨を抜いておきます。冬瓜は楓に剥き、塩と重曹を合わせ青い部分に揉み込み湯をします。白だつは大根おろしに酢を入れた湯で下茹でし、良く水で晒します。冬瓜、白だつは吸地しんみりの地に漬けます。以上を椀の中に盛り、鮪出汁に水塩・薄口醤油少々・酒少々の地をたっぷりと張り供します。
造里
  • 鮪は小角に、青利は蛇腹に、水蛸は小口に、鯛はそぎ造りにします。以上を彩り良く氷を敷いた器に盛り付けます。
冷し鉢
  • 床節はソーダ・濃口醤油・砂糖で鉱泉煮とします。魚見立南瓜・人参は追鰹をしっかりと、石川芋は白醤油を使い白煮とします。以上を海をイメージして盛り付け、柚子風味のゼリーをたっぷりと掛けます。
焼物
  • 小ぶりな丸茄子の天地を落とし、油で色良く揚げ、鳥そぼろ味噌を掛けて焼き上げます。
  • 天盛はけしの実と焚いた生麩です。
  • 田楽味噌は、桜味噌3kg、砂糖1kg、酒6合、味醂9合、卵黄24個を合わせて練り上げた赤味噌に、酒煎りした鳥ミンチを合わせた物です。
油物
  • 穴子はぬめりを良く取り開きます。
  • 打粉をして大葉を巻き月冠とし、天婦羅にして切り出します。
  • 美味出汁は出汁5、薄口醤油1、味醂1で合せ露生姜を忍ばせます。
酢の物
  • 鱧は開いて上身にし、二枚引きとして軽めの湯引きにします。葱、人参、茗荷、胡瓜、南瓜をそれぞれ千切りにし、打ち水に放しパリッとさせます。実山椒は塩茹でして水に晒し「あく」を抜きます。以上を皿に盛り、鱧と花のサラダ仕立とします。
  • 胡麻だれは、橙(だいだい)1升、かぼす1升、濃口醤油2升、味醂6合、酒2合をベースにしたぽん酢を用い、「当り胡麻3缶、ぽん酢6合、野菜スープか昆布出汁1升、濃口醤油1合、おろし玉葱1個」を合わせ、供します。

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