今月の絵献立

「睦月の御献立」理事 豊永浩之（ルーシーズ大阪）

先附
  • 明石鯛は皮を引き、血合いを掃除して薄塩を当てます。昆布を酒で湿らせて挟み、1日寝かせます。鯛を糸作りにし、ペリーラと和えます。白子豆腐は白子500g、牛乳3合、昆布出汁2合、酒0.5合、吉野葛115g、わらび粉30gを鍋で練ります。練り上げて冷やし固めずに鯛の上に鞍掛けし、胡椒木を砕いて掛けます。
御椀
  • 但馬鶏を掃除して霜降りし、出汁に入れて鶏の旨味を出汁に入れます。塩・薄口醤油・味醂・酒で味付けし、鶏に見立てた大根と亀甲椎茸は吸地で炊きます。松小芋は出汁・白醤油・味醂・酒で炊きます。梅人参は梅干しと共に八方地で炊きます。鶯菜は掃除し、色出しをして地漬けします。御椀に盛り付けて具材を盛り込み、鶏の出汁の入った吸地を張ります。
御造り
  • 河豚は上身にして柵取りし、タオルを巻いて1日寝かせて形を調えます。調えた河豚を薄く切り器に盛り付けて本酢・大根おろし・紅葉卸し・白七味で合わせた千里酢と浅葱を添えます。本鮪は平作り、鰤大根は紅芯大根と辛味大根を桂剥きし、砧巻にします。
祝肴
  • 銀鱈は掃除し、白粗味噌1kg、酒50cc、味醂50cc、砂糖120g、濃口醤油少々の西京味噌に漬けます。蒸鮑は鮑を掃除して肝を霜降りし、酒40cc、濃口醤油5ccを入れ、92℃で3時間真空調理します。蒸し上がり後、急速冷却します。ジュレは土佐酢180ccに対して8gのパールアガーでジュレにします。仕上げに海胆と芽葱を乗せます。数の子サラダは、数の子の塩を抜いて掃除します。出汁4、酒1、濃口醤油1、味醂0.5、追い鰹の出汁を作り、地漬けし、数の子をマヨネーズ・辛子・薄口醤油で味付けします。赤パプリカ、黄パプリカを彩りよく盛り付けます。黒豆はたっぷりの水に還元鉄を入れて一晩漬けます。常の通り戻して3～4回茹でこぼします。一番蜜は砂糖1kgに卵白1個をよく混ぜて水1升を加えて、ゆっくり沸かして踊らせないように2割程詰めてアクを卵白にて寄せます。蜜4升に対して酢を5勺加えて澱みを寄せてガーゼで漉します。二番蜜は残ったガーゼに水1升、砂糖500gの蜜を加えて沸かし、漉します。戻した黒豆の水を切り、二番蜜でゆっくり炊きます。翌日に、一番蜜に移してゆっくり火に掛けます。黒豆が浮いてきたらしばらく焚いてそのまま冷まします。上がりに濃口醤油を香り付けに落とします。蟹伊達巻は、玉子25個、生身500g、砂糖大匙5杯、出汁3勺、酒5勺、濃口醤油1勺、味醂1勺、生身を先にロボクープで回し、調味料を入れて最後に玉子を入れ、回します。蟹身を1kg入れます。巻き鍋を使用し、弱火で片面を焼き、色が付いたら丸めて巻き簾でくるみ一晩冷まします。カボスイクラは、筋子を85℃のお湯で下処理し、漬け地は煮切酒4、濃口醤油1、追い鰹で合わせ、地漬けします。カボスをくり抜き射込みます。
温物
  • 河豚の白子を掃除し、90℃のお湯でボイルし火が通ったら引き上げペーストにします。出汁16、薄口醤油1、味醂1、酒1と白子のペーストで吉野葛で餡にします。焼河豚は塩焼、唐墨餅は薄い餅で包み込みます。小鍋に焼河豚、唐墨餅、野沢菜を盛り、餡を掛けます。最後に霰に切った柚子を掛けます。
揚物
  • 皮剥は上身にして塩をあてます。肝は下処理し、酒塩に15分漬けます。引き上げて蒸し器で蒸して火を入れます。皮剥の身で肝を巻き、天婦羅にします。白あわび茸も食べやすいサイズに切り、天婦羅にし、塩と酢橘を添えます。
御食事
  • 甘鯛は鱗をすき引きして塩を当て、塩焼にします。干貝と生ハムは出汁に漬けて一晩寝かし、出汁に味付け塩・薄口醤油・味醂・酒で調整し、御飯を炊き上げて塩焼にした甘鯛を乗せ、千切りの生ハム、微塵の三っ葉を乗せます。土瓶の器に出汁を張り添えます。

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