今月の絵献立

「雪見月の宴」理事長 栗原功吉(虎の門ルーシーズ)

前八寸
  • 海鼠(なまこ)は腹を割り良く掃除し、一口大に庖丁し番茶にて霜ふりし、土佐酢に鷹の爪を入れた中に二度漬けします。細かく卸した大根に酢と塩と薄口醤油で味を調えて海鼠の上に盛り、たっぷりの柚子を振ります。
  • 米粉を茹でて流水で良く冷やし、しっかりと水気を取り、塩・薄口醤油・オリーブ油で下味を付け、唐墨をチーズグレーダーで卸したものを和え、器に盛り花穂を添えます。(唐墨)新鮮なぼら子を良く血抜きをし強塩をし1日半置き、塩を洗い流して良くふき取り、焼酎に1割の味醂と薄口醤油・ブランデーを加えたものに1日半漬け込んだ後、良く水気を取り形を整え、ガラス板に挟み乾かし、仕上げにオリーブ油を塗ります。
  • 寒締め蓮草は色良く茹でて地漬けします。人参と蒟蒻を庖丁し、八方地で含めます。白和え衣は豆腐を1日湯をして重石を乗せ水切りをし、塩・薄口醤油・砂糖・当り胡麻にて味を調え、羽二重漉しとします。先の蓮草、人参、蒟蒻を白和え衣で和えます。
  • バターを溶かし、刻んだ胡桃を合わせ、ラップにて細い篠状に整型し、冷し固めます。干し柿を開き、シート状に伸ばしたもので巻き一口大に庖丁します。
  • 南瓜を蒸して裏漉ししたものに、生身と薄力粉、玉子を合わせ、塩・薄口醤油・砂糖で味を調え、流し缶におさめ蒸し上げた後、庖丁します。
  • 慈姑(くわい)を六方に庖丁しスライスした後、流水に哂して灰汁止めをし風干しをし、低温でじっくりと揚げ良く油切りし塩を振り、昆布寵に盛ります。
  • 食パンを麺棒で薄く伸ばし、芥子バターを塗ります。食パン、生ハム、スライスチーズを三段に重ね合わせてラップで包み、重石をした後に庖丁します。
お椀
  • 牡蠣はむいて大根卸しで下処理し、酒煎りします。生身6に対し玉子の素4の割合で合わせ、牡蠣と合わせて塩と薄囗醤油で味を調えて蒸します。白菜の芯の部分を長方形にとり、型が崩れないように芯を柔らかく蒸して吸地で炊きます。生雲丹は盛る直前にさっと蒸します。芽蕪は皮をむいて色良く茹で、吸地に漬けます。
造里
  • 鮪の中トロを角切りにし、濃口醤油4に対し煮切った味醂1、酒を1の地に漬けます。そこに長芋を叩いたものを掛けます。羽太はへぎ作りにします。青利烏賊は細切りにし、団子にします。妻物は、大根、人参をそれぞれ雪輪に剥いて重ね、黄人参を縒りにします。
焼物
  • 鰤の腹身を庖丁し、塩・胡椒で下味を付け、小麦粉を付けてフライパンで鍬焼きとします。(酒・砂糖・濃口醤油)鍬焼地九条葱を厚く笹切りし、胡麻油で薄口醤油・塩で味付けして鍬焼した鰤の上に乗せ、難波焼とします。
  • 海老芋は米糠で下茹でし、鰹出汁で焚き上げ、上新粉を付けて油で揚げ、柚子味噌を乗せて焼き、田楽とします。
  • 栗は、くちなしの実を入れて柔らかく茹で、水1升、砂糖800gで焚きます。柚子味噌は西京味噌に信州味噌を合わせ、酒・味醂・砂糖・卵黄を加え、練り上げて柚子のすり卸しを入れ、柚子味噌とします。はじかみは酢取りにします。
焚き合せ
  • 大根は釜に庖丁し、米糠で下茹でして鳥スープと鰹出汁を半々で焚きます。ふかひれは胸ビレを使い、水・酒で戻し、鳥スープで蒸し煮にします。伊勢海老は上身にして葛を打ち、吉野煮とします。青梗菜(ちんげんさい)は茹でて吸地に漬けます。これを盛り付け、ふかひれを焚いた出汁で餡を作ります。餡をたっぷり掛けて九条葱、針柚子を添えます。
油物
  • 床節は活けの物を求めて掃除をし、鹿の子に庖丁目を入れ、水とたっぷりの酒、昆布で柔らかく戻し、薄口醤油・味醂にて味を調えます。先の床節の水気を取り、片栗粉を塗し、油で揚げます。
  • 尼鯛は一口大に庖丁し、塩・胡椒を塗し、砕いて粉にしたぶぶあられを付けて油で揚げます。青唐は素揚げして塩を振ります。紅葉おろしと美味出汁を添え勧めます。美味出汁は、出汁8、薄口醤油1、味醂1、追い鰹とします。
食事
  • 五穀米を炊き置き茶碗に装い、温めた生湯葉と柔かい温玉を乗せ、べっ甲餡を添えて勧めます。
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