今月の絵献立

「一月の献立」執行役員 大平 武(日本料理 ひのや)

三種肴
  • 良く血抜きしたぼら子を海洋深層水に漬けた後、焼酎でのばした酒粕に漬けます。
  • 圧力鍋でもどした鮑とぶとう豆を、小手麻利の器に盛り込みます。
  • ふきのとうは辛子湯でもどし、銅鍋で程煮とします。天に、けしの実をつけます。
椀盛
  • 海老芋を細長く鶴首に庖丁し、米のとぎ汁でもどし、含ませておきます。
  • 金時人参、大根もやわらかめに含ませます。
  • 鴨は庖丁した後、刀叩きして塩をあて葛打ちとします。
造里
  • 鯛はおろした後、串を打ち皮目に熱湯をかけて松笠とします。
  • 煽烏賊は表裏に細かく庖丁目を入れ、そぎ身とします。
家喜物
  • 甘鯛はうろこ付きのまま三枚におろして一塩あて、うろこが立たないように風干しとします。焼上がりに出汁・酒・味醂・淡口醤油の地をかけます。
  • 菜の花は浸しとし、上に叩き梅をのせます。
煮物
  • 伊勢海老は梨割とし、出汁・酒・砂糖・淡口醤油の地に落とし、上がりに少量の白漉し味噌で仕上げます。
進肴
  • 松葉蟹は酒と塩を入れた湯で30分程湯をし、足の部分をむき身としておきます。
  • 柚子のたっぷりと入った蕪菁漬で蟹を巻き、天に結び求肥昆布をそえます。
食事
  • 鯛の中落ちをけずり、当り鉢で良く当たり田舎味噌・胡麻で喰い味を取り、鯛のそぎ身を合わせて盛り付けます。
  • 出汁に少量の塩を入れ、熱々の出汁をかけていただきます。

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