今月の絵献立

「霜月の献立」功労相談役 湯川泰彰(金谷城スポーツセンター)

お凌ぎ
  • 秋刀魚は腹開きし、骨を取り塩とグラニュー糖を同割した物で〆ます。(約30分)米酢、昆布、じゃばら果汁少々、砂糖少々にて漬け込みます。(約30分)寿し飯を合わせ(米1升、米酢1合、上白150g、塩30g)小袖寿しとします。
    ※じゃばらは紀州北山村の特産品で名前の由来は「邪気を払う」から来ていると云われている柑橘系の果実です。
酒肴
  • たらば蟹は焼たらばとします。
  • 豆乳チーズは水1、たまり醤油1、味醂0.5の地に2日間漬け込みます。
  • 落下生は塩茹でします。
  • くるみは空煎りした後、酒少々、濃口醤油1、砂糖1の地でからめ、あがりに一味少々振ります。
  • 甘酢に漬けた千枚蕪で大徳寺納豆を包みます。
  • 吉原に切った柿に胡麻酢を掛けます。
  • 胡麻酢は当り胡麻を甘酢でのばしたもの。
  • 木の子は焼いた後八方地で焚き、香り柚子。
  • 銀杏は塩煎りとし、松葉に刺します。
  • 長芋はいちょうの葉に剥き、薄蜜で焚き、呂焼とします。
    以上を彩り良く盛り、酒肴(さかな)とします。
  • 鱧のすり身に、賽の目に切り下味を付けた野菜を混ぜ合わせ、茶巾に取ります。
  • 鮪出汁は水1升に利尻昆布10g、まぐろ節40gで引きます。
造里
  • 鮪、墨烏賊、鯵はそれぞれ常の通り庖丁し、水蛸はそぎ切りにした後、酒を入れた湯で霜降りし冷水に落とします。
  • 鰤は薄くスライスした後、黄身おろしにて巻きます。以上を氷を敷いた器に盛ります。
焚合せ
  • 海老芋は六方に剥き、下茹でして白煮とします。大黒占地は酒少々、油少々、濃口醤油少々、味醂少々にて煎り煮とします。
  • 合鴨治部煮はそば粉をつけ、出汁5、味醂2、濃口醤油1の地にて焚きます。巻海老は吸地しんみりの地でサッと焚きます。菊菜は色出しし八方地に漬けます。
焼物
  • 甘鯛はうろこをすき、三枚におろして骨を抜き、塩を当て焼きあげます。
  • 焼いた甘鯛を器に盛り、上から煎り酒をたっぷり掛け、天にかもじ葱、ぶぶあられを散らします。煎り酒は酒1升、味醂1合、淡口醤油0.5合、南高梅5個、鮪節15gで合わせ、1割位煮詰めて用います。
油物
  • 太刀魚は三枚におろして身の方に細かく庖丁を入れ、薄塩をし、大葉をのせて巻きます。紀州の南高梅は水に漬け、酸味と塩分を少し残し、水6、砂糖4の薄蜜で焚き上げます。紅葉麩は八方地で焚きます。以上を片栗粉を入れた薄衣で白扇揚げとします。串じゃばらを添えます。
酢物
  • 鰯は水洗いし、三枚におろして骨を取り、少し強めの塩を当て30分程置きます。鍋に鰯、にんにく少々、葱、生姜少々を入れオリーブオイルをひたひたにし火を入れて行きます。この時常温の油から火を入れます。鰯が焦げない温度をキープし、火を止め自然に冷めるまで置いておきます。
  • ワンタンの皮は木の葉にし、油で揚げます。洋皿に鰯のオリーブ煮、輪切じゃばら、油で揚げた三色パプリカ、ワンタンをじゃばらポン酢を敷いた上に盛り付けます。じゃばらポン酢は、じゃばら果汁360cc、濃口醤油360cc、味醂120cc、酒30cc、昆布で合わせています。今回はじゃばらポン酢にとろみをつけて使用。
食事
  • むかご御飯は、1升2合の水に塩25g、昆布少々の地でむかごを入れて炊いています。

二〇一八年

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