今月の絵献立

「陽春の候」理事 富樫 塁(ホテル雅叙園東京)

前菜
  • 姫栄螺は水・酒・薄口醤油・砂糖・塩にて蒸し地を作り、密閉させて4時間蒸し煮とします。冷めた後、掃除をします。芽キャベツは掃除をした後茹で、地漬をして1/4に庖丁します。生ハムは短冊に薄くスライスして四つ折りにします。出汁金杓6杯に対し棒寒天1/2本、板ゼラチン4枚を煮溶かし、味を調えて色粉にて琥珀色にします。先の栄螺の身、芽キャベツ、生ハムを殻に入れて琥珀羹とします。
  • 重ね厚焼は、卵黄20個、全卵10個、生身500g、砂糖230gを合わせて生地を作り、フライパンにて薄く焼きます。5枚重ねてラップをし、軽く重石をして20分蒸して冷まし庖丁をします。
  • 細魚は水洗いした後、3枚におろして皮を引き、観音開きにします。葉山葵は湯をした後、塩を振り細かく刻み、寿司飯に合わせて先の細魚を巻き、葉山葵寿司とし、生の山葵の葉を添えます。
  • 蛤旨煮は、殻付きのものを酒煎りした後、身を掃除します。蛤水に濃口醤油・味醂・砂糖にて味を調えて煮詰め、7割位詰まった所に身を入れて固くならないように味を絡めます。仕上がりに針生姜を添えます。
  • 蛍烏賊は茹でたものを目、骨を掃除をします。湯をした分葱を程良く庖丁して蛍烏賊と共に器に盛り、酢味噌を掛けます。
椀盛
  • 白玉粉をクイジナートにかけ、混ぜやすくするために細かくします。そこに蓬ペーストを混ぜ合わせ、水にて固さを調節し、薄めの楕円形にします。毛蟹は塩茹でとし、冷めた後、身をほぐします。少量の玉子の素とほぐし身を合わせ、味を調えて丸に取ります。浜防風は湯をして地漬けとし、土筆は当り鉢に灰と共に熱湯を入れ、アルミホイルをして戻した後、地漬けとします。蓬白玉は湯をし、蒸した毛蟹饅頭に着せて浜防風をあしらい、土筆、ぶぶあられ、塩抜きした桜の花の塩漬けの花びらを天盛りとします。
造り
  • 鯛は水洗いした後、三枚におろして皮を引き、上身にした後、薄作りにします。鮪は柵取りして重ね作りとし、赤貝は水洗いした後、唐草に庖丁します。わらびは当り鉢に灰で擦って湯を入れて戻し、色出しをして水にて晒します。山葵、独活(うど)、南瓜のよりをあしらい、別皿に浅葱、紅葉卸しを供します。
焼物
  • 相並(あいなめ)は水洗いした後、三枚におろし、薄塩を2時間当てます。骨を抜き、身に庖丁目を入れ、程良い大きさに落とし、串打ちして庖丁目が開くように皮目から焼きます。豌豆は湯をした後、羽二重で裏漉しし、玉子の素と合わせ、塩・薄口醤油にて味を調えます。雲丹は同様に裏漉しし、玉子の素と合わせて味を調えます。先の相並に刷毛でそれぞれひと塗りをして焼目を付け、上がりに塩抜きした葉桜を上から添えます。蕗の薹は湯をした後、水でよく晒し、酒・味醂・濃口醤油にて、当座煮とします。
煮物
  • 馬鈴薯は皮を剥き、八方地にて焚き、味を含ませます。後、気上げにして裏漉しし、饅頭にします。鶏は挽肉として酒・味醂・濃口醤油・砂糖・生姜にて焚き、先の饅頭に射込みます。飯蛸は水洗いし、茶振りをした後、水6合、煮切り酒3合、煮切り味醂1合、濃口醤油1合、砂糖70gで地を作り、沸かして70℃の所に入れます。饅頭に桂剥きをして崩れない位に焚いた馬鈴薯を巻き付けてべっこう餡を張ります。
油物
  • 筍は糠にて戻します。掃除した後、出汁1升、砂糖60g、薄口醤油2勺、塩6g、実山椒20gにて焚きます。気上げをし、1cm厚にスライスをして間に玉味噌を塗り、重ねます。衣はゆで卵の黄味、卵黄、小麦粉にて黄身衣を作ります。当り鉢にて木の芽を当り、青寄せを少々合わせ、そこに黄身衣を混ぜて裏漉しし、木の芽衣として先の筍を揚げます。桜海老は乾燥したものを天衣にて寄せ揚げとします。
食事
  • 白魚は薄い塩水にて洗います。頭と尾を落としておき、雑炊の上り手前に入れて柔らかく仕上げ、菜の花を散らします。
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