今月の絵献立

「新春の祝い膳」理事長 栗原功吉(虎の門ルーシーズ)

先附
  • 鯛は三枚におろし、皮付きで庖丁します。(一口大に庖丁します。)竹の子は糠戻しして庖丁し、酒8、水2で昆布を敷き、塩と少々の淡口醤油で焚きます。
  • 新春サラダは、セリ、たらの芽、菜の花を茹でて吸地に漬けて置きます。独活(うど)は庖丁して酒煎りにします。鮑は塩蒸しにします。これらを盛り付け、梅ドレッシングを掛けます。(梅ドレッシングは梅肉・サラダ油・水・砂糖・濃口醤油・和からし・胡椒で作ります。)
  • 焼胡麻豆生は、当り胡麻300g、葛270g、鰹出汁1000cc、昆布出汁1000ccを合わせて20分練ります。胡麻ダレは当り胡麻に水溶きした葛を入れ、砂糖・塩・淡口醤油で味を付け、良く練ります。
お椀
  • 蛤は水でよく洗い、水と酒と昆布で蛤の出汁を取ります。岩茸はそうじし、柔らかくもどしてから吸地で炊きます。うぐいす菜の皮を薄く剥いて一度下茹でして吸地につけておきます。金時人参でねじり梅を作り、下茹でして、吸地で炊きます。蛤の身を殼からはずして肝をそぎ取り、食べやすく庖丁します。蛤の殼に身を戻し、生雲丹と岩茸を乗せて蒸し器であたため、お椀に盛り、うぐいす菜と、梅人参を盛り付けます。蛤の出汁と鰹出汁を合わせた吸地を張り、炙ったふきのとうの葉と金箔を盛り付けます。
造り
  • 河豚の白子を茹でて、5mmほどの幅に庖丁します。浅葱も3cmの長さにし、それを薄作りにした河豚で巻きます。鮪はそぎ作りにします。赤貝は鹿の子に庖丁を入れて造りにします。京人参と大根を花にむき、黄人参をよりにし、妻とします。
焼物
  • 魴(ほうぼう)を庖丁し、三同割地に粒の西京味噌を入れ、10分漬けて焼き、味噌柚庵焼にします。
  • 蕗は下処理をし、酒・水・濃口醤油・砂糖・たまり醤油少々でさっと炊きます。
  • 金柑は蜜煮にし、編笠状にします。はじかみは酢取りにします。
煮物
  • 聖護院蕪は皮をむいて擂り卸し、ザルに晒を広げて水を切っておきます。金目鯛は上身を小角に切り、塩をまわして霜降りします。伊勢海老は身を殼からはずして小角に切り、同様に塩をまわして霜降りします。百合根はさばいて掃除し、形を整えて蒸します。白の道明寺粉を多めの吸地でもどします。卵白を泡立てて卸した蕪に入れ、道明寺粉を混ぜ込み、塩と薄口醤油少々で味を調え、金目鯛、伊勢海老、百合根を先の卸した蕪で軽く和えて器に盛り、蒸し器で蒸します。餡は銀餡と鼈甲餡の二種類を作ります。銀餡は鰹出汁に塩・薄口醤油・味醂少々で薄葛餡を用意します。鼈甲餡は鰹出汁に濃口醤油・薄口醤油・味醂で、銀餡よりとろみを強くして用意します。蒸し上がった蕪良蒸しに源平餡を掛け、柚子胡椒を天に盛り付けます。
揚物
  • すっぽんはおろして、酒5・水5で昆布を入れ、30分戻します。戻したすっぽんは骨を取り、小さめに庖丁し、濃口醤油・味醂・生姜を入れた地で炒めて味を付け、戻したふかひれを入れます。これを角面器に平に均し冷し固めます。これを庖丁して春巻の皮で巻いて油で揚げ、春皮揚げとします。
食事
  • 牡蠣は殼をむいて大根おろしで洗い、霜降り後、昆布と水と酒少々で牡蠣の出汁をとります。鰹出汁と牡蠣出汁を合わせて炊き込みの地を作り、炊き込み御飯を炊きます。蒸らしの段階で牡蠣を入れ、蒸らします。
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