今月の絵献立
- 御迎肴
- 小芋は、米のとぎ水で下茹でし、八方出汁で煮含めます。
- 1kg物の活蛸を大根おろしで洗い、冷凍します。解凍して霜降りした後、頭を落とし、足を切り離して蒸煮とします。約50分間蒸します。
- 南京は、皮をむき甘八方で直下炊きします。車海老は芝煮とします。
- 旨出汁200ccに10gのゼラチンを入れて冷やし、裏漉しして使います。
- 前八寸
- 蓮根に小豆を射込み、下茹でし、30分水にさらした後、出汁・砂糖・濃口醤油で1時間程、煮込み仕上げます。
- 素麺を茹でて、八方出汁で洗っておきます。鮑は塩でみがいて、卸し金ですり卸して、大和芋のすり卸しと混ぜ、腰を抜かないように、出汁を入れのばします。この合せ出汁は、一番出汁に淡口醤油・塩・煮切味醂、爪昆布、鰹節を合わせ、火にかけ煮て漉し冷やしたものです。
- 唐墨サラダは、大根、ルッコラ、塩少々、オリーブ油で盛りつけます。
- 小鮎は金串を打って、白焼します。蒸し器で30分蒸し、その後、出汁・酢・味醂・塩・淡口醤油で合わせ、30分蒸し煮して仕上げます。
- パプリカ・うすい豆二色流しは、赤いパプリカ2個は種を取り、内側の白い部分も良く取ります。
- ワタは苦いので丁寧に処理します。
- 薄切りにして鍋に入れ、15分ほどゆで荒熱をとって、ミキサーにかけ裏ごしを通しておきます。
- 昆布出汁700cc、テレット1ヶ、ゼラチン30g、塩少々を入れて、ゼリー液を作り、200ccの生クリームと合わせます。
- この半量と裏漉ししたパプリカと合わせ、流し缶に流し、残りのゼリー液と、うすい豆のペースト300gを合わせて、パプリカの上に流し、二色流しとします。
- 子うるかを天に盛ります。
- 凌ぎ
- 絞り豆腐6丁、大和芋50g、砂糖20g、淡口醤油10cc、卵2個を合わせて人参、木耳、牛蒡を下煮して絞り合わせ、飯蒸し15gを豆腐の生地で丸く包み、片栗粉を極く少量まぶして油で揚げ、油抜きした後、含め煮とし友餡掛けとします。
- 椀盛
- 鱧は氷水につけて、血抜きし、開いて骨切りし、薄塩をして、葛打ちした後、昆布出汁で湯取りして水気を切っておきます。
- 昆布出汁、吉野葛を鍋に入れて練り、塩少々で味をつけ、ラップにとり、鱧を包んで茶巾に絞ります。
- 浜防風は砂をよく流して、湯をして梅肉を添え、卸し柚子を天盛りします。
- 造里
- 鯒（こち）は水洗いして焼霜し、熱湯をかけて氷水で冷やし、薄作りとします。
- 焼物
- 伊佐木は水洗いし、三枚におろして中骨を抜き、薄塩します。
- 黒粒胡椒を炒ってつぶし、伊佐木に振って焼きます。
- 万願寺唐辛子は、種を取って刻み、出汁で煮てミキサーにかけ、裏漉しして塩で味をつけ、水溶き葛で仕上げます。
- 玉葱ドレッシングは、すり卸した玉葱・昆布出汁・サラダ油・塩・砂糖少々を、鍋に入れて火に掛け、火を通して少し煮詰め、みじん玉葱を合わせて仕上げます。
- 煮物
- 大里芋を煮含めておきます。
- 車海老はのし串を打ち、芝煮として皮をむき、腹開きします。
- 穴子は開いて皮を霜降りし、砂糖・酒・出汁・味醂・濃口醤油で煮込んでおきます。
- 手綱の形に車海老、穴子を並べ、里芋を芯にして巻いて蒸し、切り出します。
- 木耳は煮含めて糊状のすり身を作り、木耳に片栗粉を打ち、すり身をぬって蒸します。
- 強肴
- 栄螺（さざえ）はむき身にして、賽の目に切り、酒炒りし、半生に仕上げておきます。
- 栄螺の身を元に戻し、生雲丹、より独活（うど）、出汁を張り、火に掛けて熱々を供します。
- 張り出汁は、濃口醤油1、酒1、味醂1、白出汁13とします。
二〇二五年
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二〇二四年
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三月の絵献立
二月の絵献立
一月の絵献立
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