今月の絵献立

「長月の献立」運営相談役 水口讓鴻

前菜
  • 大徳寺麩は小口に切り淡味で焚きます。
  • 水前寺海苔は水で戻し、短冊に切り漬汁に漬けて置きます。
  • 胡桃を良く摺り、絞り豆腐を入れ、砂糖・淡口醤油で味を調え衣を作り、先の物を汁を切って和えます。
  • 鯖は水洗いして強塩を当て、30分酢漬けにし、鯖飯を包み白板昆布で巻きます。
  • 茗荷は子茗荷を霜降りし、甘酢に漬けます。
  • 鮎は筒切りにして風干しし、唐揚げにしてうるかをつけて揚げ、昆布籠に盛ります。
  • 鱧は二枚落としにして薄塩を当て、団子に取り蒸上げます。
  • 茄子は、中茄子を焼茄子として皮をむき、四ツ切りにして椀に盛り、糸三つ葉をむしり、茎の色良い部分を8本位キッチリ揃え、茄子と鮭の上に掛けます。
造り
  • 鰹は三枚におろし軽く焼目をつけ、熱いうちに塩を当て酢流しをしておきます。上記の薬味を上から盛ります。
  • 墨いかを糸作りにし、この子と和えて壷に盛ります。
焼物
  • 魴(まながつお)は塩を当て自粒味噌に漬け、西京焼とします。
  • 車海老は25g位の物を求め、酒盗を煮落した汁に(酒で味を調えて)約10分位漬けた後、強火にて焼きます。
  • 栗は皮付のまま強火にて焼き、皮をむき、蜜煮とします。
  • 銀杏は塩水につけた後、煎り焼とします。
  • はじかみは酢取りにします。
煮物
  • 鮑は大き目の物を良く塩みがきしてきれいにし、酒水に昆布を入れて良く戻し(2時間半位)砂糖・濃口醤油にて味をつけ、一口大に切り、腸は薄く切り天盛りとします。
  • オクラは大き目の物を色良く湯をし、漬汁につけておいた後、乱切りとします。
  • 独活(うど)は白煮とします。
口変り
  • 尼鯛は40g位の大きさに切り、唐揚げとします。尼鯛のアラでスープを取り、上記の茸を入れ薄葛を引いて友汁あんを作り掛けます。
酢の物
  • 菊菜は色よく湯をします。
  • もって菊、黄菊は酢を入れ湯をします。
  • 各々漬汁につけて置きます。
  • 三種をよく混ぜ、器に盛ります。割ポン酢は出汁6杯、ポン酢1杯、味醂少々を合わせてかけます。
食事
  • 松茸は茎の部分は繊切りし、笠の部分は短冊に切ります。千切り薄揚げを入れ、出汁13杯、淡口醤油1杯、味醂少々で土鍋釜で焚上げます。

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